Питання для тестування з модулю 7: технологія борошняних та кондитерських виробів

1. Яке борошно використовується для виробництва борошняних випічних і кондитерських виробів:

А. с низкою вологоутримуючою здатністю;

Б. с високою ферментативною активністю;

В. с високої вологоутримуючою здатністю й низкою ферментативною активністю.

2. Яка температура води оптимальна для ферментативного розщеплення крохмалю:

А. 20 °С;

Б. 30 °С;

В. 40 °С.

3. За яким критерієм оцінюють піднімальну силу дріжджів:

А. тісто підходить через 40 хвилин;

Б. тісто підходить через 60 хвилин;

В. тісто підходить через 80 хвилин.

4. З якою метою необхідно осаджувати тісто при шумуванні:

А. зменшення обсягу;

Б. видалення вуглекислого газу;

В. видалення надлишку вуглекислого газу й зниження активності дріжджів.

5. Під дією яких ферментів борошна відбувається розщеплення крохмалю до мальтози:

А. амілаза;

Б. протеаза;

В. пектиназа.

6.Колоїдний стан оклейстеризованого крохмалю в борошняних випічних виробах:

А. 1-я стадія клейстеризації;

Б. 2-я стадія клейстеризації;

В. 3-я стадія клейстеризації.

7. Види шумування, що протікають при виробництві дріжджового тесту:

А. бутилове;

Б. оцетовокисле;

В. молочнокисле.

8. Який вид денатурації відбувається при збиванні білків яєць:

А. теплова;

Б. механічна;

В. хімічна.

9. Як знизити силу клейковини борошна при виробництві бісквіта:

А. додавання соди;

Б. додавання картопляного крохмалю;

В. додавання лимонної кислоти.

10. Як підвищити еластичність тесту при готуванні листкового тесту:

А. додавання лимонної кислоти;

Б. додавання амонію;

В. додавання яєць.

11. Температура усередині випечених борошняних виробів, що характеризує їхня готовність:

А. 65 ºС;

Б. 75 ºС;

В. 90 ºС.

12.Температура випічки виробів з листкового тесту.

А. 100 ºС;

Б. 150 ºС;

В. 220 ºС.

13. Між якими речовинами протікає реакція меланоідіноутворення при випічці виробів з тесту:

А. цукрами, що редукують, і білками;

Б. жирами й білками;

В. білками й вітамінами.

14.При варінні помадки необхідно використовувати:

А. ароматизовану есенцію;

Б. органічну кислоту;

В. барвники.

15.Причина черствіння борошняних випічних виробів:

А. порушення режиму зберігання;

Б. недовкладення солі;

В. старіння оклейстеризованого крохмалю й недовкладення солі.

16. Причина утворення порожнеч у при випічці заварних н/ф:

А. відсутність розпушувачів;

Б. виділення води;

В. утворення пари.

17. Різницю між млинчиками й млинцями:

А. наявність у рецептурі яєць;

Б. наявність у рецептурі цукрі;

В. наявність у рецептурі дріжджів.

18. Органічної кислота при варінні помадки вводиться в цукровий сироп коли він при остиганні:

А. тонка нитка;

Б. м'яка кулька;

В. тверда кулька.

19. У якому випадку можна одержати млинці пористої консистенції:

А. введенням у рецептуру цукру;

Б. введенням у рецептуру молока;

В. введенням у рецептуру збитих білків.

20. Причина розшарування крему «Глясе» при збиванні:

А. різна температура збитого масла й сиропу, що вводиться, глясс;

Б. недостатня збитість масла;

В. недостатня кількість цукру.

21. Що додають у карамельну масу для пластичності й антикристалізації?

А. лимонну кислоту;

Б. фруктовий сироп;

В. патоку.

22. Що є обов'язковим компонентом сирцової мастики?

А. патока;

Б. згущене молоко;

В. желатин.

23. Чому сирцовий марципан не рекомендують готовити взапас?

А. змінюється цвіт;

Б. змінюється смак;

В. швидке закисання маси.

24. Як попередити утворення плівки на поверхні заварного крему?

А. зберігати підвищену температуру крему;

Б. періодично перемішувати;

В. додати партію твіду крему.

25. Чому заварний крем непридатний для обробки тортів і тістечок?

А. крем швидко темніє;

Б. фігури із крему погано зберігають форму;

В. усмоктується у вироби.

26. Чому білковий крем не зберігають, а використовують відразу після готування?

А. знижується обсяг крему;

Б. знижуються смакові якості;

В. погіршуеться колір.

27. Із заварного білкового крему вийшли розпливчасті фігури при обробки виробів. Причини:

А. використовували переварений сироп;

Б. використовували недоварений сироп;

В. використовували охолоджений сироп.

28. Роль лимонної кислоти в білкових кремах?

А. збереження кольору;

Б. стабільність піни;

В. поліпшення смаку.

29. При додаванні сиропу до збитих білок у заварному кремі утворяться згустки карамельної маси. Причина:

А. через зниження температури сиропу;

Б. додавання сиропу більшими порціями;

В. через додавання барвників;

30. Виробу з вершковим кремом відмокають і крем зменшується в обсязі. Причини:

А. використання вершків малої жирності;

Б. інтенсивне тривале збивання вершків;

В. додавання до вершків ароматизаторів;

31. Для збивання запропоновані вершки малої жирності (20%). Ваші дії:

А. додають желатин;

Б. додають крохмаль;

В. додають лимонну кислоту;

32. Ознака готовності сиропу для ароматизації виробів.

А. початок закипання сиропу;

Б. повне розчинення цукру в сиропі;

В. припинення виділення піни при кипінні;

33. Оцінка готовності сиропу при готуванні помадки.

А. проба на «слабку кульку»;

Б. проба на смак;

В. зміна цвіту при кипінні.

34. Причини зміни консистенції помадки при збиванні:

А. крісталізація цукру;

Б. зміна температури;

В. прискорене збивання;

Домашня контрольна робота складається із трьох завдань, у яких Вам необхідно показати свої знання по технології продукції ресторанного господарства.

Для виконання домашньої контрольної роботи необхідно відповідно до трьох перших букв Вашого прізвища вибрати відповідне завдання з таблиці.

Перше завдання		Друге завдання		Третє завдання
Перша буква прізвища	НОМЕР ПИТАННЯ	Друга буква прізвища	НОМЕР ПИТАННЯ	Третя буква прізвища	НОМЕР ПИТАННЯ
А	1	А	29	А	57
Б	2	Б	30	Б	58
В	3	В	31	В	59
Г	4	Г	32	Г	60
Д	5	Д	33	Д	61
Е	6	Е	34	Е	62
Ж	7	Ж	35	Ж	63
З	8	З	36	З	64
И	9	И	37	И	65
К	10	К	38	К	67
Л	11	Л	39	Л	68
М	12	М	40	М	69
Н	13	Н	41	Н	70
О	14	О	42	О	71
П	15	П	43	П	72
Р	16	Р	44	Р	73
С	17	С	45	С	74
Т	18	Т	46	Т	75
У	19	У	47	У	76
Ф	20	Ф	48	Ф	77
Х	21	Х	49	Х	78
Ц	22	Ц	50	Ц	79
Ч	23	Ч	51	Ч	80
Ш	24	Ш	52	Ш	81
Щ	25	Щ	53	Щ	82
Э	26	Э	54	Э	83
Ю	27	Ю	55	Ю	84
Я	28	Я	56	Я	85