Тема 2. Реологічні властивості харчових продуктів

1. Класична реологія:

1. Досліджує й оптимізує шляхи одержання структур із заздалегідь заданими технологічними властивостями

2. Досліджує сполучення різних видів впливу, при яких забезпечується заданий рівень реологічних характеристик протягом усього технологічного процесу

3. Вивчає властивості існуючих продуктів і розробляє методи розрахунку процесів плину їх у робочих органах машин

4. Установлює сутність утворення й руйнування структур у дисперсних й нативних системах залежно від сукупності фізико-хімічних, біохімічних, механічних й інших факторів

2. Інженерна фізико-хімічна механіка:

1. Досліджує сполучення різних видів впливу, при яких забезпечується заданий рівень реологічних характеристик протягом усього технологічного процесу

2. Вивчає властивості існуючих продуктів і розробляє методи розрахунку процесів плину їх у робочих органах машин

3. Розробляє способи прикладання встановлених закономірностей для розрахунку машин й апаратів та оперативного контролю основних показників якості за значеннями величин структурно-механічних характеристик

4. Все перераховане вище

3. Зсовуючи властивості проявляються при:

1. Впливі нормальних зусиль

2. Зрушенні продукту по твердій поверхні

3. Впливі дотичних зусиль

4. Відриві продукту від твердої поверхні

4. Властивості, що характеризують поводження об'єму продукту при впливі на нього нормальних напруг у замкнутій формі між пластинами або при якому-небудь іншому одноосьовому розтяганні, є:

1. Зсовуючими

2. Компресійними

3. Поверхневими

4. Дотичними

5. Міцність - це:

1. Здатність матеріалу пручатися впровадженню в нього іншого більш твердого тіла

2. Властивість продукту протистояти деформації й механічному руйнуванню

3. Здатність тіл миттєво відновлювати свою первісну форму або об'єм після припинення дії деформуючих сил

4. Здатність тіла необоротно деформуватися під дією зовнішніх сил

6. Деформація буває:

1. Оборотною

2. Пружною

3. Еластичною

4. Оборотною й залишковою

7. Швидкість деформації описується рівнянням:

1. _v= V/V

2. =l/l

3. =d/d

4. =E

8. Твердість - це:

1. Здатність деяких дисперсних систем мимовільно відновлювати структуру, зруйновану механічним впливом

2. Здатність тіла необоротно деформуватися під дією зовнішніх сил

3. Здатність матеріалу пручатися впровадженню в нього іншого більш твердого тіла

4. Здатність тіл миттєво відновлювати свою первісну форму або об'єм після припинення дії деформуючих сил

9. В'язкість - це:

1. Властивість матеріалу безупинно деформуватися під впливом постійного навантаження

2. Здатність деяких дисперсних систем мимовільно відновлювати структуру, зруйновану механічним впливом

3. Зусилля взаємодії між поверхнями продукту й матеріалу або тари, з якими він стикається

4. Здатність рідини чинити опір переміщенню однієї її частини щодо іншої під дією зовнішньої сили

10. Адгезія буває:

1. Специфічна й механічна

2. Кінематична

3. Динамічна

4. Механічна

11. Липкість визначається рівнянням:

1. =P/F=

2. p=P₀/F₀

3. =/

4. _v= V/V

12. Властивість матеріалу безупинно деформуватися під впливом постійного навантаження - це:

1. Тіксотропія

2. Релаксація

3. Пластичність

4. Повзучість

13. Відношення динамічної в'язкості рідини до питомої ваги її при тій же температурі представляє:

1. Кінематичну в'язкість

2. Відносну в'язкість

3. Абсолютну в'язкість

4. Ньютоновську в'язкість

14. Хімічно зв'язана вода може бути:

1. Кристалізаційною

2. Адсорбційно-зв'язаною й осмотично поглиненою

3. Конденсаційною

4. У вигляді іонів

15. Фізико-механічна зв'язана вода представлена:

1. Міжклітинною вологою

2. Осмотично поглиненою вологою

3. Водою в макро- і мікрокапілярах

4. Кристалогідратами

16. Процеси неферментативного потемніння продуктів відбуваються при активності води:

1. 0,1

2. 0,3

3. 0,5

4. 0,9

17. По перевазі форми зв'язку вологи цілі тканини м'яса відносяться до продуктів:

1. Капілярно-пористих

2. Колоїдних

3. Капілярних

4. Колоїдних капілярно-пористих

18. По перевазі форми зв'язку вологи сиркова маса відноситься до продуктів:

1. Капілярно-пористих

2. Колоїдних

3. Капілярних

4. Колоїдних капілярно-пористих

19. У шоколаді дисперсним середовищем є:

1. Бульбашки повітря

2. Кристали цукру

3. Кристалічна форма какао-масла

4. Тверді частки какао

20. У м'ясі дисперсним середовищем є:

1. Крапельки рідини

2. Крапельки жиру

3. Амінокислоти

4. Білкові макромолекули

21. У фруктах й овочах дисперсною фазою є:

1. Целюлоза

2. Крапельки рідини, бульбашки повітря, крохмальні зерна

3. Крохмальний гель

4. Білкова оболонка

22. У майонезі дисперсна система:

1. Піна

2. Золь

3. Суспензія

4. Емульсія

23. У сирі дисперсна система:

1. Тверде пористе тіло

2. Сплав

3. Тверда суспензія

4. Тверда емульсія

24. До пастоподібній дисперсній системи відносять:

