ЗмістовНий модуль 1. Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема. Фізіолого-гігієнічні основи харчування

Економічні реалії сьогодення значно ускладнили зовнішньо - та внутрішньогосподарські відносини у готельно-ресторанному господарстві (ГРГ) України. ГРГ сьогодні розвивається в жорстких конкурентних відносинах, тому переваги мають заклади, що надають високоякісні послуги максимально широкого профілю. Перевагу мають клієнтоорієнтовані підприємства невеликої потужності, або великі ГР комплекси. Одним із різновидів сервісу ресторанно-готельного бізнесу є надання послуг РГ, що передбачає виробництво та реалізацію кулінарної продукції.

Сьогодні фахівець в області харчування зобов'язаний не тільки досконало знати склад і основні властивості сировини, не тільки розуміти сутність і взаємозв'язок процесів, що відбуваються в продуктах на різних етапах переробки, але й досконало знати причини змін окремих показників якості на різних етапах технологічного процесу, вміти управляти якістю сировини й готової продукції, бути орієнтованим на запити споживачів, володіти питаннями ціноутворення, ринкової кон'юнктури й реклами.

Мета дисципліни: формування базових знань з технології виробництва кулінарної та кондитерської продукції; оволодіння правилами кулінарної обробки сировини для отримання готової продукції; оволодіння професійними знаннями, навичками та вміннями щодо організації та управління виробничими процесами з виробництва та споживання продукції у закладах ресторанного господарства.

Об'єктом вивчення дисципліни є технологія продукції власного виробництва закладів ресторанного господарства.

Предмет вивчення дисципліни – особливості технологічного процесу виробництва та реалізації кулінарної і кондитерської продукції з визначеними властивостями і якістю.

Завдання дисципліни:

• набуття знань з фізіології харчування, теоретичних основ харчових виробництв;

• ознайомлення з основами технології виробництва кулінарної, кондитерської продукції, напоїв;

• систематизація окремих стадій технологічного процесу виробництва продуктів харчування, володіння технологією їх виробництва з метою опанування основ управління технологічними процесами;

• набуття знань і вмінь пов'язувати наукові та нормативні положення з сучасною практикою галузі;

• ефективне використання вмінь і навичок в процесі надання послуг харчування різним верствам населення і забезпечення попиту на продукцію ресторанного господарства;

• набуття знань щодо формування асортименту кулінарної продукції, визначення перспектив його розвитку;

• набуття практичних навичок з виробництва і реалізації кулінарної та кондитерської продукції власного виробництва ПРГ.

Дисципліна «Технологія продукції ресторанного господарства» базується на знаннях, що отримали студенти, вивчаючи фундаментальні та загально інженерні дисципліни.

Продукти харчування необхідні людині для забезпечення його здоров'я. Здоров’я – стан фізичного, психологічного та соціального благополучья.

Продукти харчування є єдиним джерелом всіх необхідних організму речовин. Шляхом складного механізму засвоєння цих речовин організм людини отримує необхідну енергію, пластичні і регуляторні з'єднання. Ці з'єднання включаються в процес обміну речовин, завдяки якому організм постійно підтримує внутрішнє середовище в динамічному збалансованому стані і забезпечує хід всіх процесів життєдіяльності (дихання, травлення, зростання, праця і тому подібне).

Сучасний ритм життя зумовлює необхідність харчування поза дому, людина користується послугами ПРХ, на які перекладається відповідальність за забезпечення його здоров'я.

Робота ПРХ складається з двох основних напрямів. Першою є виробнича діяльність, направлена на вироблення продукції. Другий напрям – організація споживання продукції на даному підприємстві або реалізація продукції іншим підприємствам РХ або торгівлі.

Тому виробництво продукції РХ і раціональна організація її споживання є важливою соціально-економічною проблемою розвитку здорового суспільства, яка сьогодні ускладнюється і загострюється із-за зростання споживання і зменшення природних ресурсів харчової сировини.

Оскільки харчування забезпечує нормальний розвиток і зростання людини, сприяє профілактиці захворювань, тривалості життя, підвищенню продуктивності праці, сприяє адаптації організму до змін навколишнього середовища, збереження здоров'я і підвищення якості життя – пріоритетні завдання держави і його політики в цій області.

Державна політика в області харчування – це комплекс заходів, направлених на створення умов, які повністю забезпечать потреби різних верств населення в раціональному харчуванні, адекватному національним традиціям і звичкам, зросту, професії, стану здоров'я, економічному стану і екологічній ситуації, відповідно до вимог сучасної медичної науки.

Харчування – складній процес надходження, перетравлення, всмоктування та асиміляції в організмі харчових речовин, що необхідні для покриття енергетичних витрат, побудові і відновлення клітин, тканин та органів, а також для регуляції фізіологічних процесів.

Гармонічний розвиток людині, його здоров'я, тривалість життя тісно зв'язані з характером харчування, тобто ступенем забезпеченості організму енергією і цілим поряд харчових речовин.

Дієтичне (лікувальне харчування) – раціональне харчування, що його призначають переважно хворим людям, враховуючи їхній стан здоров'я. Это метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов в соответствии с изменениями в состоянии различных органов и процессов обмена веществ, вызванных заболеванием.

