1 .6. Розрахунок пофазних рецептур тіста

Методика розрахунку пофазних рецептур залежить від способу приготування тіста, виду дріжджів, що використовуються, та інших технологічних факторів.

Розрахунок пофазної рецептури тіста для хліба житнього простого з тістоприготуванням на густій заквасці.

1.Вихід тіста (в кг) із 100 кг борошна та додаткової сировини

G_т = ∑ G_і (100 - w_ср) / (100 – w_т) = (G_м (100 – w_м)/100) + (G_др(100 – w_др)/100) + …)*100/(100 - w_т). (1.12)

G_т = 101,5*((100 – 14,4)/(100 – 52)) = 181 кг

2.Витрати води (в кг) для приготування тіста

G_в = G_т – (G_{м +} G_др + G_с +…). (1.13)

G_в = 181 – (100 + 0,05 + 1,5) = 79,45 кг

3.Витрати борошна (в кг) на заміс тіста

G _м^т = G_м - G_м^з, (1.14)

де G_м^з – витрати борошна на заміс закваски, кг.

G _м^т = 100 – 33 = 67 кг

4.Витрати дріжджової суспензії (в кг) для замісу тіста

G_{др.сусп.} = G_др * (1 + а), (1.15)

де а – витрати води в кг на 1 кг пресованих дріжджів (а = 2 -3)

G_{др.сусп} = 0,05*(1 +3) = 0,2 кг

4.Маса води (кг) для розведення пресованих дріжджів дорівнює

G_{др.сусп}^в = G_{др.сусп} - G_др (1.16)

G_{др.сусп}^в = 0,2 – 0,05 = 0,15 кг

5.Витрати розчину солі (в кг) для замісу тіста

G_р.с. = G_с / 0,26 (1.17)

G_р.с. = 1,5 / 0,26 = 5,76 кг

6.Витрати води (кг) для приготування розчину солі

G_р.с.^в = G_р.с - G_с. (1.18)

G_р.с.^в = 5,76 – 1,5 = 4,26 кг

7.Витрати закваски (в кг) на заміс тіста визначають за формулою

G_з = G_м^з *((100 - w_м) / (100 – w_з)). (1.19)

G_з = 33*((100 – 14,5 ) / (100 – 50)) = 57 кг

8.Маса води в заквасці (в кг)

G_в^з = G_з - G_м^з (1.20)

G_в^з = 57 – 33 = 24 кг

9.Витрати спілої закваски (в кг) дорівнюють

G_сп.з. = а * G_з / 100, (1.21)

де а – частка попередньої фази – спілої закваски, % (для рідких заквасок 50 %, густих – 25 – 35 %, великих густих – 40 %).

G_сп.з = 33 * 57 / 100 = 18,81кг

10.Масу борошна в спілій заквасці (в кг) визначають за формулою

G _м^сп.з. = G_сп.з.((100 - w_з)/(100 - w_м)) (1.22)

G _м^сп.з. = 18,81((100 – 49,5)/(100 – 14,5)) = 11,11 кг

1 1.Маса води в спілій заквасці дорівнює

G _в^сп.з = G_сп.з - G _м^сп.з.. (1.23)

G _в^сп.з = 18,81 – 11,11 = 7,7 кг

12.Маса борошна в живильній суміші

G _м^ж.с. = G_в^з - G _в^сп.з. (1.24)

G _м^ж.с = 24 – 7,7 = 16,3 кг

Результати розрахунків вносимо в таблицю 1.8.

Таблиця 1.8. – Пофазна рецептура приготування житнього тіста на 100 кг борошна

Сировина та н/ф	Виробнича закваска, кг			Тісто, кг
	спіла закваска	живильна суміш	всього	всього	виробнича закваска	тісто
Борошно	11,11	21,89	-	100	33,0	67,0
Вода	7,7	16,3	-	75,04	24,0	51,04
Спіла закваска	_	_	18,81	_	_	_
Живильна суміш	_	_	38,19	_	_	_
Виробнича закваска	_	_	_	_	_	57,0
Дріжджова суспензія	_	_	_	0,2	_	0,2
Сольовий розчин	_	_	_	5,76	_	5,76
Всього	18,81	38,19	57,0	181,0	57,0	181,0

