Функціональні продукти для харчування організму людини

До функціональних харчових продуктів можна віднести 4 групи продуктів: збагачені вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін.; продукти, з яких вилучені певні речовини, не рекомендовані за медичними показаннями (амінокислоти, лактоза, сахароза та ін.); продукти, у яких вилучені речовини замінені на інші компоненти; продукти, отримані з нетрадиційної сировини, які визначаються певним біологічним впливом на окремі ланки метаболічних процесів в організмі людини.

Функціональні продукти виконують наступні функції:

 компенсують дефіцит біологічно активних компонентів в організмі;

 підтримують нормальну функціональну активність органів і систем;

 знижують ризик різних захворювань, створюють дієтичний фон;

 підтримують корисну мікрофлору в організмі людини і нормальне функціонування шлунково-кишкового тракту.

Функціональні продукти для харчування організму людини

Харчування сучасної людини має бути функціональним. Це означає, що продукти, які ми вживаємо щодня, повинні не тільки приносити задоволення і забезпечувати організм поживними речовинами, а й виконувати профілактичні функції: знижувати ризик розвитку різних захворювань, захищати від несприятливих умов навколишнього середовища, зменшувати вплив неправильного способу життя.

Функціональні продукти харчування (ФП) – це саме продукти харчування, їжа (а не БАДи, порошки, таблетки) натурального або штучного походження, що володіють приємним смаком і вираженим оздоровчим ефектом для людини, зручні у використанні, призначені для щоденного систематичного застосування і пройшли тривалі клінічні випробування, що мають підтверджену медичну документацію.

Для виробництва ФП використовується високотехнологічне виробництво, екологічно чистий і генетично не модифікований матеріал.

ФП повинні містити не менше 30% добової дози біологічно активних речовин, до яких відносяться:

молочнокислі бактерії, ітаміни, ігосахариди, ейкосапентаноїкову кислоту, харчові волокна, біофлавоноїди, антиоксиданти, поліненасичені жирні кислоти, мінерали, незамінні амінокислоти, пептиди, протеїни, холін

глікозиди

Види функціональних прдуктів харчування (ФП):

каші

супи

хлібо-булочні вироби

напої та коктейлі

спортивне харчування

Поняття "функціональні харчові продукти".

Поняття «продукти функціонального призначення» використовується з 1991 року після законодавчого прийняття вимог до виробництва харчових продуктів зі специфічною лікувальною дією (FOSHU — Food of Specific Health Use).

Функціональну спрямованість харчових продуктів визначають такі умови: виготовлення з натуральних інгредієнтів; постійне вживання у складі щоденного раціону; наявність певної дії шляхом регулювання окремих процесів в організмі (наприклад, посилення механізмів біологічного захисту, профілактика конкретних захворювань, уповільнення процесу старіння та ін.).

Батьківщиною поняття фізіологічно функціональних продуктів для харчування організму людини є Японія, яка в 1989 році прийняла закон про поліпшення харчування. Нова система була спрямована на те, щоб допомогти просувати виробництво продуктів для харчування, націлених на вирішення серйозних проблем зі здоров’ям. Японський уряд визнає функціональне харчування як альтернативу медикаментозній терапії і визначає його як Food for Specific Health Use (FOSHU).

Закон про поліпшення харчування в Японії містить у собі п’ять категорій «Продуктів для харчування організму людини спеціального дієтичного використання»:

сухе молоко для вагітних і годуючих жінок;

сухе молоко за особливим рецептом для немовлят;

продукти для харчування людей похилого віку, яким важко пережовувати й ковтати;

одиничні продукти для харчування хворим (тобто продукти з натрієм, калоріями, білком, лактозою, а також протиалергічні) і групи продуктів для дієт з низьким вмістом натрію, для діабетиків, для осіб з хворобами печінки і старечою огрядністю; продукти для харчування спеціального оздоровчого використання (FOSHU). Продукти, що відносяться до категорії FOSHU, являють собою продукти для харчування, в які додаються корисні й ефективні інгредієнти. При цьому функціональні інгредієнти повинні довести свою медичну і поживну перевагу.

Каші миттєвого приготування «Здоровяк» – це функціональні продукти, тому що:

В якості основної сировини були обрані: ціле зерно (з оболонками) пшениці, рису, гречки, просо, кукурудзи, жита, вівса, сої.

В якості джерел натуральних біологічно активних речовин були обрані: насіння розторопші, льону, топінамбура, порошок спіруліни, ламінарії, стевії і т.д.

Функціональний харчовий продукт - харчовий продукт, який містить як компонент лікарські засоби та/або пропонується для профілактики або пом'якшення перебігу хвороби людини.

Можна виділити такі основні характеристики функціональних харчових продуктів: позитивний вплив на певні фізіологічні функції, покращання здо¬ров’я, зниження ризику появи захворювань, тобто це широке коло харчових продуктів: носії природних і органічних речовин, низькокалорійні та безкалорійні продукти для контролю за масою тіла, продукти, збагачені вітамінами і мікроелементами, напої енергетичного характеру, пробіотичні продукти, молочні продукти зі спеціальними властивостями тощо.

Алгоритм створення функціонального продукту наступний:

Біологічно активні компоненти їжі не повинні деградувати при кулінарній підготовці. Таку властивість можна забезпечити, якщо продукт буде моментального приготування, тобто розмішали його з гарячою чи холодною рідиною, додали смакові інгредієнти і він готовий. Варити його не можна.

Зернова і круп’яна сировина повинна бути термічно оброблена із збереженням оболонок як джерела харчових волокон, мінералів, вітамінів, мікроелементів. Єдина технологія дозволяє досягти такого результату – це технологія спучування зерна за рахунок внутрішньої вологи в спеціальних верстатах. Імпульс теплового впливу на сировину в таких верстатах складає 6-9 секунд. При цьому сировина піддається тепловій обробці по всьому об’єму, а інгібітор трипсину, який присутній в оболонках всіх зернових, під впливом температури розкладається, тобто їжа стає їстівною. Крім того, продукт після такої обробки практично зневоднений і може витримати тривале зберігання без застосування консервантів.

Існуючі способи очищення зернової сировини не забезпечують звільнення його від неорганічних домішок. Тому була застосована технологія глибокого очищення сировини з промиванням.

Вибрані харчові інгредієнти змішуються в пропорціях і забезпечують раціональне співвідношення основних харчових компонентів та лікувально-профілактичний ефект.

Інноваційні технології виробництва продукції ресторанного господарства. Розроблено теоретичні основи стабілізації колоїдного стану, структурно-механічних та органолептичних показників харчових продуктів з гетерогенною структурою шляхом використання функціональних композицій на основі полісахаридів. Теоретично обґрунтовано структуроутворення в харчових системах за рахунок реалізації їх хімічного потенціалу з утворенням іонотропних гідрогелів заданих властивостей і форми та технології капсульованої та гранульованої продукції.

Розроблено теоретичні моделі гідромеханічних, тепло- і масообмінних процесів, які базуються на основі структурно-механічних характеристик високов’язких продуктів, та запропоновано методологічні підходи їх використання для визначення раціональних робочих параметрів виробництва продуктів нового покоління та проектування ресурсозберігаючого обладнання.

Умови, що визначають функціональну спрямованість харчових продуктів.

 компенсують дефіцит біологічно активних компонентів в організмі;

 підтримують нормальну функціональну активність органів і систем;

 знижують ризик різних захворювань, створюють дієтичний фон;

 підтримують корисну мікрофлору в організмі людини і нормальне функціонування шлунково-кишкового тракту.