1 .8.3. Обладнання тістоприготувального та дріжджового відділень

Розрахунок обладнання для приготування тіста в підкатних діжах включає в себе розрахунок кількості діж і тістомісильних машин.

Хліб житній простий

1. Годинна потреба в діжах визначається за формулою

Д_год = M_год*100/ q* V_ст, (1.48)

де M_год – годинні витрати борошна, кг;

q – норми завантаження борошна на 100 л об^,єму діжі, кг;

V_ст – стандартний об^,єм діжі, л.

Д_год = 238,83*100/35*330 = 2,1 приймаємо 2 шт.

2. Ритм використання діж (в хв.)

r = 60/ Д_год (1.49)

r = 60/2 = 30 хв.

3. Кількість діж, зайнятих під закваскою, визначаємо за формулою

Д_з = Т_з/ r_з (1.50)

Д_з = 200/90 = 2,22 приймаємо 3 шт.

4. Час зайнятості діжі під закваскою Т_з (в хв.) визначається додаванням тривалості замісу, дозрівання закваски, перекиданням та пробігом діжі.

Т_{з =} Т_зам^з + Т_брод^з + Т_пр = 10 + 180 + 10 = 200 хв. (1.51)

5. Ритм замісу закваски

r_з = n* r ,

де n – кількість частин, на які витрачається одна діжа закваски;

r - ритм тістових діжей, хв..

r_з = 3*30 = 90 хв.

6. Кількість діж, зайнятих під тістом

Д_т = Т_т/ r = 90/30 = 3 шт. (1.52)

7. Час зайнятості діжі під тістом Т_т (в хв.)

Т_т = t _зам^т + t _брод^т + t _пр = 10 + 60 + 20 = 90 хв. (1.53)

8. Загальна кількість діж

∑ Д = Д_з + Д_т = 3 + 3 = 6 шт. (1.54)

9. Час зайнятості машин для приготування житнього тіста

t _м = (t _з / n – 1) + t _т + t_пр, (1.55)

де t _з – тривалість замісу закваски, хв.;

n – кількість порцій, на яку ділять діжу закваски.

t _м = 10/(3 – 1) + 10 + 10 = 25 хв.

10. Кількість місильних машин

N = t _м / r = 25/30 = 0,83 ≈ 1 шт. (1.56)

Батон з ізюмом

1. Годинна потреба в діжах визначається за формулою

Д_год = 314,3*100/35*330 = 2,7 приймаємо 3 шт.

2. Ритм використання діж (в хв.)

r = 60/ Д_год

r = 60/3 = 20 хв.

3. Кількість діж на технологічний цикл визначаємо за формулою

Д_ц = Т / r = 273/20 = 13,65 приймаємо 14 шт.

4. Час зайнятості діжі Т (в хв.)

Т = t _зам^о + t _брод^о + t _зам^т + t _брод^т + t _п + t _пр., (1.57)

де t _зам^о , t _брод^о – тривалість замісу та бродіння опари, хв.;

t _зам^т , t _брод^т – тривалість замісу та бродіння тіста, хв. ;

t _п – тривалість обминок, хв. ;

t _пр. – тривалість інших операцій, хв.

Т = 10 + 180 + 10 + 60 + 5 + 10 = 273 хв.

5. Загальна кількість діж

∑ Д = Д_ц = 14 шт.

6. Час зайнятості машин для приготування пшеничного тіста

t _м = t _о + t_т + t _п + t _пр. = 10+ 10 + 5 + 10 = 35 хв. (1.58)

7. Кількість місильних машин

N = t _м / r = 35/20 = 1,75 ≈ 2 шт.

Хліб ахлоридний

1. Годинна потреба в діжах визначається за формулою

Д_год = 446,78*100/35*330 = 3,9 приймаємо 4 шт.

2. Ритм використання діж (в хв.)

r = 60/ Д_год

r = 60/4 = 15 хв.

3. Кількість діж на технологічний цикл визначаємо за формулою

Д_ц = Т / r = 145/15 = 9,66 приймаємо 10 шт.

4. Час зайнятості діжі Т (в хв.)

Т = t _зам^т + t _брод^т + t _п + t _пр., (1.59)

де t _зам^т , t _брод^т – тривалість замісу та бродіння тіста, хв. ;

t _п – тривалість обминок, хв. ;

t _пр. – тривалість інших операцій, хв.

Т = 10 + 120 + 5 + 10 = 145 хв.

5. Загальна кількість діж

∑ Д = Д_ц = 10 шт. (1.60)

6. Час зайнятості машин для приготування пшеничного тіста

t _м = t_т + t _п + t _пр. = 10 + 5 + 10 = 25 хв. (1.61)

7. Кількість місильних машин

N = t _м / r = 25/15 = 1,66 ≈ 2 шт.