1. Масло

2. Яблучний мус

3. М'ясо

4. Майонез

25. До колоїдних розчинів відносять:

1. Сольові й цукрові розчини

2. Спирт

3. Молоко

4. Мутні фруктові і ягідні соки

26. Коагуляційні структури утворюються в дисперсних системах:

1. З конденсаційних у міру видалення рідкої фази, що супроводжуються виникненням більш міцних зв'язків між частками

2. Шляхом зрощення часток або молекул при активній участі хімічної взаємодії з розплаву при охолодженні й з розчину при підвищенні його концентрації або охолодженні

3. Шляхом взаємодії між частками й молекулами через прошарки дисперсійного середовища за рахунок сил зчеплення Ван-дер-Ваальса

4. Із кристалізаційних при видаленні дисперсійного середовища або зрощення часток дисперсної фази в розплавах або розчинах

27. Здатністю до тіксотропії володіють:

1. Кристалізаційні структури

2. Коагуляційні структури

3. Конденсаційні структури

4. Конденсаційно-кристалізаційні структури

28. Коагуляційні структури проявляють здатність до плину при:

1. Збільшенні змісту води

2. Збільшенні частки газу

3. Зменшенні змісту води

4. Збільшенні твердої фази

29. Коагуляційну структуру мають:

1. Макаронні вироби

2. Сир

3. Картопля

4. Сирий ковбасний фарш

30. Коагуляційні структури є оборотнотіксотропними:

1. У твердому середовищі

2. У пластичному пастоподібному середовищі

3. У пластично-в'язкому середовищі

4. У пружному середовищі

31. Конденсаційні структури є:

1. Крихкими

2. В'язкопружними

3. В'язкими

4. Пружними

32. Конденсаційною структурою володіють:

1. Вершки

2. Фарш сирокопчених ковбас

3. Вершкове масло

4. Соки

33. Які структури характеризуються великою міцністю, відсутністю тіксотропії, великою крихкістю й пружністю, наявністю внутрішніх напружень:

1. Кристалізаційні

2. Коагуляційні

3. Конденсаційні

4. Змішані

34. До міцністних властивостей відносяться:

1. Деформація стиску

2. В'язкість

3. Адгезія

4. Ефективна в'язкість

35. До структурованих рідин відносяться:

1. Спирт

2. Білкові розчини

3. Сольові розчини

4. Вода

36. Рівняння Бінгама:

1.  = tg  (  - ₀ ) = 1/^_m  (  - ₀ )

2. _m = ₀ + b + _

3. =

4. Е_э =

37. Твердоподібні коагуляційні структури бувають:

1. Пухкі й компактні

2. Тверді

3. Повзучі

4. В'язкі

38. Речовинами, схильними до утворення гелеподібних структурованих шарів, є:

1. Низькомолекулярні білки й поліцукри

2. Моноцукри

3. Жирні кислоти

4. Високомолекулярні білки

39. Колоїдні системи мають діаметр часток:

1. Більше 1 мм

2. 1- 0,7 мм

3. 0,7 - 0,1 мм

4. Менш 0,1 мм

40. Гранична напруга зрушення, критичне напруження, найбільша пластична в'язкість, пластичність структури характеризують:

1. Структуровані рідини

2. Умовно-пластичні системи

3. Пружно-еластично-пластичні тіла

4. Ньютоновський плин

41. Рівняння Шведова:

1. _m = ₀ + b + _

2.

3. Е_э =

4. =

42. Модуль пружної післядії:

1. Е=р₀/₀

2. Е =/b=/(_m-_o)

3. Е=(р_m-p₀)/₁

4.  = ₀ + b + _

43. До твердоподібних тіл відносяться тіла з періодом релаксації:

1. Більш 100 с

2. 80-100 с

3. 10-80 с

4. Менш 10 с

44. Після зняття навантаження миттєво зникає:

1. Еластична деформація

2. Пружна деформація

3. Пластична деформація

4. Деформація пружної післядії

45. Оборотною є деформація:

1. Еластична

2. Пружна

3. Пластична

4. Залишкова

46. Тиск, необхідний для стиску циліндра між двома площинами протягом певного часу на певну величину в порівнянні з первісної - це:

1. Зміцнення

2. Коефіцієнт стиску

3. Опір деформації

4. Відновлення

47. По еластичності й розтяжності клейковина поділяється на:

1. Дві групи: задовільна й незадовільна

2. Дві групи: гарна й задовільна

3. Три групи: гарна, задовільна й незадовільна

4. Чотири групи: відмінна, гарна, задовільна й незадовільна

48. По ІДК клейковина поділяється на:

1. 40-50 - сильна, 51-70 - середня, 71-80 - задовільна, 80-100 - слабка

2. 50-70 - сильна, 71-80 - середня, 81-90 - задовільна, 91-100 - слабка

3. 61-70 - сильна, 71-80 - середня, 81-100 - задовільна, більше 101 - слабка

4. Більше 101 - сильна, 100-81 - середня, 80-71 - задовільна, 70-61 - слабка

49. Діаграма кінетики деформації складається з:

1. Умовно-миттєвої істинно пружної деформації

2. Залишкової та пружної деформації

3. Дії постійної напруги зрушення та деформації після зняття навантаження

4. Деформації після зняття навантаження

50. Кріоскоп використовується для визначення:

1. Титру жиру

2. Температури застигання

3. Температури кипіння

4. Температури замерзання