Тема 1. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів

1. Яку форму зв’язку води з сухими речовинами харчового продукту відносять до хімічних ?

1. Мікрокапілярна

2. Адсорбційна

3. Іонна

4. Осмотична

2. Яку форму зв’язку води з сухими речовинами харчового продукту відносять до фізико-хімічних?

1. Волога змочування

2. Адсорбційна

3. Макрокапілярна

4. Кристалізаційна

3. Яку форму зв’язку води з сухими речовинами харчового продукту відносять до фізико-механічних?

1. Кристалізаційна

2. Іонна

3. Волога змочування

4. Вільна волога

4. За рахунок якої форми зв’язку води відбуваються природні втрати маси харчових продуктів?

1. Іонна

2. Адсорбційна

3. Вільна волога

4. Зв’язана волога

5. Що характеризує активність води (А_w )?

1. Кількість води у харчових продуктах

2. Природу утворення форм зв’язку з сухими речовинами

3. Співвідношення „вільної” і зв’язаної води у харчових продуктах

4. Гігроскопічність харчових продуктів

6. Чим пояснити, що рисова крупа з вмістом вологи 12-15% і цукор-пісок з вмістом вологи 0,14% мають однакову активність води?

1. Структурою води

2. Формою зв’язку води з сухими речовинами

3. Структурою речовин, які входять до складу цих продуктів

4. Гігроскопічністю

7. Який продукт має найбільший вміст вологи?

1. Борошно

2. Овочі

3. Олія

4. Крохмаль

8. Згідно з ДСТУ колі-індекс питної води повинен становити не більше

1. 2

2. 4

3. 3

4. 5

9. Який показник свідчить про властивість продукту поглинати вологу з навколишнього середовища та утримувати її капілярами і усією поверхнею?

1. Вологість харчового продукту

2. Масова частка вологи у продукті

3. Гігроскопічність харчових продуктів

4. Кількість вільної води

10. Яким методом визначають масову частку вологи у харчових продуктах?

1. Фериціанідний метод

2. Метод разового висушивання

3. Аргентометричний метод

4. Біуретовий метод

11. Які з перелічених мінеральних елементів відносять до макроелементів?

1. Натрій

2. Мідь

3. Нікель

4. Йод

12. Які з перелічених мінеральних елементів відносять до мікроелементів?

1. Магній

2. Хлор

3. Кобальт

4. Калій

13. Які з перелічених мінеральних елементів відносять до ультрамікроелементів?

1. Фтор

2. Марганець

3. Олово

4. Залізо

14. У якій кількості ультрамікроелементи містяться в харчових продуктах?

1. Мкг і менш на 100 г продукту

2. Більше 1 мг на 100 г продукту

3. Мкг і менш на 1000 г продукту

4. Не більше 1 мг на 100 г продукту

15. Який мінеральний елемент приймає участь у формуванні опорних тканин людини?

1. Натрій

2. Кальцій

3. Хлор

4. Йод

16. Який мінеральний елемент бере участь у процесі кровотворення?

1. Калій

2. Кобальт

3. Цинк

4. Кальцій

17. Від вмісту якої солі натрію залежить осмотичний тиск плази крові людини?

1. Сульфат натрію

2. Нітрат натрію

3. Фосфат натрію

4. Хлорид натрію

18. Який мінеральний елемент бере участь в процесі розвитку зубів?

1. Хлор

2. Алюміній

3. Фтор

4. Натрій

19. Який харчовий продукт містить найбільшу кількість йоду?

1. Борошно

2. Сир

3. Яйце

4. Фейхоа

20. Кальцій, якого харчового продукту, відносять до легкозасвоюваних організмом людини сполук?

1. Вівсяні крупи

2. Грецькі горіхи

3. Молоко

4. Борошно

21. Який вуглевод відносять до моносахаридів?

1. Цукроза

2. Лактоза

3. Крохмаль

4. Арабіноза

22. Який із вказаних вуглеводів відносять до гексоз?

1. Ксилоза

2. Галактоза

3. Арабіноза

4. Дезоксирибоза

23. Які із перелічених вуглеводів входять до складу інвертного цукру?

1. Лактоза

2. Рафіноза

3. Мальтоза

4. Фруктоза

24. Які вуглеводи відносяться до олігосахаридів?

