- •Кафедра технології харчування
- •Технологія продукції ресторанного господарства засоби модульного контролю
- •Рецензенти:
- •Загальні положення системи поточних контрольних заходів
- •Мета і завдання модулю «технологія продукції ресторанного господарства»
- •Основні знання та вміння, що набуваються студентами при вивченні модулю
- •ЗмістовНий модуль 1. Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема. Фізіолого-гігієнічні основи харчування
- •Контрольні питання з модулю 1: Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема. Фізіолого-гігієнічні основи харчування
- •Характеристика центральної нервової системи.
- •Питання для тестування з Модулю 1:Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема. Фізіолого-гігієнічні основи харчування
- •ЗмістовНий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •Контрольні питання з модулю 2: основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •Питання для тестування з модулю 2:Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •ЗмістовНий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання з модулю 3: технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Питання для тестування з модулю 3: Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •ЗмістовНий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •Контрольні питання з модулю 4: технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •Питання для тестування з модулю 4: технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •ЗмістовНий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •Контрольні питання з модулю 5: технологія страв з продуктів тваринного походження
- •Питання для тестування з модулю 5: технологія страв з продуктів тваринного походження
- •ЗмістовНий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •Контрольні питання з модулю 6: технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •Питання для тестування з модулю 6: технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •ЗмістовНий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •Контрольні питання з модулю 7: технологія борошняних та кондитерських виробів
- •Питання для тестування з модулю 7: технологія борошняних та кондитерських виробів
- •Контрольні питання для виконання домашньої контрольної роботи
- •Література
Контрольні питання з модулю 3: технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса.
Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з птиці.
Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з риби.
Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів.
Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в ЗРГ.
Характеристика та класифікація харчових концентратів.
Особливості асортименту та технології отримання харчових концентратів з рослинної сировини.
Особливості асортименту та технології отримання харчових концентратів з сировини тваринного походження.
Особливості асортименту та технології отримання харчових концентратів з молочної сировини.
Особливості асортименту та технології отримання харчових концентратів з сої.
Сучасні технології виробництва білкових концентратів.
Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня готовності з комбінованої сировини.
Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня готовності для перших страв.
Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня готовності для соусів.
Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня готовності для солодких страв.
Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня готовності для борошняних виробів.
Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня з рибної сировини з використанням овочевих наповнювачів.
Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня з м’ясної сировини з використанням овочевих наповнювачів.
Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня з рубаної м’ясної сировини.
Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня з рубаної рибної сировини.
Аналіз асортименту та технології напівфабрикатів високого ступеня з комбінованої сировини.
Сучасні напрямки використання напівфабрикатів високого ступеня готовності з м’ясної сировини.
Сучасні напрямки використання напівфабрикатів високого ступеня готовності з рибної сировини.
Сучасні напрямки використання напівфабрикатів високого ступеня готовності з рослинної сировини.
Сучасні напрямки використання білкових концентратів у ресторанному господарстві.
Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для перших страв.
Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для других страв.
Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для солодких страв.
Аналіз асортименту та технології харчових концентратів для борошняних виробів.
Питання для тестування з модулю 3: Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
1.Джерелом збільшення ресурсів м'яса є використання у виробництві напівфабрикатів високого ступеня готовності:
А. вирізки і корейки.
Б. субпродуктів І категорії і вирізки.
В. субпродуктів І та ІІ категорії.
2. Технологія приготування напівфабрикату з мозку передбачає додавання:
А. крові.
Б. овочів.
В. шпику.
3.Технологія приготування напівфабрикату каш передбачає використання наступного способу термічної обробки субпродуктів:
А. комбіноване вариво.
Б. смаження.
В. бланшування.
4.Технологія приготування напівфабрикату з селезінки передбачає спосіб заморожування готових батонів до температури в товщі:
А. 1…2°С
Б. 0°С
В. -2…3°С.