Лікувальне харчування – метод комплексної терапії при гострих захворюваннях або загостреннях хронічних, це харчування хворих, що перебувають у стаціонарі.

Дієтичне харчування – це харчування людей із хронічними захворюваннями поза загостренням, це харчування після виписки зі стаціонару.

Дієта – харчовий раціон і режим харчування, що призначений хворим людям.

Дієтичне харчування базується на концепції збалансованого харчування та закономірностях асиміляції нутрієнтів у нормі і при хворобах.

Принципи дієтичного харчування полягають в адаптації хімічного складу, енергетичної цінності дієти, технології виробництва страв та режиму харчування до порушених хворобою систем організму.

Лікувально-профілактичне харчування – близьке до раціонального з підсиленням тих чи інших специфічних функцій їжі щодо запобігання несприятливому впливу шкідливих виробничих факторів.

Це спеціальне харчування для працівників шкідливих виробництв. В його основі лежить раціональне харчування з урахуванням обміну шкідливих речовин та оздоровчої дії харчових речовин.

Розрізняють харчування різних вікових груп (дітей, школярів, учні ПТУ, студентів, людей похилого віку) та професійних груп населення (люди розумової та фізичної праці).

Диференціація харчування за віком пов’язана зі зміною основного обміну, енерговитрат, процесів асиміляції та дисиміляції в залежності від віку людини, що викликає необхідність корегування раціонального харчування.

Диференціація за професійною ознакою викликана особливостями видів праці та зовнішніх умов.

Альтернативні види харчування – види харчування, що за принципами відрізняються від раціонального та дієтичного харчування.

Альтернативні види харчування:

1. Натуропатичне харчування.

2. Редуковане харчування.

3. Роздільне харчування.

4. Вегетаріанство:

Організм людини – це цілісна система, у якій регулюється діяльність усіх фізіологічних систем, їхня злагодженість роботи, зберігається стабільність внутрішнього середовища. Найважливіші фізіологічні системи – нейрогуморальна, серцево-судинна система та система травлення.

Нейрогуморальна регуляція підтримує функції організму та його властивості на певному рівні (гомеостаз).

Нервова регуляція життєдіяльності організму здійснюється нервовою системою.

Гуморальна регуляція та координація фізіологічних функцій організму людини відбувається через рідинні середовища: кров, лімфу, тканинну рідину.

Гуморальна регуляція підпорядковується нервовій регуляції і становить з нею єдину нейрогуморальну регуляцію. На діяльність нейрогуморальної системи суттєвий вплив має характер харчування.

Нервова регуляція складається з центральної та периферичної нервових систем. Центральна – головний та спинний мозок, периферична – вегетативна та соматична системи.

Склад їжі впливає на функціонування нейрогуморальної системи.

Білки - стимулюють розвиток ЦНС, регулюють збудженість і гальмування у корі головного мозку, формують умовні рефлекси: здібність до навчання, запам'ятовування (особливо лізин); амінокислоти є матеріалом для синтезу нейромедіаторів і гормонів.

Вуглеводи - джерело енергії для функціонування мозку: нестача глюкози у крові посилює збудливість клітин головного мозку (емоційні реакції і судоми) та втрати свідомості. Легкозасвоювані вуглеводи тонізують кору головного мозку, знімають її втому. Тому їх постійне вживання є необхідним, але у оптимальних співвідно­шеннях з полісахаридами. При нестачі глюкози в крові розвивається гальмування кори головного мозку і посилюються емоційні реакції.

Ліпіди - складові клітинних мембран нейронів та мієлінових оболонок нервових волокон (ПНЖК, лецитин, кефалін, фосфатидил-холін).

Вітаміни необхідні для синтезу медіаторів (синтез медіатора ацетилхоліну відбувається за участі вітаміну В₁ з холіну, а синтез норадреналіну, серотоніну, γ-аміномасляної кислоти відбувається у присутності вітамінів В₆, С.) Вітаміни групи В нормалізують функціонування нервової системи. Вітамін В₂ покращує діяльність зорового аналізатора, РР підтримує діяльність ЦНС. Вітамін В₆ впливає на рухові нейрони (хвороба бері-бері).

Мінеральні речовини беруть участь у передачі нервових імпульсів (Na, К, Са), впливають на активність ферментів, які каталізують основні процеси обміну у нейронах та утворення медіаторів (Na, К, Са, Р, Мg); мідь впливає на умовно-рефлекторну діяльність головного мозку, на процеси збудження і гальмування; марганець підвищує збудженість ЦНС.

Система травлення – це сукупність органів травного каналу: ротова порожнина, глотка, стравохід, шлунок, тонкий кишечник, товстий кишечник. В цих органах відбуваються процеси травлення.

Травлення - це процес складної фізичної та хімічної обробки харчових речовин, в результаті якого високомолекулярні структури їжі перетворюються у форму, доступну для засвоєння тканинами організму.

Всмоктування - активний фізіологічний процес проникнення речовин через мембрани у клітини або міжклітинні ходи, а з них у внутрішнє середовище організму. Завдяки цьому процесу здійснюється надходження речовин з їжі до організму.

