Міністерство освіти та науки України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра ТХКМВ і Х

Курсовий проект

з технології хлібопекарського виробництва на тему:

Розробка проекту пекарні потужністю 20 т за добу при асортименті: хліб житній простий формовий масою 0,83 кг; батон з ізюмом вищого сорту масою 0,4 кг ; хліб ахлоридний масою 0,2 кг.

Виконавець проекту: студентки 5 курсу групи ТХП- 53

Воропаєвої Н. В.

№ залікової книжки 111151

Керівник проекту: Лебеденко Т. Є.

Одеса ОНАХТ 2011

Анотація

Курсовий проект, присвячений розробці проекту пекарні потужністю 20 т за добу при асортименті: хліб житній простий формовий масою 0,83 кг; батон ізюмом вищого сорту масою 0,4 кг ; хліб ахлоридний масою 0,2 кг, містить такі розділи:

Вступ, у якому розглянуто основні завдання та напрямки розвитку хлібо-пекарської галузі в цілому.

Технологічну частину, в якій наведено рецептури і фізико- хімічні показники якості заданого асортименту виробів, які планується виробляти, проведено вибір і розрахунок продуктивності печей, виходу хлібобулочних виробів, витрат сировини, пофазних та виробничих рецептур тіста, технологічного обладнання з метою підвищення якості виробів.

Будівельну частину, яка містить орієнтовний розрахунок і вибір площі основних і додаткових приміщень підприємства, характеристику будівельних конструкцій підприємства, опис компонування обладнання та розташування приміщень хлібопекарного підприємства.

Складено підсумкову таблицю і графік роботи лінії по виробництву заданого асортименту виробів.

Курсова робота містить:

текстові частини – 40

таблиць – 14

графічних аркушів – 3.

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….3

1. Технологічна частина

   1. Рецептура і фізико- хімічні показники якості заданого асортименту виробів…………………………………………………………………...5

   2. Опис технологічних схем виробництва……………………………….7

   3. Розрахунок продуктивності печей……………………………………12

   4. Розрахунок виходу готової продукції………………………………..14

   5. Розрахунок добових витрат сировини……………………………….16

   6. Розрахунок пофазних рецепту тіста………………………………….18

   7. Розрахунок виробничих рецептур……………………………………22

   8. Розрахунок і вибір основного технологічного обладнання………...25

2.Будівельна частина

2.1. Орієнтовний розрахунок і вибір площі основних і додаткових приміщень підприємства………………………………………………………..35

2.2. Характеристика будівельних конструкцій підприємства………….36

2.3. Опис компонування обладнання та розташування приміщень хлібопекарного підприємства…………………………………………………..38

Список літератури

Специфікація

В ступ

Основною продукцiєю хлiбопекарної промисловостi є хлiб. Хлiб - це продукт першої необхiдностi, який постiйно користується попитом населення. Структура асортименту хлiбобулочних виробiв представлена наступними групами: - хлiб iз пшеничного борошна,- хліб із житнього борошна, - хлiб iз житнього та iз сумiшi житнього та пшеничного борошна, - булочнi вироби, - здобнi вироби, - сухарi панiровочнi та iн.

Хлiбопекарська галузь України - це сектор харчової промисловостi України що достатньо стабiльно розвивається. Протягом останнiх рокiв в Українi щорiчно виробляється близько 2,5 млн тонн хлiба i хлiбобулочних виробiв на суму 600 млн доларiв США в оптово-вiдпускних цiнах (без ПДВ). Однак назвати цю галузь прибутковою i привабливою для iнвесторiв досить складно. Враховуючи те, що в Українi хлiб вважається основним соцiально значимим продуктом, на фiнансовий стан пiдприємств хлiбопекарської галузi впливають обласнi держадмiнiстрацiї, що регулюють цiни на основнi види хлiба за своїм розсудом (шляхом обмеження рентабельностi чи встановлення граничних рiвнiв цiн).

Самими життєздатними в таких умовах залишаються великi пiдприємства, що пропонують рiзноманiтний асортимент продукцiї i невеликi приватнi пекарнi. Зниження прибутковостi не дозволяє хлiбокомбiнатам обновляти технiчний парк - близько 70% устаткування, на думку фахiвцiв, фiзично i морально застарiло.

Останнiм часом, бiльшостi пекарiв нiчого вкладати у власний розвиток (рентабельнiсть знизилася з 12% до 7-6%). Тому вiдновлення технологiчних лiнiй хлiбокомбiнатiв вiдбувається досить складно, найчастiше здобувається устаткування колишнє у вживаннi 10-15 рокiв. Досить важливим фактором, що впливає на життєдiяльнiсть цiєї галузi, є також якiсть i вартiсть основної сировини - борошна, якiсть якого бажає бути кращою.

Основний показник, що впливає на якiсть, - це низький вмiст клейковини, що найчастiше не вiдповiдає вимогам ДСТУ на борошно. Внаслiдок непропорцiйностi стримування цiн на хлiб i вартостi борошна, деякi пiдприємства змушенi купувати борошно з низьким рiвнем клейковини, застосовуючи рiзнi хлiбопекарськi покращувачі i домiшки при випiчцi хлiба, що iнодi веде за собою подорожчання кiнцевого продукту.

З огляду на низькорентабельность хлiбопекарської галузi в останнi роки,

її виробничi показники скоротилися майже в 3 рази порiвняно з 1990 роком, внаслiдок бiльш рацiонального використання хлiбних ресурсiв (скорочення використання хлiба на непродовольчi цiлi, скорочення армiї та iнше), а також низькiй купiвельнiй спроможностi населення, та й скорочення чисельностi самого населення. В останнi 5 рокiв середнiй коефiцiєнт використання виробничих потужностей хлiбопекарської галузi України складає близько 30%-35%.

П

iдприємства галузi хлiбопечення дiють в умовах жорсткої конкуренцiї: як мiж хлiбокомбiнатами та хлiбозаводами областi так i пiдпiльними мiнi-

п екарнями, якi не дотримуються технологiй, не виконують вимог санiтарних служб. Якiсть продукцiї мiнi-пекарень низька, за рахунок цього низька i цiна. Також низька платоспроможнiсть населення, що є основним споживачем, вимущує людей випiкати хлiб вдома. Галузь перетерплює деякий спад на сучасному етапi розвитку. Тому головними напрямками розвитку виробництва галузi є: постiйна робота по полiпшенню якостi продукцiї, що виробляється, розширення асортименту, зниження собiвартостi то пошуки додаткових ринкiв збуту. Не дивлячись на те, що асортимент хлiбобулочних виробiв в Українi вiдрiзняється значним рiзноманiттям, проблема створення нових гатункiв виробiв є актуальною.

Необхiднiсть розширення асортименту диктується проблемами ринку, що пов'язанi зi змiнами смакiв споживачiв, необхiднiстю пiдвищення харчової та зниження енергетичної цiнностi продукцiї, появою нових видiв сировини та домiшок, зниженням витрат виробництва та роздiбної цiни виробiв та iн впровадження у виробництво нових фiрмових гатункiв виробiв пiднiмає конкурентоздатнiсть продукцiї, забезпечує стiйкий попит, сприяє насиченню ринка продуктами з пiдвищеної харчовою цiннiстю, що призначенi для оздоровлення населення.