Молекулярна гастрономія

Що ж таке - ця молекулярна гастрономія? Основоположником цієї смачної науки вважають паризького гастроному-хіміка Ерве Тиса, який під час своїх експериментів із зерновим дистилятом і смаковими добавками, отримав практично в домашніх умовах напій, не відрізняється за смаком від елітного віскі. Йому то і належить цей термін «молекулярна кухня».

Молекулярна гастрономія – з науковой точки зору, це напрямок досліджень, пов'язане з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі. Вона вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгридієнтів під час кулінарної обробки, також соціальні, художні та технічні складові гастрономічних явищ в цілому.

Одним словом шеф-кухаря, пропагують таку незвичайну гастрономію, по суті, справжні вчені. У результаті їх сміливих експериментів рідина стає тістом, оливкова олія - карамеллю, м'ясо - зефіром, а ікра або чай з лимоном - піною. Відбувається це в результаті різних маніпуляцій - обробки продуктів рідким азотом, емульсіфікаціі, сферіфікація, желирования і інших складних процесів.

Ерве Тис - придумав молекулярну їжу - продукт, створений на стику кулінарії та хімії. Можливо, Тис здогадувався, що народ, втомлений шедеврами традиційної кулінарії, жадає якого-небудь «такого» хліба і небувалих видовищ. А може, йому просто захотілося розширити область застосування свого таланту.

В народ молекулярна кухня пішла, починаючи з 2001 року. Послідовники й учні Ерве Тиса: Ферран Адріа (ресторан «El Bulli» - Іспанія), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» - Великобританія), Мішель Брас (ресторан «Michel Bras» - Франція), П'єр Ганьєр (ресторан «Pierre Gagnaire »- Франція), Анатолій Комм (ресторан« Anatoly Komm »- Росія).

П’єр Гарньє – його називають «самим креативним шеф-кухарем Парижа» і «поетом печі». Адже його страви відрізняються незвичайними комбінаціями і самими екзотичними спеціями, в результаті виходять виняткові страви, гідні тільки найвищих похвал.

Відвідувачі можуть вибрати одну з трьох видів меню: денне «меню з ринку», яке обійдеться в 95 євро, дегустаційне меню з 7 змін, вартість якого 215 євро, або зробити вибір страв по основній карті.

Хестон Блюменталь - шеф-кухар і власник ресторану The Fat Duck - ресторану, нагородженого трьома зірками Мішлена. У 2005 році його ресторан був названий кращим рестораном в світі журналом Restaurant. Його знаменитість заснована на науковому підході до кулінарії, який іноді називають "молекулярною гастрономією" або "кулінарною алхімією". Первісна ідея лежить в дослідженні хімічних процесів, які відбуваються в продуктах під час кулінарної обробки, а також різних фізичних властивостях продуктів. Блюменталь прийняв цю ідею за спосіб готувати більш смачно.

Серед знаменитих страв Блюменталя - морозиво з беконом і яйцем, каша з равликів, желе з лавандою, устрицями і маракуйєю, тричі приготовлений картоплю фрі, варена грудка голуба Анжу з панчетой.

Томас Келлер - один з кращих кухарів Америки і один з двох кухарів у світі, два ресторани якого одночасно були удостоєні найвищої нагороди Мішлен. Його коник - класична французька кухня, азам якої він вивчився ще в Америці, а потім довів до досконалості, працюючи у відомих ресторанах Парижа. Результатом став його власний авторський стиль, втілений Келлером в кількох ресторанах - The French Laundry, Per Se, Bouchon та інших, перші два з яких отримали три зірки Мішлен.

Ферран Адріа - гуру молекулярної кухні, хоча сам говорить, що працює в авангардному жанрі, готуючи їжу нового покоління. Визнаний всіма кращий кухар у світі. І ресторан El Bulli, співвласником і шеф-кухарем якого він є - теж уже вкотре оголошують кращим у світі. Він став одним з творців нового напряму в мистецтві кулінарії - Молекулярної Гастрономії. Він розширив саме розуміння мистецтва приготування та вживання їжі. Він - вчений, художник і великий експериментатор.

Гастроном-любитель Ніколас Курті знав толк в ресторанному майстерність і сам активно сприяв накопиченню нового кулінарного знання. Вийшовши в середині 1970-х років на пенсію, він зайнявся систематизацією даних про фізичні і хімічні процеси приготування їжі. Курті демонстрував екстравагантні способи застосування наукових законів на кухні, наприклад, підсмажував сосиски, під'єднуючи їх до клем автомобільного акумулятора.