Розрізняють транспорт макро- і мікромолекул. Із порожнини шлунково-кишкового тракту у внутрішнє середовище організму транспортуються в основному макромолекули: мономери поживних речовин та іони. Всмоктування відбувається протягом усього травного тракту, але в різних відділах воно здійснюється з різною інтенсивністю.

Продукти харчування є джерелом пластичних, енергетичних та захисних нутрієнтів. Фізіологічна роль окремих нутрієнтів обумовлена їх якісним складом та здатністю до засвоєння.

Фізіологічна роль білків залежить від їх амінокислотного складу. Відомо майже 80 амінокислот, із них 25 найчастіше зустрічаються у білках продуктів харчування, з яких виділяють 8 незамінних амінокислот: метіонін, лізин, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін. Для дитячого організму незамінними амінокислотами вважають також гистідін і аргінін.

Найбільш цінними по складу амінокислот є білки м'яса, молока, яєць, риби, молочних продуктів, сої; білки рослинного походження лімітовані по треоніну, ізолейцину і лізину.

Фізіологічне значення жирів зумовлене тим, що вони є носіями таких життєвонеобхідних для організму речовин, як насичені (НЖК), мононенасичеці (МНЖК) і поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК –линолева, линоленова, арахидонова), жиророзчинні вітаміни, фосфоліпіди і стерини.

Жири відносяться до основних харчових речовин і є обов'язковим компонентом в збалансованому харчуванні. Недостатнє надходження жиру може привести до порушення діяльності центральної нервової системи, ослаблення імунобіологічних механізмів, зміни шкіри, нирок, органу зору і інш. Від рівня збалансованості жиру з іншими харчовими речовинами залежить інтенсивність і характер багатьох процесів, що протікають в організмі, пов'язаних з обміном і перетворенням, а також засвоєнням харчових речовин.

Потреби організму у вуглеводах значно більше в порівнянні з іншими складеними раціону. Крахмалосодержащие продукти (мука, крупа, картопля, боби) поставляють організму цукру, пектини, клітковину, протопектин і інші компоненти. Людям, зайнятою фізичною працею, для покриття енерговитрат рекомендуються крахмалосодержащие продукти.

Вітаміни і антиоксиданти – укріплюють імунну систему, попереджають захворювання. Антиоксиданти захищають організм від вільних радикалів, проявляючи антікарценогенну дію, блокують активних перекісних радикалів, уповільнюючи процес старіння.

Потреба людини у вітамінах визначається багатьма чинниками, але вони в повному асортименті повинні бути присутніми в раціоні. І якщо вітамін С поступає з свіжими овочами і фруктами, то вітаміни групи В – з хлібом і крупами, м'ясопродуктами, бобами, вітамін А – молочні продукти, морква, лук зелений, помідори, абрикоси.

Мінеральні речовини – покращують роботу м'язів, нервово-м'язову діяльність, сприяють зростанню організму, кісток, регулюють кількість гормонів, беруть участь в кровотворенні, переносять кисень, знижують ризик атеросклерозу.

Пробіотіки - надають сприятливу дію на фізіологічні і біохімічні реакції організму через оптимізацію його мікроекологічного статусу (кишкова мікрофлора). Це біфідолактобактерії.

Пребіотіки – харчові добавки немікробного походження, не перетравлюються в кишечнику, надають благотворний ефект на стимуляцію і зростання мікрофлори. Це різні олігосахариди – медовий сироп, бавовняне насіння, різні зерна.

М'ясо і м'ясопродукти мають високу харчову і біологічну цінність. Харчова цінність м'яса залежить від співвідношення м'язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних речовин. Чим більше м'язової тканини і чим менше сполучної, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів.

Висока харчова цінність м'яса обумовлює і високі його технологічні властивості: широкий асортимент страв з хорошими органолептичними показниками якості, використання різних способів кулінарної обробки.

Риба і рибопродукти відносяться до основних білкових продуктів харчування. За складом незамінних амінокислот білки риб мало відрізняються від білків наземних тварин, але за кількістю суттєво відрізняються.

Серед усіх харчових продуктів молокопродукти є найбільш повноцінними та збалансованими за незамінними нутрієнтами продуктами. Харчова цінність молока і молокопродуктів обумовлена переважно вмістом у його складі білків, жирів, деяких вітамінів, макро- і мікроелементів.

У яйцях містяться незамінні і добре збалансовані нутрієнти. Білки яєць збалансовані за усіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном якості білка різних продуктів.

Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів, які зосереджені у жовтку. Особливо багаті яйця вітамінами А, D, B₂, В₁₂ і фолієвою кислотою.

Зернові продукти (крупи, борошно і вироби з нього) є однією з основних складових частин раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також деяких вітамінів та мінеральних речовин.

Харчова і біологічна цінність овочів, фруктів та ягід змінюється у процесі їх достигання, залежить від виду, сорту овочів та фруктів, характеру ґрунту, на якому вони вирощуються, застосування мінеральних добрив, умов зберігання та переробки.