1.Технологічна частина

1.1.Рецептура і фізико-хімічні показники якості заданого асортименту виробів

Заданий асортимент хлібобулочних виробів:

- хліб житній простий формовий масою 0,83 кг;

- батон з ізюмом масою 0,4 кг;

- хліб ахлоридний масою 0,2 кг.

Рецептура хліба житнього простого

Таблиця 1.1.- Нормативна рецептура на 100 кг борошна

Найменування сировини	Кількість сировини, кг	Вологість, %
Борошно житнє обойне	100,0	14,5
Дріжджі пресовані	0,05	75
Сіль	1,5	3
Разом	101,5	-

Рецептура батона з ізюмом

Таблиця 1.2.- Нормативна рецептура на 100 кг борошна

Найменування сировини	Кількість сировини,кг	Вологість,%
Борошно пшеничне в/г	100,0	14,5
Дріжджі пресовані	1,0	75
Сіль кухонна харчова	1,5	3
Цукор-пісок	4,0	0,15
Маргарин столовий	2,0	16,5
Патока	3,0	22
Ізюм	12,0	20
Разом	123,5	-

Рецептура хліба ахлоридного

Таблиця 1.3.- Нормативна рецептура на 100 кг борошна

Найменування сировини	Кількість сировини,кг	Вологість,%
Борошно пшеничне 1г	100,0	14,5
Дріжджі пресовані	2,0	75
Сироватка молочна	55,0	95
Те саме, кг СР	2,75
Разом	157,0	-

Т аблиця 1.4.- Фізико-хімічні показники якості виробів

Найменування виробів	ДСТУ, ТУ	Маса, кг	Розміри (довжина, ширина. діаметр), мм	Вид виробу	Показники якості
					Вологість, %	Кислотність, град	Порис- тість,%
Хліб житній простий	ДСТУ 2077-84	0,83	-	фор- мовий	51	12	48
Батон з ізюмом	ДСТУ 27844-88	0,4	250/100	подо- вий	42	2,5	-
Хліб ахлоридний	ДСТУ 25832-83	0,2	180/60	подо- вий	43	3	70

1 .2. Опис технологічних схем виробництва

На запроектованій міні-пекарні для випуску розробленого асортименту виробів використовується наступна сировина: борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно пшеничне 1 ґатунку, борошно житнє обойне, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, маргарин столовий, патока, сироватка молочна, ізюм.

Підготовка і зберігання борошна

В безтарних складах зберігання борошна здійснюється у силосах протягом 7 діб. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитка марки ХЩП-2 (1), де знаходиться перемикач, по трубопроводам поступає на зберігання в силоси марки А9-ХБУ-39 (2) місткістю 20 т. Повітря, яке поступає разом з борошном очищується за допомогою фільтрів марки ХЕ-161А (3). Повiтря всмоктується з надвору через фiльтрзаглушувач (19) компресором (18) i подається у фiльтр (17) для очищення повiтря, а потiм у масляний фiльтр (16) за допомогою вентелів (15) і у ресивири (14). Ресивери служать для вирiвнювання тиску повiтря, яке подається з компресора порцiями. З ресивами повiтря через трубопровiд i автоматичнi клапани подається до гребінки (13), де воно накопичується, а потім у живильники (4) аерозольтранспортної установки, де воно пiдхоплює борошно, яке вивантажується з бункера. Із живильника борошно транспортується в циклон-розвантажувач (5), в якому відділяється від повітря і подається до просіювача ПБ-1,5 (6). Просіяне борошно за допомогою шнеку-магніту (7) поступає в надвагову ємкість (8) . Борошно з надвагової ємності поступає до вагів марки АВ-50НК (9), під якими розташована підвагова ємність (10). З підвагової ємності борошно живильником передається матеріалопроводом у виробничі бункера марки ХЕ-63В-1,85 (11), де воно очищається за допомогою фільтрів марки ХЕ-161А (12). Далі за допомогою живильників марки М-121М подається на виробництво. Надвагова та підвагова ємності потрібні для того, щоб поєднати роботу неперервно діючого транспорту з періодично діючими вагами.

Підготовка води до виробництва

Згідно зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних м/о і поганих домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 – 9.

Баки холодної води (20), куди вода поступає по трубопроводу холодної води і гарячої води (21) з’єднані між собою трубкою . Вода у баці підігрівається за допомогою водонагрівача (22) і водогрійних котелків (23) . Пара у водонагрівач поступає через паропровід, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води, холодна - по витратному трубопроводу холодної води.

