1 .4 Розрахунок виходу готової продукції

Вихід – це маса продукції в кг або %, одержуваної із 100 кг борошна та додаткової сировини. Вихід хліба розраховується за формулою:

В = ∑ G_i (100 – w_ср)/(100 – w_т)*(1 – 0,01*∆q_бр)*(1 – 0,01*∆q_уп)*

*(1 – 0,01*∆q_ус), (1.7.)

де ∑ G_i – загальна кількість сировини за рецептурою виробу за винятком води, кг;

w_ср – середньозважена вологість сировини, %;

w_т – вологість тіста, %;

∆q_бр, ∆q_уп , ∆q_ус – відповідно витрати при бродінні (2 – 3 %), при випіканні (6 -14%) та усиханні (3 – 4%).

Хліб житній простий формовий

В_х = 101,5*(100 – 14,4)/(100 – 52)*(1 – 0,01*3)*(1 – 0,01*8)*(1 – 0,01*4) = = 154,9 %

Батон з ізюмом

В_х = 123,5*(100 – 15,1) / (100 – 43)*(1 – 0,01*3)*(1 – 0,01*13)*(1 – 0,01*4) = = 148,9 %

Хліб ахлоридний

В_х = 157*(100 – 43,47) / (100 – 44)*(1 – 0,01*3)*(1 – 0,01*14)*(1 – 0,01*4) = = 125,7 %

Середньозважену вологість сировини в тісті w_ср (%) розраховують за формулою:

w_ср = G_м * w_м + G_др * w_др + G_с * w_с + …/ G_м + G_др + G_с + … =

= ∑ (G_i * w_i)/∑ G_i , (1.8.)

де G_{м ,} G_др , G_с – витрати борошна, дріжджів, солі за рецептурою, кг;

w_м , w_др ,w_с – відповідно їх вологість,%.

Хліб житній простий формовий

w_ср = (100*14,5)+(0,05*75)+(1,5*3)/(100+0,05+1,5) = 14,4 %

Батон з ізюмом

w_ср = (100*14,5)+(1,0*75)+(1,5*3)+(4,0*0,15)+(2,0*16,5)/

/(100+1+1,5+4+2+3+12) = 15,1 %

Хліб ахлоридний

w_ср = (100*14,5)+(2*75)+(55*95)/(100+2+55) = 43,47 %

Вологість тіста w_т (в %) визначають, виходячи з вологості м^, якушки хліба.

w_т = w_хл + n (1.9.)

де w_хл – вологість хліба за стандартом, %;

n – різниця між вологістю тіста та м^,якушки остиглого хліба, %.

Орієнтовно значення n можна прийняти для обійного борошна - 1,0 - 1,5, пшеничного сортового борошна – 0,5 – 1,0 %.

Хліб житній простий формовий

w_т = 51+1 = 52 %

Батон з ізюмом

w_т = 42+1 = 43 %

Хліб ахлоридний

w_т = 43+1 = 44 %

Результати розрахунків виходів виробів заносять у таблицю 1.6

Таблиця 1.6 – Вихід хлібобулочних виробів

Найменування виробів	Маса виробів, кг	Вихід, %			Відхилення
		розрахований	плановий
Хліб житній простий	0,83	154,9	155	-0,1
Батон з ізюмом	0,4	148,9	146 - 149	_
Хліб ахлоридний	0,2	125,7	124 - 126	_

1 .5. Розрахунок добових витрат сировини

Кількість борошна, яке витрачається за добу (кг) для кожного сорту виробу визначається за формулою:

М_доб = Р_доб * 100/ В_х , (1.10.)

де Р_доб – добове вироблення окремого сорту хліба, кг;

В_х – розрахунковий вихід хліба, %.

Хліб житній простий формовий

М_доб = 8508,68*100/154,9 = 5493 кг

Необхідна кількість додаткової сировини за добу розраховують з урахуванням даних рецептури за формулою:

q_і = М_доб* G_i/100, (1.11.)

де G_i – витрати додаткової сировини за рецептурою, кг

Розрахунок кількості додаткової сировини

Кількість дріжджів:

q = 5493*0,05/100 = 2,7 кг

Кількість солі:

q = 5493*1,5/100 = 82,39 кг

Батон з ізюмом

М_доб = 7179,1*100/148,9 = 4821,43 кг

Розрахунок кількості додаткової сировини

Кількість дріжджів:

q = 4821,43*1,0/100 = 48,21 кг

Кількість солі:

q = 4821,43*1,5/100 = 72,32 кг

Кількість цукру:

q = 4821,43*4,0/100 = 192,85 кг

Кількість маргарину:

q = 4821,43*2,0/100 = 96,43 кг

Кількість патоки:

q = 4821,43*3,0/100 = 144,64 кг

Кількість ізюму:

q = 4821,43*12,0/100 = 578,57 к

Хліб ахлоридний

М_доб = 4307,47*100/125,7 = 3426,79 кг.

Розрахунок кількості додаткової сировини

Кількість дріжджів:

q = 3426,79*2,0/100 = 68,54 кг

Кількість молочної сироватки:

q = 3426,79*55/100 = 1884,73 кг

Запас борошна та додаткової сировини визначається множенням добових витрат на строк збереження сировини.

Отримані добові витрати сировини та необхідний запас її на пекарному підприємстві заносять у таблицю 1.7.

Т аблиця 1.7 – Добові витрати та запас сировини

Найменування виробів	Добове вироб- лення,кг	Вихід, кг	Добові витрати сировини,кг
			Борошно пшен.в/с	Борошно пшен.1с.	Борошно житнє обойне	Сіль кухона	дріжджі	цукор	маргарин	патока	ізюм	Молочна сировт.
Хліб житній простий	8508,68	154,9	_	_	5493	82,37	2,7	_	_	_	_	_
Батон з ізюмом	7179,12	148,9	4821,43	_	_	72,32	48,21	192,85	96,43	144,64	578,57	_
Хліб ахлориднй	4307,47	125,7	_	3426,79	_	_	68,54	_	_	_	_	1884,73
Разом	19995,27	429,5	4821,43	3426,79	5493	154,71	119,45	192,85	96,43	144,64	578,57	1884,73
Термін збереження, діб	_	_	7	7	7	15	3	15	5	15	15	3
Запас сировини,кг	_	_	33750,01	23987,53	384,51	2320,65	358,35	2892,75	482,15	2169,6	8678,55	5654,19