Інноваційні технології в ресторанному господарстві

Різниця між продукцією і сервісом. Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Продукція – це вироблені власноручно підприємством чи суміжними підприємствами послуги чи продукти які реалізує ресторан чи кафе. В свою чергу задовільняючи потреби споживачів. А от сервіс – це невід*ємна ланка будь якого бізнесу, адже саме через сервіс клієнт розуміє, що собою являє ресторан. А це – подача страв,оформлення слолу, оформлення офіціанта, толерантність, вихованість, обізнаність – всі ці ключові фактори надають ресторану, кафе чи іншому закладу грг звання справжнього закладу споживання.

Характ. Інновац. Форматів сучасних закладів рестор. Господ.:

«Street Food»- вулична їжа, готова до вживання. Продукти та напої продаються на вулиці або в іншому громадському місці, також на ринках. Зручні причепи зі зручним устаткуванням для приготування вуличної їжі стоять майже на кожній вулиці, ринку чи зупинці. Цей формат закладу поширився далеко за межі свого походження. Вуличне харчування коштує дешевше, ніж в ресторані. За даними Всесвітньої організації продовольства і сільського господарства, 2,5 млрд. людей їсть їжу вулиці кожен день.

Вулична їжа тісно пов'язана з нездорової їжі, закусками і фаст-фудом, він відрізняється місцевим колоритом і купуються на вулиці, без введення будівлі. Часто продаються з прилавків всередині будівель.

«Street food», або забігайлівка. Клієнт оплачує їжу близько стійки. Мінімальний асортимент, швидко, дешево, але не завжди дуже смачно.

«Quick service» (швидке обслуговування) - цей вид підприємства відрізняється від усіх вищеназваних відсутністю офіціантів і наявністю самообслуговування. Швидкість приготування страв досягається за рахунок використання заморожених напівфабрикатів та приготуванням страв заздалегідь. Даний вид харчування особливо поширений в піцеріях.

«Fast food» є мережевим закладом. Це різновид швидкого обслуговування з наявністю жорсткого стандарту. Асортимент їжі дуже вузький. Відмінною рисою фаст-фуду була і залишається функціональність. Простота, зведена до аскетизму, виключення «зайвих» предметів, чітке призначення кожної дрібниці і максимальна стандартизація (для зручності відвідувачів і, в той же час, впізнаваності бренду) - так можна узагальнити стильові особливості фаст-фуду. Основна маркетингова стратегія - зручність і швидкість обслуговування. Саме такими, функціональними та стандартизованими, були перші McDonald's.

Fast food -

формат ресторанного бізнесу, відвідувачі якого задовольняють потребу у швидко приготовленої їжі і безалкогольних напоях за низькими цінами і швидкому обслуговуванні.

Їжа та напої можуть вживатися як всередині ресторану, так і бути упакованими на винос. Клієнти обслуговуються через вікно. Швидкість приготування їжі та сервісу досягається за рахунок того, що продукти харчування, що входять до складу меню, і вимоги до роботи стандартизовані. Типове меню fast food ресторанів включає картоплю фрі, гамбургери та безалкогольні напої.

«Fast casual» (Quick & Casual)

Про формат закладів швидкого харчування Fast casual: «Це формат на стику ресторану і фаст-фуду. В американській термінології є поняття «fast food» і «casual dining». При схрещуванні з'явився термін «fast casual». Це вже не фаст-фуд, але й не ресторан. Інтер'єр - дорожчий і концептуальний, меню - ширше, іноді передбачається обслуговування офіціантами. Після початку війни з фаст-фудами, як з «шкідливим» явищем, в Америці і Європі багато мережеві фаст-фуди почали декларувати перехід у новий формат – «fast casual», щоб не стати жертвою погіршення іміджу «швидкого харчування». «Fast casual», мабуть, самий динамічно розвивається сьогодні формат. Більшість нових підприємств відкривається в цьому форматі, і я б назвала це хорошою тенденцією. Популярність цього формата пов'язана ще і з тим, що модні сьогодні напрямки кухні - українська, японська (суші), італійська (піца) не можуть бути якісно реалізовані в форматі фаст-фуд. Якщо говорити точніше, то підприємства, які відкриваються в нашій країні, скоріше можна поставити між «fast food» і «fast casual».

