МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, молоді ТА спорту УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ національний УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ імені Михайла ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
Кафедра технології харчування
С.К. Ільдірова, Н.А. Федотова
Технологія продукції ресторанного господарства засоби модульного контролю
для студентів факультету ресторанно-готельного бізнесу
денної та заочної форми навчання
освітньо-кваліфікаційний рівень «бакалавр»
напрям підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
професійне спрямування 1401 «Сфера обслуговування»
|
Затверджено на засіданні кафедри технології харчування Протокол № ____ від “___” ______________ 2011 р.
|
|
Схвалено навчально-методичною радою університету Протокол №____ від “___”___________2011 р.
|
Донецьк – 2011
ББК 36 Я 73
І 45
УДК 641+664(076.5)
Рецензенти:
канд. техн. наук, доцент Крилова Л.В.
канд. техн. наук, доцент Сімакова О.О.
Ільдірова С.К.
І 45 Технологія продукції ресторанного господарства. Засоби модульного контролю для студентів факультету ресторанно-готельного бізнесу денної та заочної форми навчання / Ільдірова С.К., Федотова Н.А.; М-во освіти і науки, молоді та спорту України, Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського, кафедра технології харчування - Донецьк: ДонНУЕТ, 2011. – 105 с.
Засоби модульного контролю в умовах ECTS «Технологія продукції ресторанного господарства» для студентів факультету ресторанно-готельного бізнесу денної та заочної форми навчання розроблено відповідно до робочої програми для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»наведено зміст, питання та тестові завдання для самоперевірки. Контрольні питання охоплюють матеріали, які характеризують фізіолого-гігієнічні основи харчування людини, основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки функціонально-технологічні властивості сировини й фактори, які впливають на їхню зміну при виробництві кулінарної продукції, дають можливість аналізувати й обґрунтовуватися оптимальні режими їх виробництва, обґрунтування асортименту виробів і страв, вимоги до їх якості і реалізації.
При вивченні курсу студенти знайомляться з діагностикою технологічних процесів виробництва кулінарної продукції на основі аналізу потенційних ризиків та "критичних точок" контролю.
ББК 36 Я 73
© Ільдірова С.К., Федотова Н.А.
© Донецький національний університет
економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського,
2 011
ЗМІСТ
ВСТУП……………………………………………………………….. |
4 |
МЕТА І ЗАВДАННЯ МОДУЛЮ «Технологія продукції ресторанного господарства»……………………………………….. |
7 |
ЗмістовНий модуль 1. Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема. Фізіолого-гігієнічні основи харчування……………………………………………………. |
9 |
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 1………………………. |
15 |
ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 1……………….. |
18 |
ЗмістовНий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки… |
29 |
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 2………………………. |
32 |
ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 2……………….. |
36 |
ЗмістовНий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в ЗРГ……………………………………………….... |
48 |
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 3………………………. |
49 |
ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 3……………….. |
51 |
ЗмістовНий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження…………….……………… |
55 |
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 4………………………. |
58 |
ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 4……………….. |
59 |
ЗмістовНий модуль 5. Технологія страв з продуктів тваринного походження………………………..……………………. |
68 |
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 5………………………. |
68 |
ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 5……………….. |
70 |
ЗмістовНий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв………………………………………………………… |
77 |
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 6………………………. |
80 |
ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 6……………….. |
81 |
ЗмістовНий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів……………………………………………… |
87 |
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ З МОДУЛЮ 7………………………. |
89 |
ПИТАННЯ ДЛЯ ТЕСТУВАННЯ З МОДУЛЮ 7……………….. |
92 |
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ ДЛЯ ВИКОНАННЯ ДОМАШНЬОЇ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ………………………………………….. |
97 |
Література……………………………………………………………
|
101 |
ВСТУП
Методичні рекомендації засобів модульного контролю з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» розроблені на основі робочої програми з метою організації та проведення поточного контролю знань студентів. Рекомендації визначають види та послідовність побудови системи контрольних заходів протягом вивчення навчальної дисципліни.
Дисципліна «Технологія продукції ресторанного господарства» вивчається студентами другого курсу денної та заочної форми навчання напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа».
Методичні рекомендації будуть сприяти більш глибокому вивченню курсу, систематизації знань з основ харчування, принципів виробництва продукції ресторанного господарства, а також поглибленню знань з технологічних принципів виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції.
Навчальні модулі, які винесені на самостійне вивчення, відповідають програмі курсу, що в комплекті з іншими формами навчання студентів дозволяють засвоїти даний курс у повному обсязі.
В методичних рекомендаціях приведені основні положення, необхідні для розкриття тем курсу, контрольні питання, тести з модулю, список рекомендованої літератури.
Всі завдання розраховані на індивідуальну роботу студентів денного та заочного відділень.
Відповідаючи на контрольні запитання, тести даних вказівок студент повинен буде використовуватися матеріалом списку літератури.
В методичних рекомендаціях приведені питання, які винесені на екзамен з даної дисципліни