5.На першому етапі технологія приготування напівфабрикату з язику передбачає дію на сировину:
А. вологою насиченою парою.
Б. низькими температурами.
В. ультрафіолетовими променями.
6.Технологія приготування напівфабрикату з реструктурованого м'яса передбачає використання у якості основних компонентів:
А. селезінку та печінку.
Б. котлетне м'ясо і відвар круп.
В. печінку та кров.
7.Для приготування паштетної маси лікувально-профілактичного харчування використовується в якості основного компоненту:
А. м'ясо механічної обвалки.
Б. печінка.
В. легені.
8.Технологія приготування напівфабрикату «Фрикадельки любительські» передбачає використання у якості основного компоненту:
А. згустку крові.
Б. селезінки.
В. печінки.
9.Технологія приготування напівфабрикату «Паштетна маса» передбачає додавання:
А. відвару круп.
Б. картопляного пюре.
В. чечевичної муки.
10.Технологія приготування напівфабрикату з птахів для холодцю передбачає використання у якості основної сировини:
А. шию, ноги, крила.
Б. печінку, селезінку.
В. шию та м'якоть філе.
11.Для отримання м'ясного продукту з птахів з лікувально-профілактичними властивостями і біологічною цінністю передбачається додавання до м'ясної сировини:
А. борошна.
Б. крупи.
В. приправ.
12.Для підвищення біологічної цінності рибних фаршей запропонована технологія з додаванням:
А. овочевих пюре і порошків.
Б. фосфатів.
В. нітратів.
13.Запропонована технологія виробництва рибної паштетної маси, що складається з:
А. м'яса цінних порід риб.
Б. осетрової ікри.
В. молочок лососевих риб..
14.Готові напівфабрикати з овочів піддають інтенсивному охолоджуванню до температури:
А. 6…8°С.
Б.– 2…3°С.
В. 0°С.
15.Технологія приготування смаженої замороженої картоплі передбачає процес швидкого заморожування при температурі:
А. -26…41°С
Б.-5…8°С.
В.-15…25°С.
16.Технологічна схема виробництва сухого картопляного напівфабрикату включає обробку картоплі:
А. коптильною сумішшю.
Б. паром.
В. ультрафіолетовими променями.
17.Одним із способів підготовки буряка для приготування напівфабрикату «Пасеровка для борщів» є:
А. запікання в шкірці.
Б. смаження во фритюрі.
В. бланшування.
18.Для збагачення напівфабрикату «Пасеровка для борщів» білками тваринного походження до основної сировини додають:
А. кісткову муку.
Б. м’ясо механічної обвалки.
В. сухе молоко.
19.Напівфабрикат багатофункціонального призначення з гарбузу є високо біологічно цінним продуктом і володіє наступними властивостями:
А. імуностимулючими.
Б. термоізоляційними.
В. пластичними.
20.Технологія виробництва напівфабрикату з гарбузу передбачає приготування антиоксидантної заливки, до складу якої входять:
А. листя салату.
Б. листя папороті.
В. листя вишні, пом'яті.
21.Для розширення асортименту десертів на фризерах розроблена технологія напівфабрикатів наступного найменування:
А. збивні з овочів.
Б. запіканка з овочів.
В. фаршеві маси.
22.У якості піно- і структуроутворювача в технології виробництва напівфабрикатів для десертної продукції використовується:
А .сахароза.
Б. метілцеллюлоза.
В. фруктоза.
23.Технологічний процес приготування напівфабрикату сбивного з овочів включає наступну операцію:
А. уварювання маси.
Б. збивання маси.
В. заморожування маси.
24.Для підвищення харчової цінності напівфабрикату «Голубці» до рецептури вводиться:
А. сухе молоко.
Б. м’ясна обрезь.
В. меланж.
25.Для приготування напівфабрикатів перець, баклажани фаршировані традиційно використовується наступна крупа:
А. овсяна.
Б. рисова.
В. .пшенична.