1. Інулін

2. Целюлоза

3. Мальтоза

4. Арабіноза

25. Які властивості мають цукри?

1. Розчинність у спирті

2. Здатність до карамелізації

3. Здатність до денатурації

4. Амфотерність

26. Які вуглеводи відносяться до редукуючих цукрів?

1. Лактоза

2. Цукроза

3. Трегалоза

4. Целюлоза

27. Перерахуйте полісахариди.

1. Фруктоза

2. Целюлоза

3. Рафіноза

4. Мальтоза

28. Який проміжний продукт утворюється при ферментативному гідролізі крохмалю?

1. Глюкоза

2. Арабіноза

3. Декстрини

4. Ксилоза

29. Який кінцевий продукт утворюється при тривалому гідролізі крохмалю кислотами?

1. Декстрини

2. Глюкоза

3. Фруктоза

4. Мальтоза

30. Які властивості характерні для крохмалю?

1. Карамелізація

2. Амфотерність

3. Гідроліз

4. Розчинність у воді

31. Який вуглевод крохмалю обумовлює його здатність до клейстеризації ?

1. Амілодекстрини

2. Амілоза

3. Глюкоза

4. Амілопектин

32. Які властивості характерні для пектину?

1. Нерозчинний у воді

2. Утворює драглі

3. Здатен до карамелізації

4. Здатен денатуруватись

33. Скільки у середньому на добу потрібно людині жирів?

1. 50-80 г

2. 100-250 г

3. 150-250 г

4. 80-100 г

34. Які речовини відносять до ліпідів?

1. Ферменти

2. Стерини

3. Антоціани

4. Таніни

35. Які речовини обумовлюють біологічну цінність ліпідів?

1. Воски

2. Фосфоліпіди

3. Поліненасичені жирні кислоти

4. Барвні речовини

36. Яка фізична властивість характерна для жирів?

1. Розчинність у ацетоні

2. Розчинність у воді

3. Відносна густина 0,95

4. Нерозчинність у бензині

37. Укажіть поряд перерахованих жирних кислот незамінну поліненасичену жирну кислоту.

1. Олеїнова

2. Капронова

3. Масляна

4. Ліноленова

38. Які перелічені жирні кислоти відносяться до насичених кислот?

1. Пальмітинова

2. Арахідонова

3. Лінолева

4. Олеїнова

39. Назвіть низькомолекулярну жирну кислоту.

1. Олеїнова

2. Капронова

3. Арахідонова

4. Стеаринова

40. Яка властивість характерна для жирів?

1. Гідрогенізація

2. Амфотерність

3. Меланоїдиноутворення

4. Клейстеризація

41. Назвіть незамінну амінокислоту.

1. Тирозин

2. Серин

3. Цистин

4. Триптофан

42. Білки, яких харчових продуктів вважають еталоном ідеального білку?

1. М’ясо

2. Гусяче яйце

3. Соя

4. Вершкове масло

43. Які властивості білків проявляються при переробці та зберіганні харчових продуктів?

1. Карамелізація

2. Меланоїдиноутворення

3. Гідрогенізація

4. Окислення

44. Які перераховані білки не розчиняються у воді?

1. Проламіни

2. Глобуліни

3. Гістони

4. Протаміни

45. В чому основна сутність процесу денатурації білків?

1. Втрата гідрофобних властивостей

2. Придбання кислих властивостей

3. Втрата гідрофільних властивостей

4. Придбання гідрофільних властивостей

46. Які білки відносяться до складних?

1. Протеїноїди

2. Глютеліни

3. Гістони

4. Ліпопротеїди

47. Які групи перелічених білків відносять до простих білків?

1. Глікопротеїди

2. Глобуліни

3. Фосфопротеїди

4. Нуклеопротеїди

48. Які сполуки утворюються у результаті гідролізу простих білків?

1. Протеїноїди

2. Жирні кислоти

3. Амінокислоти

4. Леткі кислоти

49. Які сполуки утворюються при гнитті білків м’яса?

1. Птомаїни

2. Ліпопротеїни

3. Меланоїдини

4. Меланіни

50. Що собою являють ферменти за хімічною природою?

1. Ліпіди

2. Білки

3. Органічні кислоти

4. Стерини

51. Які властивості характерні для ферментів?

1. Карамелізація

2. Гідрогенізація

3. Термолабільність

4. Клейстеризація

52. Який вітамін відносять до жиророзчинних?

