ЗмістовНий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг

Кістковий бульйон. Плоскі кісти рубають на дрібні шматки. У трубчастих кісток відпилюють або відрубують суглобні голівки; великі суглобні голівки рубають на декілька частин. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону подрібнені телячі і свинячі кісти злегка присмажують у духовій шафі. Підготовлені кісти кладуть у казан і заливають холодною водою у співвідношенні 4,25…4л на 1кг кісток.

Варять бульйон при слабкому кипінні. При сильному кипінні хлоп'я піни розпадаються на дрібні часточки, що надає бульйонам мутність. Крім того, жири эмульгіруються, а эмульгіровані жири легко гідролізуються (обмиляються), і жирні кислоти, що виділяються, надають бульйонам салістий смак і запах мила. В процесі варіння бульйону піну і надлишок жиру знімають кілька разів. Однак тонкий шар жиру можна залишати, щоб зменшити втрати ароматичних речовин після додавання в бульйон овочів.

Цибулю ріпчасту, моркву, селеру і петрушку кладуть у бульйон за 40-60 хв. до його готовності. Великі екземпляри овочів розрізають на дві-три частини і злегка підпікають. Також можна використовувати обрізки овочів, стебла петрушки, селери, зелену цибулю.

М'ясний (м’ясо-кістковий) бульйон. Обробляють і варять кістки так саме, як при приготуванні кісткового бульйону. М'ясо нарізають на шматки по 0,5-2 кг і закладають у кістковий бульйон за 2-3 години до кінця його варіння. М'ясний бульйон солять тільки після того, як він удруге закипить після закладки м'яса. Якщо посолити його одночасно з закладкою м'яса, то в бульйон перейдуть солерозчинні білки, що, коагулюючи, дадуть дуже багато піни.

Бульйон із птиці. Варять з кісток, потруху (крім печінки) і цілих тушок птиці. Кістки рубають і промивають, тушки заправляють. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Через 20-30хв. додають підпечене коріння і цибулю. Час варіння бульйону залежить від виду птиці, її віку і складає від 40 хвилин до 2 годин. Готовий бульйон проціджують.

Рибний бульйон. Цей бульйон варять з риби, або з її харчових відходів - голів, хвостів, плавників, кісток, шкіри і лузги. Використовувати голови оселедцевих і коропових риб, тому що бульйон з них виходить несмачним. Дрібну рибу потрошать і варять цілою, а велику нарізають на шматки. Великі голови рубають на шматки, попередньо видаливши зябра й очі.

Концентровані м'ясні і рибні бульйони варять так саме, як і звичайні, але вихід їх складає 1л з 1кг м'ясних продуктів чи рибних харчових відходів. Такі бульйони надалі розводять у чотирьох-, п'ятикратному обсязі кип'яченої води й одержують звичайні бульйони.

Грибний бульйон. Готують цей бульйон з сушених чи свіжих грибів. Гриби перебирають, ретельно промивають і кладуть у холодну воду на 2-4 години. Після цього їх виймають, дають відстоятися рідини, проціджують її і варять гриби в цій же рідині при слабкому кипінні 1-1,5 години. Грибний бульйон варять без солі. Варені гриби виймають, промивають теплою водою і нарізають, а бульйону дають відстоятися, після чого його проціджують. У грибних бульйонах міститься значна кількість екстрактивних азотистих речовин.

Напівфабрикати для соусів. Для приготування соусів використовуються бульйони (м'ясні, рибні, грибні), борошняна пасеровка, пасероване коріння й інші напівфабрикати. Основа червоних соусів - коричневий бульйон. Білі соуси можна готувати на бульйонах, що залишилися після припускання м'яса, птиці, риби.

Коричневий бульйон. Його готують з яловичих, телячих, свинячих та ін. кісток. Можна використовувати також кістки дичини, але без хребта.

Концентрат-фюме одержують при випарюванні коричневого бульйону до 1\5 - 1\7 від попереднього обсягу. Його додають у соуси для покращення смаку. При випарюванні в бульйон кладуть селеру. Готове фюме зливають у банки, охолоджують, заливають зверху салом і зберігають у холодильниках при температурі не вище 4-6ºС.

М'ясний сік багатий екстрактивними речовинами і має приємний смак і аромат. Використовують його безпосередньо як соус до смаженого м'яса, птаха або додають у соуси.

Червона борошняна пасеровка додає соусам більш густу консистенцію і є стабілізатором вітаміну С. Для червоних м'ясних соусів уживають червону пасеровку. Пасерують борошно без жиру.

Біла борошняна пасеровка готується таким чином, щоб борошно помітно не змінило кольору. Тому для білих соусів борошно пасерують майже завжди з жиром.

Пасероване коріння входить до складу червоних і білих соусів. Для пасерування моркву, пастернак і петрушку дрібно нарізають. Ріпчасту цибулю шаткують.