П ідготовка солі до виробництва

Сіль доставляють на пекарню насипом на самосвалах і зберігають «мокрим» способом в спеціальних зберігачах-розчинниках Т1-ХСУ-2 на 2 т (26) . безперервної дії. Сіль зсипають в залізобетонний бункер, який для

зручності вигрузки углублений на 2,8 м від мітки полу. Бункер має приймальну воронку (24) з решіткою (25), крізь яку пропускають сіль. В приймальну воронку проведені трубопроводи (34) з холодною і гарячею водою. Сіль загружаєтся в спеціальную камеру для зберігання і розчинення, куди вода для розчинення солі подається за допомогою компресора (35) по трубі, яка виконана у вигляді барбатеру (27) з отворами. Вода проходить крізь шар солі, насичується до граничної концентрації (26%) і зливається за допомогою вентиля (36) через зливний канал (37) в другу камеру для відстоювання. Ця камера з^,єднується з першою шлангом (30) з поплавком (29). Розчин солі через рамочний тканинний фільтр (32) поступає в ємкість для фільтрації (31), звідки по трубопроводам (34) подається в витратні ємкості ХЄ-48 місткістю 0,3 м³ (33) і направляється на виробництво.

Зберігання дріжджів

Дріжджі поступають на міні-пекарню в пресованому вигляді. Пресовані дріжджі поступають у вигляді брусків, масою 1,0 кг. Зберігають їх у холодильній камері при температурі від 0 С до 4 С протягом 3-х діб. Допускається зберігання змінного запасу пресованих дріжджів в умовах цеху. При замісі напівфабрикатів або тіста дріжджі вводять у вигляді дріжджової суспензії зі співвідношенням дріжджів до води 1:3. Готують дріжджову суспензію у мішалці Х-14 (38). Ця мішалка поміщена в бак циліндричної форми, встановлена на чотирьох опорах. В середині бака розташований вертикальний вал, на нижньому кінці якого розміщена двостороння мішалка. Загрузка дріжджів і води проходить через верхню кришку. Приготовлена суспензія насосом перекачується в ємкість ХЄ-47 місткістю 0,55 м³ (39). Ця ємкість є розхідною. Розведені дріжджі подаються на виробництво.

Схема підготовки цукру до виробництва

Цукор на пекарню доставляється в сухому вигляді у мішках і зберігається 15 діб. Підготовка цукру полягає в його очищені від сторонніх домішок та розчинені. Для розчинення цукру використовують цукро-жиророзчинник ЦЖР – 300. В ЦЖР- 300 (40) подається гаряча вода і цукор. Він представляє собою бачок з мішалкою пропелерного типу місткістю 300 л. Отриманий розчин перекачується в витратну ємкість ХЄ-48 (41).

Схема підготовки маргарину до виробництва

Маргарин доставляється в твердому вигляді, зберігають його у холодильній камері при температурі від 0 С до 6 С протягом 5-х діб. Перед подачею на виробництво його необхідно розтопити, для цього використовують цукро-жиророзчинник ЦЖР – 300 (42), який має пропелерну мішалку. Розтоплений маргарин надходить у витратні ємкості РВО місткістю 2,5 м³ (43) з обігріваючими сорочками, які підтримують температуру 35-48 ^.С.

С хема зберігання і підготовки патоки до виробництва

Патока доставляється на пекарню в цистернах і зливається в резервуар з підігрівом (45), де підтримується температура 40 ^оС. Вода в сорочку подається за допомогою компресорної установки (47). Після стадії відстоювання патока по трубопроводам за допомогою насосної установки (44) направляється спочатку до вертикального мірника (46) з водяною сорочкою далі до горизонтального мірника (48) і потім на виробництво.

Схема зберігання і підготовки молочної сироватки до виробництва

Молочна сироватка, охолоджена до температури 4-6 ^оС, доставляється на пекарню в термоізольованих автоцистернах, з яких вона зливається в ємкість для зберігання ТУМ-1,2 (49) з охолоджуючеми сорочками і мішалкою (50). Термін зберігання молочної сироватки становить 3 доби. По мірі необхідності вона задопомогою насосів по трубопроводам подається у витратні ємкості ХЄ-45 місткістю 1,4 м³ (51) також з охолоджуючеми сорочками та пропелерними мішалками, звідки поступає на виробництво.