ЗмістовНий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження

Супи - рідкі страви, основою яких служать бульйони, відвари, молоко та хлібний квас. Крім рідкої основи, значна більшість супів містить щільну частину - різноманітні гарніри з овочів, крупів, макаронних виробів, м'яса, риби, птиці й інших продуктів.

Супи збуджують апетит, тому їх смаку, зовнішньому вигляду, аромату треба надавати великого значення. У супах містяться дві групи збудників апетиту: смакові й ароматичні речовини та хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.

Аромат супам додають прянощі, біле коріння, морква, цибуля, а також речовини, що утворюються при варінні. Збуджує апетит і привабливий вид супів. Тому зовнішній вигляд, смак, запах супів відіграють важливу роль.

Супи містять значну кількість води і тому покривають до 20% витрат в ній організму. Крім рідкої частини супів, велике значення має їх щільна частина, так звані гарніри. Поживність супів підвищується ще і тим, що до них подають такі висококалорійні продукти, як сметану, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки.

Супи класифікують по декількох ознаках: по характеру рідкої основи, по температурі подачі, по способу приготування.

По температурі подачі супи підрозділяються на гарячі і холодні (гарячі подають при температурі 75°С, холодні - 10-12°С). Гарячими подають супи на бульйонах, відварах, молоці. Холодними - всі інші. Солодкі супи в літній період подають холодними, а узимку - гарячими.

По способу приготування супи розрізняють: заправні (борщі, щі, розсольники, солянки, картопляні, круп'яні, овочеві супи); пюреобразні (супи-пюре); прозорі; солодкі; молочні; холодні.

Заправними називають супи, що готують на бульйонах, відварах чи воді і заправляють пасерованими овочами, томатом і борошном. До заправних супів відносять: борщі, щі, солянки, розсольники, супи овочеві, круп'яні, картопляні.

Приготування заправних супів передбачає послідовне проварювання в бульйоні різних продуктів, що складають гарнір супу. Продукти, що входять до складу гарніру, збагачують суп харчовими речовинами, що містяться в них, і додають готовій страві смак, аромат і консистенцію.

Технологічний процес готування заправних супів складається з декількох етапів: приготування бульйону; підготовка гарніру, проварювання гарніру в бульйоні, заправка супу.

Готують пюреобразні супи (супи-пюре) з овочів, крупів, м'ясних продуктів. Основа їх - різні бульйони, молоко круп'яні й овочеві відвари.

Ці супи відрізняються тим, що в них усі чи майже всі продукти знаходяться в протертому виді. Супи-пюре мають ніжний смак, легко засвоюються і тому широко застосовуються в дитячому і дієтичному харчуванні.

Прозорі супи готують на прояснених бульйонах. У процесі прояснення бульйону білки, що містяться у відтяжці, коагулюють і утворюють пористу масу. Прояснення бульйону можна робити як м'ясною відтяжкою, так і відтяжкою, що складається з натертої моркви, змішаної з збитими білками. Гарніри в ці супи закладають уже доведеними до готовності і подають окремо. Прозорі супи, особливо без гарнірів, малокалорійні їх роль зводиться головним чином до збудження апетиту.

Холодні супи готують на хлібному квасі, сироватці, кефірі, буряковому відварі і супи на фруктових відварах. Ці супи мають приємний освіжаючий смак і відносяться до розряду сезонних. Основа більшості цих супів містить молочну кислоту, що збуджує апетит. Температура подачі холодних супів 10-12°С.

Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, що використовують у процесі приготування і подачі страв, для поліпшення їх смаку і підвищення живильної цінності.

Аромат соусів і їх гострий смак збуджують апетит, підвищують засвоєння їжі. Така дія соусів пояснюється наявністю в них концентрованих м'ясних, рибних, грибних бульйонів, кислою реакцією більшості соусів, прянощами і приправами, що входять у їх склад. Соуси також доповнюють хімічний склад і підвищують поживність страв.