1. D

2. С

3. РР

4. В₁₂

53. Укажіть провітамін вітаміну D?

1. Каротин

2. Кефаліни

3. Ергостерол

4. Лецитин

54. Укажіть вітаміноподібні речовини.

1. Каротини

2. Ліпоєва кислота

3. Лауринова кислота

4. Лінолева кислота

55. Назвіть серед перелічених вітамінів природний антиоксидант.

1. Р

2. С

3. Е

4. К

56. Які барвні речовини містяться у природних продуктах або сировини?

1. Антоціани

2. Флавони

3. Меланіни

4. Карамелени

57. Які барвні речовини утворюються у процесі виробництва або зберігання харчових продуктів?

1. Хлорофіл

2. Флобафени

3. Флавони

4. Хромопротеїди

58. До якої групи методів досліджень відноситься метод балової оцінки якості харчових продуктів?

1. Реєстраційні

2. Експертні

3. Соціологічні

4. Органолептичні

59. Які показники враховують при оцінці якості продуктів органолептичним методом?

1. Температуру

2. Теплопровідність

3. Смак і запах

4. Зольність

60. Яка ознака характеризує вимірювальний метод?

1. Суб’єктивність

2. Доступність

3. Швидкість

4. Точність

61.Які речовини формують органолептичні властивості харчових продуктів?

1. Мінеральні елементи

2. Ароматичні речовини

3. Ферменти

4. Вітаміни

62. Які речовини формують біологічну цінність харчових продуктів?

1. Вуглеводи

2. Барвні речовини

3. Незамінні жирні кислоти

4. Дубильні речовини

63. Назвіть структурно-механічні властивості харчових продуктів.

1. Оптична активність

2. Густина

3. Адгезія

4. Адсорбція

64. Укажіть теплофізичні властивості харчових продуктів.

1. Шпаруватість

2. Теплоємкість

3. Пластичність

4. Еластичність

65. Який метод відносять до інструментальних методів дослідження якості продовольчих товарів?

1. Соціологічний

2. Експертний

3. Фізичний

4. Розрахунковий

66. Який фізичний процес відбувається в харчових продуктах під час зберігання?

1. Дихання

2. Кристалізація

3. Неферментоване потемніння

4. Бродіння

67. Який хімічний процес відбувається в харчових продуктах під час зберігання?

1. Ретроградація крохмалю

2. Сорбція вологи

3. Спиртове бродіння

4. Згіркнення жирів

68. Який вид бродіння може стати причиною псування фруктово-ягідних соків, компотів, варення з вмістом цукру менш 60%?

1. Пропіоновокисле

2. Маслянокисле

3. Спиртове

4. Оцтовокисле

69. Який мікробіологічний процес відбувається в харчових продуктах під час зберігання?

1. Пліснявіння

2. Старіння колоїдів

3. Глюкозна кристалізація

4. Анаеробне дихання

70. Який із перелічених процесів відноситься до неферментованого потемніння?

1. Карамелізація

2. Гальмування діяльності оксидоредуктаз

3. Зневоднення продуктів

4. Окислення дубильних речовин під дією поліфенолоксидази

71. Які речовини обумовлюють енергетичну цінність харчових продуктів?

1. Ферменти

2. Вода

3. Вітаміни

4. Білки

72. В яких одиницях визначається енергетична цінність харчового продукту?

1. В мкг на 100 г продукту

2. В % на суху речовину

3. кДж

4. мг%

73. Який метод відносять до фізичних методів консервування харчових продуктів?

1. Сушіння

2. Охолодження

3. Квашення

4. Використання цукру

74. Який метод відносять до фізико-хімічних методів консервування харчових продуктів?

1. Тіндалізація

2. Заморожування

3. Соління

4. Використання борної кислоти

75. Які методи відносяться до комбінованих методів консервування харчових продуктів?

1. Сублімаційне сушіння

2. Квашення

3. Обробка ультрафіолетовим промінням

4. Копчення

76. Якою речовиною диму обумовлений бактерицидний ефект при копченні харчових продуктів?

1. Спиртом

2. Формальдегідом

3. Оцтовою кислотою

4. Ферментами

77. Яким методом визначають вміст цукрів в харчових продуктах?