«Food Court» - майдан харчування. Майдан харчування – це комплекс закладів ресторанного господарства, що маюсь загальний торгівельний зал.

Всі заклади, розміщені навколо майдану харчування, мають яскраве оформлення та вивішене в зручному для споживачів місці меню з назвою та ціною страв. Кожний заклад має прилавок-вітрину, на якій представлений асортимент пропонованої продукції: гарячі страви та гарніри знаходяться в мармітах з підігрівом, холодні страви та закуски - в спеціальному посуді у вітринах-прилав-ках з охолодженням, холодні напої - в холодильниках з прозорими дверима та яскравим освітленням. Заклади мають в своєму асортименті великий вибір кондитерських виробів на різні смаки, широкий асортимент салатів, напоїв та інших виробів, якими відрізняються один від одного.

«Pre-Party»

Pre-party - це стартовий відлік клаббінга-марафону, свого роду «аперитив» перед вечіркою - щоб як слід розігрітися і підвищити градус позитивного настрою перед бурхливою ніччю. Справжня спека на танцплощадках починається тільки десь з опівночі - і час «до» (з 19.00 до 24.00) правильні клабери вміють проводити з почуттям, толком і розстановкою. Класичні пре-патійні дні - природно, п'ятниця-субота, хоча сюди ж іноді можуть навідуватись в четвер та неділю.До недавнього часу ресторанами рre-party вважалися місця, розташовані близько від клубів, але сьогодні це можуть бути просто заклади, що мають свою аудиторію, якій приємно провести годинку-другу в улюбленому місці до запуску.

«Free-Flow»

На сьогоднішній день для організації ресторану швидкого обслуговування найбільш перспективним напрямком є ​​формат «free flow» («вільне переміщення»). Відмінними характеристиками цього формату є наявність відкритої кухні, приготування страв на очах у відвідувачів, принцип самообслуговування і широкий вибір пропонованих страв. Приготування страв у закладах формату «free flow» перетворено в захоплююче кулінарне шоу, театралізована вистава. Це спектакль, присвячений приготуванню і укушанню їжі.

Формат «free flow» відрізняє максимально демократична система роботи зі споживачем. У традиційному фрі-фло відсутні роздачі, що змушують гостя вистояти чергу і пройти всю асортиментну лінійку. Завдяки food stations (окремим «острівців» з блюдами різних кухонь і вартістю) навіть при великій кількості відвідувачів вдається уникнути довгої черги. Основні «острівці» - це овочевий, кавовий, пивний, лінія гарячих страв і лінія самообслуговування. Плюс в тому, що замовлення не треба чекати. Також, щоб уникнути черг і зробити процедуру замовлення більш зручною, в деяких ресторанах передбачено кілька ліній роздачі.

Free flaw -

підприємство громадського харчування, яке задовольняє потребу клієнта в швидкому, простому і якісному харчуванні, напоях, комфортному проведення часу за помірними цінами, припускаючи вільний вибір клієнтом холодних страв, напоїв, кондитерських виробів.

"Free flaw" дослівно перекладається як "вільний рух". Ресторани даного типу є різновидом формату "quick and casual". Вільний доступ клієнтів до закусок, напоїв та кондитерських виробів забезпечує подвійне зручність: скорочує час на обслуговування, дозволяє клієнту повернутися за потрібне йому продуктом або напоєм в будь-який час, поки не вироблено розрахунково-касове обслуговування.

Quick and casual -

підприємство громадського харчування, яке задовольняє потребу клієнта в швидкому, простому і якісному харчуванні за помірними цінами і комфортному проведення часу.

