Контрольні питання з модулю 7: технологія борошняних та кондитерських виробів

1. Асортимент та класифікація оздоблювальних напівфабрикатів?

2. Які існують способи приготування основної помадки цукровий?

3.У технологія яких борошняних виробів використовують сиропи для промочування?

4. Поясніть чим відрізняються технології приготування мастики цукровій і цукрово-крохмальній?

5. Технологія приготування глазурі сирцевій?

6. Технологія приготування кандіру, грильяжу, особливості використання?

7. Технологія приготування желе, види і причини браку?

8. Асортимент, класифікація кремів?

9. Особливості технології приготування масляних кремів?

10. Поясніть технологію приготування кремів “Шарлот”, “Глясе”?

11. Аналіз фізико-хімічних процесів, асортименти й особливості технології цукрових сиропів.

12. Асортименти й принципова технологічна схема виробництва кремів вершкових.

13. Аналіз крапок ризику при виробництві кремів вершкових.

14. Асортименти й принципова технологічна схема виробництва кремів білково-збивних.

15. Аналіз крапок ризику при виробництві кремів білково-збивних.

16. Асортименти й принципова технологічна схема виробництва кремів заварних.

17. Аналіз крапок ризику при виробництві кремів заварних.

18. Аналіз технологічних режимів готування й види оздоблювальних напівфабрикатів з желе.

19. Аналіз крапок ризику при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів з желе.

20. Аналіз технологічних режимів готування й види декоративної обробки з карамельної маси.

21. Аналіз крапок ризику при виробництві карамельної маси.

22. Аналіз технологічних режимів готування й види декоративної обробки із цукрової мастики.

23. Аналіз крапок ризику при виробництві цукрової мастики.

24. Аналіз технологічних режимів готування й види декоративної обробки з марципанової маси.

25. Аналіз крапок ризику при виробництві марципанової маси.

26. Принципова технологічна схема виробництва й використання білкової глазурі.

27. Аналіз крапок ризику при виробництві білкової глазурі.

28. Принципова технологічна схема виробництва й види декоративної обробки із шоколадної глазурі.

29. Аналіз крапок ризику при виробництві шоколадної глазурі.

30. Асортименти й способи готування прикрас із шоколаду.

31. Аналіз крапок ризику при виробництві прикрас із шоколаду.

32. Технологічні аспекти приготування дріжджового опарного тіста.

33. Технологічні аспекти приготування дріжджового безопарного тіста.

34. Технологічні аспекти приготування дріжджового листкового тіста.

35. Сутність фізико-хімічних процесів, що відбуваються при готуванні дріжджового листкового тіста.

36. Сутність фізико-хімічних процесів, що відбуваються при готуванні дріжджового опарного тіста.

37. Сутність фізико-хімічних процесів, що відбуваються при готуванні дріжджового безопарного тіста.

38. Характеристика основної сировини, яка використається у технологіях дріжджового тіста.

39. Роль дріжджів у технологічному процесі приготування дріжджового тіста.

40. Функціонально-технологічні властивості борошна у технологіях приготування дріжджового тіста.

41. Аналіз асортименту та технології виробів з дріжджового опарного тіста.

42. Аналіз асортименту та технології виробів з дріжджового безопарного тіста.

43. Аналіз асортименту та технології виробів з дріжджового листкового тіста.

44. Аналіз дефектів та шляхи їх вирішення на етапі приготування та випічки виробів з дріжджового опарного тіста.

45. Аналіз дефектів та шляхи їх вирішення на етапі приготування та випічки виробів з дріжджового безопарного тіста.

46. Аналіз дефектів та шляхи їх вирішення на етапі приготування та випічки виробів з дріжджового листкового тіста.

47. Технологічна схема й режими виробництва ромової баби.

48. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста.

49.Яке борошно рекомендують використовувати до виготовлення пісочного тіста?

50. Як готують і випікають пісочне тісто?

51. З якими продуктами готують пісочне тісто?

52. Вимоги до якості виробів з пісочного тіста.

53. Температурний режим випікання виробів з пісочного тіста.

54. У чому відмінності здобного прісного тіста від пісочного?

55. Вказати розпушувачі у бісквітному тісті.

56. Відмінності між холодним способом приготування бісквіта та теплим (з підігріванням).

57. Чим визначається вибір способів приготування бісквітного тіста?

58. Види бісквітного тіста.

59. Асортимент виробів з бісквітного тіста.

60. Які процеси відбуваються у бісквітному тісті при його випіканні?

61. Режим випікання бісквітного тіста.

62. Відмінності бісквіту Буше від основного бісквіту.

63. Чим зумовлене розпушення листкового прісного тіста?

64. Чому для приготування листкового прісного тіста

використовується борошно з високим вмістом клейковини?

65. Роль кислоти та солі при приготуванні тіста?

66. Технологія приготування листкового прісного тіста.

67. Як приготувати заварне тісто?

68. Режим випікання виробів із заварного тіста.

69. Процеси, які відбуваються при випіканні напівфабрикатів із заварного тіста.

70. Принципова технологічна схема виробництва бісквітного випеченого напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.

71. Принципова технологічна схема виробництва піскового випеченого напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.

73. Принципова технологічна схема виробництва прісного листкового випеченого напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.

74.Принципова технологічна схема виробництва заварного випеченого напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.

75.Принципова технологічна схема виробництва мигдально-горіхового випеченого напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.

76.Принципова технологічна схема виробництва білково-збивного випеченого напівфабрикату.

77.Принципова технологічна схема виробництва цукрового випеченого напівфабрикату. Аналіз крапок ризику при виробництві.

78. Асортименти й технологічна схема виробництва літерних і фігурних тортів. Аналіз крапок ризику при виробництві.

79.Асортименти й технологічна схема виробництва комбінованих тортів. Аналіз крапок ризику при виробництві.

80.Асортименти й технологічна схема виробництва мигдальних тортів. Аналіз крапок ризику при виробництві.

81Асортименти й технологічна схема виробництва вафельних тортів. Аналіз крапок ризику при виробництві.

82.Асортименти й технологічна схема виробництва білково-збивных (повітряних) тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві.

83.Асортименти й технологічна схема виробництва мигдально-горіхових тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві.

84.Асортименти й технологічна схема виробництва листкових тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві.

85Асортименти й технологічна схема виробництва заварних тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві.

86.Асортименти й технологічна схема виробництва піскових тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві.

87.Асортименти й технологічна схема виробництва бісквітних тістечок. Аналіз крапок ризику при виробництві.

88. Бактеріологічний контроль при виробництві кондитерських виробів

89.Асортименти й принципова технологічна схема виробництва кондитерських виробів зниженої калорійності.

90.Аналіз технологічних режимів готування тесту й сутність фізико-хімічних процесів.