1. Агрентометричним

2. Біуретним

3. Фериціанідним

4. Метод Нейбауера-Левенталя

78. Які процеси відносяться до біохімічних процесів?

1. Дихання

2. Маслянокисле бродіння

3. Гниття

4. Старіння колоїдів

79. Назвіть фізичні показники якості харчових продуктів.

1. Кислотність

2. Зольність

3. Вологість

4. Густина

80.Чим обумовлена титрована кислотність харчових продуктів?

1. Наявністю іонів водню

2. Кількістю кислих солей

3. Наявністю іонів гідроксилу

4. Кількістю вільних кислот та їх кислих солей

81. Яка основна причина виникнення природних втрат харчових продуктів?

1. Усушка

2. Хімічний склад

3. Фізичний стан

4. Строки зберігання

82. Укажіть продукти, в яких природні втрати маси виникають за рахунок розпилювання.

1. Сир

2. Огірки

3. Цукерки

4. Крохмаль

83. Чим обумовлюється повноцінність білків харчових продуктів?

1. Кількістю і наявністю незамінних амінокислот

2. Кількістю і наявністю замінних амінокислот

3. Кількістю білка в продукті

4. Походженням білка

84. Скільки енергії (ккал) виділяється під час окислення в організмі 1 г жиру?

1. 4,31

2. 9,0

3. 3,62

4. 7,0

85. Як впливає підвищення температури на відносну вологість повітря?

1. Ніяк не впливає

2. Збільшує

3. Зменшує

4. Збільшує та зменшує

86. Який газ має консервуючу дію і використовується для зберігання харчових продуктів?

1. Сірчистий ангідрид

2. Оксиди азоту

3. Озон

4. Кисень

87. Яка речовина є основним консервуючим фактором при маринуванні?

1. Борна кислота

2. Сіль

3. Сорбінова кислота

4. Оцтова кислота

88. Укажіть температурні режими короткочасної пастеризації (⁰С).

1. 63-65

2. 65-80

3. 50-65

4. 85-90

89. При яких температурних режимах здійснюється холодне копчення (⁰С)?

1. 45-60

2. 10-20

3. 25-40

4. 30-50

90. Що розуміють під інтегральним показником якості?

1.Відношення показника якості до відповідного базового показника

2.Відношення сумарного корисного ефекту від експлуатації чи споживання продукції до сумарних витрат на її виготовлення чи споживання

3.Відношення загальних витрат на створення і споживання товару до загального корисного ефекту

4.Відношення комплексного показника якості товару до базового

91. В яких одиницях визначають титровану кислотність плодів, овочів і

продуктів їх переробки?

1. Градус Кеттсторфера

2. г/л

3. % на переважаючу кислоту

4. Градус кислотності

92. Яка кислота обумовлює тривале зберігання брусниці та журавлини у свіжому вигляді?

1. Щавлева

2. Винна

3. Бензойна

4. Янтарна

93. Назвіть кінцеві продукти аеробного дихання.

1. Вуглекислий газ

2. Етиловий спирт та вуглекислий газ

3. Оцтова кислота та водень

4. Вуглекислий газ та вода

94. Яка речовина утворюється в картоплі при порушенні умов її зберігання (наявність світла)?

1. Соланін

2. Теобромін

3. Синигрин

4. Піперин

95. Яку речовину додають в ковбасний фарш та м’ясокопченості для зберігання рожевого кольору готових виробів?

1. Нітрат натрію

2. Нітрит натрію

3. Нітрат калію

4. Аміди кислот

96. Якою речовиною зумовлено колір томатів, шипшини?

1. Лікопін

2. Каротин

3. Бетаїн

4. Енін

97. Внаслідок яких процесів можуть з’являтися колонії плісені при зберіганні деяких харчових продуктів?

1. Біохімічних

2. Хімічних

3. Мікробіологічних

4. Фізичних

98. Внаслідок яких процесів деякі харчові продукти втрачають здатність до набухання при тривалому зберіганні?

1. Старінні білків

2. Окисленні жиру

3. Ретроградації крохмалю

4. Кристалізації цукру

99. В яких одиницях визначають титровану кислотність молочних продуктів?

1. ⁰К

2. ⁰Т

3. ⁰кис.

4. ⁰/₀₀

100. При якій температурі зберігають заморожені харчові продукти(⁰С)?

1. -15

2. -10....-12

3. Не вище -2

4. -18