Опис технологічної лінії для приготування хліба ахлоридного

Хліб ахлоридний випускають подовим продовгуватої форми з загостреними кінцями.

Тісто готують безопарним способом. Для цього в діжу Т1-ХТ-Д2 дозують дріжджову суспензію, молочну сироватку за допомогою дозувальної станції Ш2-ХДН (56) та борошно дозатором Ш2-ХД-2А (52) і замішують в тістомісильній машині А2-ХТБ (54) протягом 10 хв. Початкова температура тіста 28-29 ^оС. Бродіння тіста відбувається в діжах Т1-ХТ-Д2 (55), тривалість бродіння до обминки 2 год, після обминки – 40-50 хв. Готове тісто з діжі Т1-ХТ-Д2 (55) діжоперекидачем ПО-1 (57) перекидають у воронку тістоподільника А2-ХТН (63). Шматки тіста направляються на округлювач Т1-ХТН (64), звідки поступають у шафу попередньої вистойки «Бріз плюс»

( 65). Попередня вистойка відбувається на протязі 12 хв., далі тістові заготовки обробляють на закатній машині МЗА-50 (66), звідки їх перекладають на стіл (67) і вручну укладають на листи, а далі на колиски шафи остаточного вистоювання Г4-ХРГ-55 (68). Вистоювання тістових заготовок відбуваться 30-50 хв. при температурі 35-40 ^оС та відносній вологості повітря 75-85 %. Після вистоювання тістові заготовки вручну наколюють шпилькою та перекладають на колиски печі Г4-ХПФ-16 (60).

Тривалість випікання 20 хв. при температурі 230-240 ^оС та відносній вологості повітря 80-85 %.

Готові вироби поступають на циркуляційний стіл марки Х-ХГ (61), звідки їх вручну перекладають у лотки контейнерів ХКЛ-18 (62), які прямують в остигальне відділення та експедицiю.

1 .3. Розрахунок продуктивності печей та потужності проектованої пекарні

Розробку проекту починають з вибору типу та потужності печей. Продуктивність печей залежить від кількості хлібних тістових заготовок на поду або в колисці, маси виробу та тривалості випікання.

Для випікання хліба житнього простого використовуємо розстійно- пічний агрегат Г4–РПА-12 з кількістю робочих колисок 26 шт. і кількістю форм 16 шт.

Годинну продуктивність печі розраховують за формулою:

Р_ч = (n_л * N_р * m *60) / t, (1.1)

де n_л – кількість виробів на колисці, шт..;

N_р – кількість робочих колисок в печі, шт.

Р_ч = (16*26*0,83*60)/56 = 20716,8/56 = 369,94 кг/год

Добову продуктивність печі визначають за формулою:

Р_доб = Р_ч * 23, (1.2)

де 23 – тривалість роботи печі, год.

Р_доб = 369,94*23 = 8508,68 кг/доб = 8,5 т/доб

Для випікання батона з ізюмом використовуємо тупикову піч Г4 – ХПФ – 16. Розмір печі 1920х280 мм, розмір листів 620х340 мм.

Кількість рядів виробів по ширині N₁ і довжині N₂ колиски печі визначають за формулами:

N₁ = (B – a) / (b + a) (1.3)

N₂ = (L – a) / (l + a) (1.4)

де B, L – відповідно ширина та довжина колиски, мм;

b, l – відповідно ширина (діаметр) або довжина (діаметр) виробів, мм;

а – розмір зазору між між подовими виробами (20 – 40 мм).

N₁ = (340 – 20) / (100 +20) = 310 / 130 = 2,6 шт. округляємо до 3шт.

N₂ = (620 – 20) / (250 + 20) = 600/270 = 2,2 шт. округляємо до 2шт.

Визначаємо кількість виробів на одному листі:

n = N₁ * N₂ = 3 * 2 = 6 шт (1.5.)

Продуктивність печі визначаємо за формулою:

Р _год = (n * n_л * N_р * m * 60) / t, (1.6.)

де N_р – кількість робочих колисок в тупиковій печі, шт..;

n_л - кількість листів на колисці, шт..;

n – кількість виробів на одному листі, шт.;

t – тривалість випікання, хв..

Р _год = (6 * 3 * 26 * 0,4 * 60) / 24 = 468 кг/год. .

n_л = (1920 – 5) / (620 + 5) = 3,06 шт. округляємо до 3 шт.

Розраховуємо добову продуктивність печі:

Р_доб = 468 * 15,34 = 7179,12 кг/год = 7,2 т/добу

Для випікання хліба ахлоридного використовуємо тупикову піч Г4-ХПФ-16. Розмір печі 1920х280 мм, розмір листів 620х340 мм.

Визначаємо кількість рядів виробів по ширині N₁ і довжині N₂ колиски печі:

N ₁ = (340 – 20) / (60 +20) = 320 / 80 = 4шт.

N₂ = (620 – 20) / (180 + 20) = 600/200 = 3шт.

Визначаємо кількість виробів на одному листі:

n = N₁ * N₂ = 4 * 3 = 12 шт.

Розраховуємо продуктивність печі:

Р _год = (12 * 3 * 26 *0,2 * 60) / 20 = 561,6 кг/год

Розраховуємо добову продуктивність печі:

Р_доб = 561,6 * 7,67 = 4307,47 кг/добу = 4,3 т/добу

Графік роботи печей

Зміни	1 зміна					2 зміна						3 зміна
Годин на добу	24	2	4	6	8		10	12	14	16			18	20	22
Лінія № 1 Г4-РПА-12	Хліб житній простий
Лінія № 2 Г4-ХПФ-16	Батон з ізюмом										Хліб ахлоридний

Рис. 1.1 – Графік роботи печей

З урахуванням графіка завантаження печей складаємо таблицю уточненої виробничої потужності пекарні (табл.1.5)

Таблиця 1.5 – Уточнена продуктивність підприємства

Найменування виробів	Маса, кг	Годинна продукти- вність, кг/год	Тривалість роботи печі, год	Добове вироблення, кг
				за завданням	за розраху- нком
Хліб житній простий	0,83	369,94	23	-	8508,68
Батон з ізюмом	0,4	468	15,34	-	7179,12
Хліб ахлоридний	0,2	561,6	7,67	-	4307,47
Всього	-	-	-	20000	19995,27