"Quick and casual" дослівно перекладається як "швидко і просто". Це новий і перспективний формат ресторанного бізнесу, орієнтований на клієнтів середнього класу. Клієнтам даного формату пропонується вузький асортимент страв та напоїв по демократичній ціні. На відміну від класичного ресторану, де кожна страва готується на замовлення клієнта, в "quick and casual" асортимент страв готується заздалегідь, виходячи з прогнозованої кількості відвідувачів і їх потреб. Страви готуються зі свіжих продуктів, напівфабрикатів, можливо, часткове використання консервованих і заморожених продуктів.

Ресторани "quick and casual" зазвичай розміщуються в місцях інтенсивного потоку. Мінімальний зал такого ресторану займає площу від 500 кв.м і передбачає 200-500 посадочних місць.

«Fine dining»

Найпопулярніша концепція в сегменті fine dining - це сплав класичного ресторану і демократичного кафе. Гучні столичні проекти останніх двох років - Vogue Cafe і «Галерея» - працюють саме в цьому форматі. На початку 2005 р. на арену вийшли ще три: «Павільйон», Cipollino і Prado. Всі ці заклади експлуатують ідею неформальної, клубної атмосфери, заради якої гості навідуються кілька разів на дню. Концепція ресторану-кафе з'явилася на стику двох форматів: класичного ресторану fine dining із середнім рахунком в $ 40-50 і рядового демократичного кафе. Причому винайти цей формат власників змусили самі гості: завсідників fine dining закладів перестала влаштовувати офіційна обстановка класичних ресторанів. «Багато людей відносяться до відвідування ресторану як походу на концерт або в театр. Найчастіше така вечеря планують заздалегідь і приходять в основному ввечері, до того ж такий похід накладає ряд зобов'язань, гостям доводиться дотримуватися правил етикету, користуватися належними приладами і так далі.

Від американців до нас прийшли поняття fast food (швидка їжа) і casual dining («повсякденний обід»). Якщо об'єднати ці два поняття в єдину концепцію, то вийде вже не фаст-фуд, але й не ресторан. Стійка думка, що фаст-фуд шкодить здоров'ю, привело до появи нового формату. Популярність fast casual пов'язана з тим, що інтер'єр тут більш дорогий і концептуальний, меню - ширше, ніж у звичайному фаст-фуді іноді навіть є офіціанти.

Цей формат широко поширений на заході, так як попит на «швидку їжу» в комфортних умовах там набагато більше, а ніж у нас. Підприємства, які відкриваються в нашій країні, теж прагнуть зайняти цю нішу, але частіше буває, що виходить щось середнє між fast food і fast casual.

Головна відмінність цього формату великий асортимент страв, який підтримується в повному обсязі протягом всього дня, оперативно реагуючи на зміни числа відвідувачів. У годину пік може бути відкрита додаткова каса, і працювати більше кухарів, які здійснюють порционирование і роздачу страв. Ще однією відмінністю може бути використання принципу free flow (що можна перевести як «вільний потік» або «вільний рух»). Якщо кількість клієнтів постійно досить велика, то легко встановити додаткові лінії роздачі, для скорочення часу обслуговування одного клієнта. Приємним компліментом для гостей можуть стати напої по системі free refill (все включено) і безкоштовні соуси.

Їдальня - найвідоміше і доступне місце харчування. В залежності від наявності продуктів меню і рецептура можуть змінюватися щодня. До такого типу закладів можна віднести і так звані сімейні, або сімейні, ресторани, де працюють члени однієї сім'ї.

Кейтеринг - проведення банкетів (або виїзне обслуговування). Страви вважаються кілограмами. Як правило, все оплачується вперед, тому проблем з оплатою не виникає, нереалізованої продукції немає.

Ресторан гастрономічний –

ресторан, в якому пропонуються різні страви зі складною рецептурою. Оплата клієнтами проводиться після закриття рахунку. Всі клієнти обслуговуються за столиками. Страви в меню варіюються в залежності від пори року і наявності продуктів на кухні. Пропонується широкий асортимент алкогольних напоїв, зокрема вина.