Контрольні питання з модулю 6: технологія холодних, солодких страв та напоїв

1. Яке значення мають холодні страви та закуски в харчуванні людини?

2. Яку температуру повинні мати холодні та гарячі закуски при подачі?

3. Терміни зберігання холодних та гарячих закусок.

4. Класифікація бутербродів.

5. Особливість при готування канапе?

6. Характеристика способів подачі салатів та способів їх оформлення?

7. Які існують способи приготування салату з білоголової капусти? Дайте їх характеристику.

8. Особливості подачі салату-коктейлю?

9. Технологія приготування і подачі ікри бурякової і морквяної.

10.Проаналізуйте, чим відрізняються страви: холодець м'ясний від м'яса заливного?

9. Які холодні страви та закуски можна приготувати з оселедця?

10. Дайте рекомендації по приготуванню та подачі яєць фаршированих.

12. Яких санітарних правил необхідно дотримуватись при приготуванні, оформленні і реалізації холодних страв та закусок

13. Які вимоги висувають щодо оформлення солодких страв ? Чим це зумовлено?

14. Способи подачі малини, суниць та полуниць.

15. Як готують і подають узвар?

16. Характеристика крохмалю, який може бути використаний для приготування солодких страв.

17. Від чого залежить термін варіння киселю, після введення крохмалю?

18. Технологія приготування самбуку яблучного.

19. Чим відрізняється технологія приготування желе і мусу?

20. Які технологічні прийоми використовують для надання кре¬мам потрібної консистенції?

21. Поясніть, чому суфле подають зразу після приготування.

22. Які прийоми використовують для збереження вітамінів при приготуванні солодких страв з використанням фруктів?

23. В чому не можна варити та зберігати кисіль у алюмінієвому посуді?

24. У компоті сушених фруктів частина їх переварена, частина зберегла форму, на дні мутний осадок. Якої помилки допустилися під час приготування ?

25. Під час запікання яблука розтріскуються, пристають до сковороди та підгоряють. Як запобігти дефектів ?

26. На дня формочки з мусом утворився щільний шар. Яка причина дефекту?

27. На які групи поділяють напої за сукупними ознаками?

28. Що зумовлює тонізуючі властивості чаю та його терпкий смак?

29. Як готують чай-заварку?

30. Як подають холодний чай?

31. Які фактори впливають на якість напоїв з натуральної меле¬ної кави?

32. Як приготувати і подати каву по-східному ?

33. Проаналізувати, чим відрізняється какао від шоколаду ?

34. Технологія приготування квасу «Україна».

35. Чай не має відповідного аромату, чому?

36. Кава по-східному не має «шапочки»у джезві, чому?

Питання для тестування з модулю 6: технологія холодних, солодких страв та напоїв

1.Білокочанну капусту для салатів:

А. прогрівають;

Б. припускають;

В. маринують.

2.Обов'язковими компонентами вінегретів є:

А. капуста квашена, цибуля ріпчаста;

Б. огірки солоні, буряк;

В. редис, цибуля зелена.

3.Для готування овочевої ікри обов'язковим компонентом є:

А. цибуля ріпчаста, оцет, перець солодкий;

Б. томат-пюре, цукор, масло рослинне;

В. морква, буряк, лимонна кислота.

4.Яка кількість желатину необхідно на 1 л желе для заливних блюд?

А. 10 г;

Б. 20 г;

В. 30 г.

5.Із чим подають устриць ?

А. з оцтом;

Б. з лимоном;

В. з зеленню.

6.Для курки "Галантин" у фарш обов'язково додають:

А. м'ясні копченості;

Б. шпик, фісташки, молоко;

В. морква, варені яйця, свинину.

7.При варінні студнів співвідношення продуктів і води:

А. 1:1;

Б. 1:1,5;

В. 1:3.

8.При якому значенні рн червонокачанна капуста здобуває синє фарбування:

А. 2...4;

Б. 4...6;

В. 6...9.

9.Для подачі холодних закусок переважніше використовувати:

А. булочки;

Б. тарталетки;

В. скибочка хліба.

10.Для яких блюд компонента не перемішуються:

А. салати;

Б. салати-коктейлі;

В. вінегрети.

11.Для паштету печінка:

А. відварюють;

Б. припускають;

В. жарять.

12.Які овочі не очищають перед використанням у холодних блюдах:

А. огірки;

Б. редис;

В. редька.

13.Кавові зерна це:

А. насіння кавового дерева;

Б. плоди кавового дерева;

В. бутони, що не розпустилися.

