Мета і завдання модулю «технологія продукції ресторанного господарства»

Об’єктом вивчення модулю «Технологія продукції ресторанного господарства» є технологія продукції власного виробництва закладів ресторанного господарства. Матеріали цього модулю є базовими при підготовці фахівців напряму 6.140101 "Готельно-ресторанна справа".

Предмет вивчення модулю пов’язаний з особливостями технологічного процесу виробництва та реалізації кулінарної і кондитерської продукції з визначеними властивостями і якістю.

Метою методичних вказівок є формування базових знань з технології виробництва кулінарної та кондитерської продукції, оволодіння правилами кулінарної обробки сировини для отримання готової продукції; оволодіння професійними знаннями, навичками та вміннями щодо організації та управління виробничими процесами з виробництва та споживання продукції у закладах ресторанного господарства. Вивчення модулю поєднується взаємозв’язком з фізико-хімічними процесами у різних типах виробництв, з використанням сучасних наукових досліджень, прогресивних технологій харчової промисловості.

Вивчення модулю будується на основі поєднання різноманітних форм навчального процесу: лекцій, лабораторних робіт, індивідуальної підготовки з використанням різних видів контролю знань: виконання індивідуальних завдань, контрольних робіт, рефератів, рішення ситуаційних задач, відповіді на тестові завдання та рішення завдань з розрахунку сировини, виходу продукції, розв’язування виробничих ситуацій та ін. Але основною є самостійна підготовка студентів, робота з навчальною та періодичною літературою і виконання контрольної роботи.

Модуль «Технологія продукції ресторанного господарства» базується на знаннях, що отримали студенти, вивчаючи фундаментальні та загально інженерні дисципліни. Вивчення дисципліни надає можливість студентам опанувати основні технологічні закономірності виробництва продуктів харчування, набути вміння оцінювати їх якість з метою майбутнього застосування цих знань у практичній професійній діяльності, і вмінню моделювати процеси та приймати оптимальні рішення з урахуванням виникаючих виробничих ситуацій.

Знання, здобуті студентами при вивченні модулю, можуть бути використані в практичній діяльності, допоможуть орієнтуватися в різноманітті асортименту та технології продукції ресторанного господарства.

Основні знання та вміння, що набуваються студентами при вивченні модулю

Студент після вивчення модулю обов’язково повинен знати:

• основні поняття, терміни та визначення, що використовуються у технологіях продукції ресторанного господарства та технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції;

• фізіологічні основи харчування та характеристику основних поживних речовин харчових продуктів та їх роль у технологічному процесі виробництва продукції ресторанного господарства;

• сутність процесів які відбуваються у сировині, харчових продуктах при їх переробці в умовах ресторанного господарства;

• знати і вміти використовувати властивості сировини при її технологічної переробці;

• знати базові технології переробки та отримання страв з м'яса, великої та дрібної рогатої худоби, риби, сільськогосподарської птиці, овочів, технології перших страв, соусів, солодких страв, напоїв, кондитерських виробів.

Студент повинен вміти:

• моделювати та оцінювати технологічні процеси у технологіях продукції ресторанного господарства та впливати на умови їх проходження;

• вміти в сучасних умовах виробництва провести розрахунки та необхідні зміни умов проведення процесів у технологіях продукції ресторанного господарства для поліпшення якості готової продукції;

• обрати технологічні параметри, які не зменшать якісні показники продукції;

• науково обґрунтовувати зміни технологічних параметрів.