Кулінарна практика виробила дуже багато рецептур різних соусів, але всі їх можна розподілити на дві основні групи: соуси з загусником і соуси без загусника. Як загусник можна використовувати пасероване борошно або крохмаль. По температурі подачі розрізняють соуси гарячі (65-70°С) і холодні (10-12°С). По кольору, соуси бувають білі і червоні. Рідкою основою при приготуванні соусів можна використовувати бульйони (м'ясний, рибний, грибний), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. По консистенції розрізняють соуси рідкі - для запікання і тушкування страв, середньої густоти - для подачі страв, густі - для фарширування і надання страві необхідної консистенції. За технологією приготування розрізняють соуси основні і похідні.

У кулінарній практиці у всіх кухнях світу готується дуже різноманітний асортимент страв і виробів з овочів.

Овочі піддаються різним прийомам теплової обробки: їх варять, припускають, жарять, пасерують, тушкують, запікають.

Варять овочі у воді, на парі, у НВЧ-апаратах. Рідину беруть у співвідношенні 1:1 чи ж у більшій кількості. Звичайно овочі закладають у киплячу воду і додають сіль. Без солі варять буряк, моркву, зелений горошок, шпинат і салатні овочі. Овочі з зеленим фарбуванням варять у великій кількості води при відкритій кришці і бурхливому кипінні (щавель, шпинат, стручки квасолі, гороху).

Припускають овочі у власному чи соку з невеликою кількістю рідини з додаванням жиру. Рідини береться 15-20 % до обсягу нарізаних овочів. Припускають при закритій кришці.

Тушкуються овочі чи роздільно в сумішах. Нарізають їхніми часточками, соломкою, кубиками. Овочі, що містять багато рідини тушкують без додавання рідини, перед гасінням їхній злегка чи обсмажують припускають і заливають чи соусом бульйоном, додають пряності.

Сирі чи варені овочі жарять у невеликій кількості чи жиру у фритюрі. Для жарення використовуються різні жири рослинного і тваринного походження. При жарке основним способом сковороду з жиром розігрівають до t =120-150°С. Іноді овочі досмажують у жарочному шафі. Жиру беруть з розрахунку 35-70г на 1г - овочів. При жарке частина жиру розприскується вологою, що випаровується, частина поглинається поверхневим шаром продукту, тому кількість поглинання жиру залежить від форми нарізки: чим більше питома поверхня, тим більше поглинається жиру.

Смажені овочі відпускаються з вершковою олією, зеленню, сметаною як самостійні чи страви гарнір. До цих страв додатково подають солоні, мариновані і свіжі гриби, огірки, капусту і т.д.

Для запікання овочі обробляють і варять, чи припускають тушкують, жарять. Запікають у жарочних шафах при t=250-280°С до утворення скоринки на поверхні виробу і до t усередині виробу 80°С. Листи і порціонні сковороди змазують жиром, заливають виробу соусами, поверхню посипають тертим сиром і збризкують жиром.

Крупи - крохмалисті продукти, вміст крохмалю у них доходить до 72%, тому вони висококалорійні і можуть доповнювати склад страв, що містять білки.Крупи використовують для приготування різних страв і гарнірів.

Бобові містять близько 30% білків, що майже в два рази більше, ніж у крупах (при чому повноцінних по амінокислотному складу) і завдяки гарній розчинності у воді ці білки легко засвоюються організмом людини.

Добираючи гарніри з круп, бобових та макаронних виробів, слід враховувати не тільки їх хімічний склад, але й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп, погано поєднуються з рибою, крім гречаної, яку подають до смаженої риби. Гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується - до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони - універсальний гарнір але погано поєднується із стравами з качки і гуски.

Каші готують різної консистенції: розсипчасті, в’язкі і рідкі, на бульйоні, воді, молоці їх суміші. Консистенція залежить від співвідношення води і крупи, тобто від вологості готової каші.

Макаронні вироби варять двома способами. Спосіб варіння вибирають у залежності від їхнього подальшого використання.