14.При виробництві чорних чаїв чайний лист піддають:

А. в'ялінню, скручуванню, ферментації, сушінню;

Б. скручуванню, сушінню;

В. сушінню.

15.Напівферментованими чаями називають:

А. червоні й жовті;

Б. чорні;

В. зелені.

16.Дубильні речовини чаю (танін, катехін, поліфеноли) це основне джерело одержання організмом:

А. вітаміну Р;

Б. вітаміну З;

В. мінеральних речовин.

17.При зберіганні заварки відбувається її побуріння й помутніння, що пов'язане з:

А. окислюванням барвників теафлавінів;

Б. окислюванням вітамінів;

В. зникненням ефірних масел.

18.Гарячі напої це основне джерело:

А. тонізуючих речовин;

Б. жирів;

В. мінеральних речовин.

19.Температура подачі гарячих напоїв повинна бути:

А. 65 – 75 ºС;

Б. 90 ºС;

В. не нижче 75 ºС;

20.У якому кава допускається наявність гущавини:

А. по – східному;

Б. чорному;

В. по-венскі.

21.Яке кава подають у холодному виді з кулькою морозива:

А. по-варшавські;

Б. гляссе;

В. по-турецькі.

22.Терпкий смак і фарбування чаю надають:

А. дубильні речовини (таніни, катехіни)

Б. тіамін, ніацін

В. палений цукор

23.Найбільша екстракція розчинних речовин при заварці чаю буде:

А. при використанні твердої води;

Б. при тривалому кип'ятінні;

В. при використанні води з низькою твердістю.

24.Температура подачі холодних напоїв повинна бути:

А. 14 -18 С;

Б. 7 – 14 С;

В. 5 – 7 С.

25.Які змішані напої подають перед уживанням їжі?

А. аперитиви;

Б. діжестіви;

В. сауери.

26.Які з перерахованих коктейлів подають при температурі 75 С:

А. боули;

Б. глінтвейни;

В. крюшони.

27.Який продукт необхідно використовувати для фруктового желе?

А. манна крупа

Б. крохмаль

В. желатин

28.Які речовини використовуються у виробництві желе?

А. пектинові

Б. амінокислоти

В. целюлоза

29.Які білки яєць у нативному стані негативно впливають на процеси травлення:

А. авідін і овомукоїд;

Б. овоальбумін і овоглобулін;

В. кональбумін і лізоцим.

30.Який процес відбувається під час збивання білка яєць:

А. деструкція;

Б. денатурація;

В. контамінація.

31.Час варіння яєць некруто:

А. 5 хвилин;

Б. 4 хвилини;

В. 3,5 хвилини.

32.Спосіб подачі яєць зварених в „мішечок”:

А. на крутонах;

Б. на грінках;

В. у валованах.

33.Основні компоненти льєзона:

А. яйця, молоко;

Б. яйця, молоко, борошно;

В. яйця, молоко, вода.

34.Основний білок сиру:

А. актин;

Б. міозин;

В. казеїн.

35.Блюда з яєць є джерелом:

А. лецитина;

Б. глутамінової кислоти;

В. клупанодонової кислоти.

36.Яке блюдо із сиру заборонено санітарними правилами готовити на підприємствах ресторанного господарства:

А. сирковий пудинг;

Б. сиркову масу;

В. сиркову запіканку.

37.У якому виді відпускають сиркові пудинги:

А. у холодному;

Б. у гарячому;

В. у холодному й гарячому.

38.Солону сиркову масу подають:

А. зі сметаною;

Б. із зеленою цибулею;

В. з майонезом.

39.Яка ароматична речовина додається в сирники:

А. кориця;

Б. ванілін;

В. мускатний горіх.

40.Тридцятилітні омлету натурального:

А. яйця, молоко, сіль;

Б. яйця, сметана, сіль;

В. яйця, молоко, сіль, борошно.

41.Що знижує температуру згортання білків яйця:

А. цукор;

Б. сода;

В. сіль.

42.Який сир переважно використовувати для виробництва блюд:

А. жирний;

Б. знежирений;

В. напівжирний і нежирний.

43.Цвіт жовтка яєць обумовлено наявністю:

А. каротиноїдів;

Б. кальціферола;

В. рибофлавіну.

44.Для чого після варіння яйця занурюють у воду:

А. щоб не темніла поверхня жовтку;

Б. щоб легше чистилося яйце;

В. щоб не було розтріскування шкарлупи.