Опис технологічної лінії для приготування хліба житнього простого

Тісто для хліба житнього простого готують на густій заквасці, яка містить 33 % борошна. Процес приготування тіста складається з двух стадій: виробнича закваска і тісто. Густу закваску у виробничому циклі підтримують в активному стані шляхом освіження по досягнені потрібної кислотності. Для цього у діжу Т1-ХТ-2Д, яка містить порцію спілої закваски, вносять борошно дозатором Ш2-ХД-2А (52) та воду дозатором Ш2-ХД-2І (53) і замішують на тістомісильній машині А2-ХТБ (54) протягом 10 хв. Закваска має вологість 48-50 %, бродіння відбувається 4-4,5 год в діжі Т1-ХТ-2Д (55) при 26-28 ^оС до кислотності 13-15 град. Виброджену закваску розділяють на дві частини: 1/3 закваски йде на відновлення, 2/3 на заміс тіста.

Заміс тіста відбувається в тістомісильній машині А2-ХТБ (54), куди дозується дріжджова суспензія, сольовий розчин, вода за допомогою дозувальної станції Ш2-ХДН (56), борошно дозатором Ш2-ХД-2А (52) та закваска. Бродіння тіста триває 1 год в діжах Т1-ХТ-2Д (55) до кислотності 10-14 град. Готове тісто за допомогою діжоперекидача ПО-1 (57) перекидають з діжі у приймальну воронку тістоподільника-укладчика ШЗЗ-ХДЗ-У (58), який ділить тісто на шматки і укладає їх у форми. Тістові заготовки направляються в розстійну шафу Г4-ХРГ (59) розстійно –пічного агрегату Г4 –РПА- 12, тривалість розстійки 35-50 хв. при температурі 34-36 С і відносній вологості повітря 75-80 %. Після розстійки тістові заготовки направляються в піч Г4-ХПФ-16 (60), де випікаються протягом 56 хв. при температурі 200-260 ^оС без зволоження пекарної камери. Хліб перед вийманням з печі збризкують водою, далі його укладають на циркуляцiйний стiл марки Х-ХГ (61), де вони охолоджуються, а потiм його складають вручну у вагонетки для хлiба марки ХКЛ-18 (62). Вагонетки прямують в остигальне відділення та експедицiю.

О пис технологічної лінії для приготування батону з ізюмом

Батон з ізюмом являє собою подовий штучний виріб продовгуватої форми, на поверхні якого є декілька косих надрізів.

Тісто готується на густій опарі. Цей спосіб тістоприготування надає гнучкості процесу та дозволяє отримати вироби високої якості. Густу опару готують в діжі Т1-ХТ-Д2 тістомісильної машини А2-ХТБ (54). У діжу дозують воду, дріжджову суспензію дозатором Ш2-ХД-2І (53) та вносять 50

% борошна дозатором Ш2-ХД-2А (52) і замішують 10 хв. Опара вологістю 45-47 % бродить в діжі Т1-ХТ-Д2 (55) на протязі 3-4,5 год при 28 ^оС до кислотності 3-3,5 град.

У діжу з вибродженою опарою додають дріжджову суспензію, сольовий та цукровий розчини, маргарин, патоку, воду за допомогою дозувальної станції Ш2-ХДН (56), а також решту борошна та ізюм дозатором Ш2-ХД-2А (52). Замішують всі компоненти в тістомісильній машині А2-ХТБ (54) протягом 10 хв. Тісто бродить 1-2 год при температурі 30 ^оС, за 25-30 хв. до кінця бродіння проводять обминку 1-2 хв. Готове тісто з діжі Т1-ХТ-Д2 (55) діжоперекидачем ПО-1 (57) перекидають у воронку тістоподільника А2-ХТН (63). Шматки тіста направляються на округлювач Т1-ХТН (64), звідки

поступають у шафу попередньої вистойки «Бріз плюс» (65). Попередня вистойка відбувається на протязі 12 хв., далі тістові заготовки обробляють на закатній машині МЗА-50 (66), звідки їх перекладають на стіл (67) і вручну укладають на листи, а далі на колиски шафи остаточного вистоювання Г4-ХРГ-55 (68). Вистоювання тістових заготовок відбуваться 30-50 хв. при температурі 35-40 ^оС та відносній вологості повітря 75-85 %. Після вистоювання тістові заготовки вручну надрізають та перекладають на колиски печі Г4-ХПФ-16 (60).

Оптимальними умовами є відносна вологість повітря в першій зоні печі 80-85 % і температура 110-120 ^оС. тривалість проходження зони зволоження 2-3 хв. Температура в інших зонах 220-250 ^оС. Тривалість випікання 24 хв. Готові вироби поступають на циркуляційний стіл марки Х-ХГ (61), звідки їх вручну перекладають у лотки контейнерів ХКЛ-18 (62), які прямують в остигальне відділення та експедицiю.