Розрахунок пофазної рецептури тіста для батону з ізюмом з тістоприготуванням на густій опарі

1.Вихід тіста (в кг)із 100 кг борошна та додаткової сировини

G_т = 123,5 * (100 – 15,1/100-43) = 183,9 кг

2.Витрати води (в кг) для приготування тіста

G_в = G_т – (G_{м +} G_др + G_с + G_{цукр +} G_мар + G_пат + G_ізюм)

G_в = 183,9 – (100 + 1,0 + 1,5 + 4 + 2 + 3 + 12) = 60,4 кг

3.Витрати борошна (в кг) на заміс тіста

G _м^т = G_м - G_м^о,

де G_м^о – витрати борошна на заміс опари, кг.

G _м^т = 100 – 50 = 50 кг

4.Масу опари розраховують за формулою

G_о = [G_м^о * (100 - w_м/100 ) + G_др * (100 - w_др/100)]*100/(100 – w_о), (1.25)

де w_о – вологість опари, %

5.Витрати дріжджової суспензії (в кг) для замісу опари складають

G_{др.сусп.} = G_др * (1 + а),

де а – витрати води в кг на 1 кг пресованих дріжджів (а = 2 -3)

G _{др.сусп.} = 1* (1 + 3) = 4 кг

6.Маса води (кг) для розведення пресованих дріжджів дорівнює

G_{др.сусп}^в = G_{др.сусп} - G_др

G_{др.сусп}^в = 4 – 1 = 3 кг

7.Витрати води для замісу опари

G_в^о = G_о – (G_м^о + G_{др.сусп.}). (1.26)

G_в^о = 81,13 – (50 + 4) = 27,13 кг

8.Витрати розчину солі (в кг) для замісу тіста

G_р.с. = G_с / 0,26

G_р.с. = 1,5 / 0,26 =5,77 кг

9.Витрати води (кг) для приготування розчину солі

G_р.с.^в = G_р.с - G_с.

G_р.с.^в = 5,77 – 1,5 = 4,27 кг

10.Витрати розчину цукру (в кг) для замісу тіста

G_{р. цукр.} = G_цукр. / 0,5

G_р.цукр. = 4 / 0,5 = 8 кг

11.Витрати води (кг) для приготування розчину цукру

G_р.цукр.^в = G_р.цукр. – G_цукр.

G_р.цукр.^в = 8 – 4 = 4 кг

12.Витрати води (в кг) для замісу тіста

G_т^в = G_в – (G_{др.сусп}^в + G_в^о + G_р.с.^в + G_р.цукр.^в).

G_т^в = 60,4 – (3 + 27,13 + 4,27 + 4) = 22 кг

Результати розрахунків вносимо в таблицю 1.9.

Таблиця 1.9. – Пофазна рецептура приготування пшеничного тіста із 100 кг

борошна

Сировина та н/ф	Всього	В опару	В тісто
Борошно пшеничне в/с	100	50	50
Вода	49,13	27,13	22
Дріжджова суспензія	4	4,0	-
Розчин солі	5,77	-	5,77
Розчин цукру	8,0	-	8,0
Маргарин	2,0	-	2,0
Патока	3,0	-	3,0
Ізюм	12,0	-	12,0
Опара	-	-	81,13
Всього	183,9	81,13	183,9

Розрахунок пофазної рецептури тіста для хліба ахлоридного при безопарному способі тістопрмготування

1.Вихід тіста (в кг) із 100 кг борошна

G _т = ∑ G_і (100 - w_ср) / (100 – w_т) = (G_м (100 – w_м)/100) + (G_др(100 – w_др)/100) + …)*100/(100 - w_т).

G_т = 157*((100 – 43,47)/(100 – 44)) = 157 кг

2.Витрати води (в кг) для приготування тіста

G_в = G_т – (G_{м +} G_др + G_{мол.сир.} )

G_в = 157 – (100 + 2,0 + 55,0) = 0 кг

Результати розрахунків вносимо в таблицю 1.10.

Таблиця 1.9. – Пофазна рецептура приготування пшеничного тіста із 100 кг

Борошна

Сировина і н/ф	Всього	В тісто
Борошно пшеничне 1 с.	100	100
Вода	-	-
Дріжджі	2,0	2,0
Сироватка молочна	55,0	55,0
Всього	157,0	157,0