Донецкая народная республика

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра гостиничного и ресторанного дела

Научно-исследовательская работа на тему:

«РАЗРАБОТКА ОПЕРАТОРНОЙ МОДЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД УКРАИНСКОЙ КУХНИ. ВИНЕГРЕТ»

Выполнила:

студентка 5 курса ФРГБ

группы ТРГ-10МА

Березняк А.Е.

Проверила:

д.т.н., проф.

Топольник В.Г.

Донецк 2015

Оглавление

1. Операторная модель и особенности её построения для предприятий ресторанного хозяйства 3

2. Обоснование выбора технологии для разработки операторной модели 7

3. Процесс приготовления и построение операторной модели технологического процесса приготовления блюда «Винегрет» 10

Вывод 14

Список литературы 15

1. Операторная модель и особенности её построения для предприятий ресторанного хозяйства

С позиций системного анализа сложную технологическую систему можно представить в виде направленного графа, узлы которого отражают технологические операции и процессы, а ветви - линии передачи сырья и продуктов. При этом выходной поток (продукт) одного узла является входным потоком (сырьем) для другого смежного узла. Промежуточные узлы графа могут иметь один вход и несколько выходов при разветвлении потоков, например, процесс обвалки мяса и выделение кулинарных частей и костей, а также несколько входов и один выход, например, производстве мясных полуфабрикатов из котлетной массы или изготовление первых блюд, характеризующихся многокомпонентными рецептурами.

Технологические процессы рассматриваются как сложные системы, состоящие из отдельных подсистем (технологических участков), а каждая подсистема (технологический участок) состоит из элементов (транспортных и технологических машин, механизмов и аппаратов), которые в совокупности выполняют конкретную технологическую операцию.

Специфика заведений ресторанного хозяйства обусловлена ​​не стационарностью и неоднородностью материального потока, требует рассмотрения производства по его переработке как стохастической нестационарной системы с начальной неопределенностью и много вариантностью технологической структуры. Реализация оптимальных производственных программ, технологий и режимов производства продукции к определенному времени вызывает необходимость оперативно перераспределять материальные потоки и перестраивать технологические схемы в зависимости от фактического ресурса и компонентного состава сырья.

Различают четыре иерархических уровня технологических систем: операций, процессов, производственных подразделений, предприятий. Технологическая система процесса включает в себя подсистемы как совокупность технологических систем операций, касающиеся одного метода или одного наименования выпускаемой продукции.

Технологические подсистемы выделяются из технологической системы более высокого уровня по функциональному или структурному признаку. Как элемент технологической системы принимается условно неделимая на рассматриваемой стадии анализа ее часть. В каждой технологической системе обязательно наличие совокупности технологической оснастки данной технологической системы; эта совокупность тоже может рассматриваться как объединение подсистем и элементов. [1]

Согласно ДСТУ 3230-95 "Управление качеством и обеспечение качества. Термины и определения", процесс - это совокупность взаимосвязанных ресурсов и деятельности, превращающие входные элементы в выходные. К ресурсам могут относиться: персонал, средства обслуживания, оборудование, технология и методология.

Технологический процесс производства кулинарной продукции - это совокупность отдельных, главным образом последовательно проведенных операций. На эффект каждой операции влияет результат воздействия на материальный поток как в предыдущей, так и в последующей операциях.

Системный анализ технологического процесса предполагает его формализацию - выделение наиболее существенных особенностей процесса на основе представлений и предположений, которые упрощают. При этом технологический процесс как система расчленяется на подсистемы (участки), а подсистемы - на элементы со структуризацией их по горизонтали и по вертикали.

В общем случае, формализация - это представление содержательной стороны явления (процесса), объекта специальными средствами, имеющими определенные правила объединения. Такими средствами, которые чаще всего используют, являются графические модели.

Формализация технологического процесса начинается с представления его различными схемами: технологической, функциональной, структурной, параметрической, операторной.

Технологическая схема дает понятие о видах технологических потоков сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов, последовательности технологических процессов и операций. [1]

Функциональная схема отражает во временной и пространственной последовательности технологические операции производства продукции и технологических связей между ними, дает информацию о функционировании технологического процесса в целом, то есть о составе технологических операций и их взаимосвязей, но не содержит подробной характеристики потоков и отдельных элементов. Каждая операция представлена ​​суммой физических, химических и биологических явлений, происходящих на данном технологическом участке.

На параметрической схеме указываются факторы (параметры), которые характеризуют функционирование технологического процесса. Их разделяют на четыре группы: управляющие, с помощью которых достигается поставленная задача; ограничивающие, значение которых обусловлены конкретными условиями производственной деятельности предприятия; случайные, не зависят от конкретных условий, трудно прогнозируются, но влияют на технологический процесс, и управляемые факторы, характеризующие состояние материального потока на выходе (готового продукта), - параметры, значения которых надо обеспечить на необходимом уровне.

Высшую степень формализации технологического процесса выражает операторная схема; она обобщенно представляет его физико-химическую природу. В этой схеме, в зависимости от задач исследования, технологический объект подают или типичным оператором, или их совокупностью.

Различия технологии производства продуктов питания от пищевой технологии заключается в том, что:

а) при изготовлении блюд согласно рецептуре используется многокомпонентное сырье;

б) технологический процесс осуществляется при большом разнообразии как температурных, так и временных режимов;

в) иногда сырьевые продукты, прежде чем использовать их для приготовления блюда, требуют подготовительных операций;

г) для названий процессов используются специфические термины.

Кроме того, для обозначения ряда операций и процессов применяются различные сроки. Такая неопределенность затрудняет формализованное представление физико-химических и энергетических явлений, происходящих при изготовлении кулинарной продукции.

В технологическом процессе производства продуктов питания есть специфическая комплексная операция, которой нет в пищевых отраслях - отпуск блюда. Она включает операции по дозировке компонентов блюда, приданию блюду эстетически приятного внешнего вида.

Указанные примеры далеко не исчерпывают специфических особенностей технологического процесса продуктов питания, которые требуют глубокого анализа с целью унификации и конкретизации терминологии с последующей ее формализацией в виде типичных для этого производства операторов и процессоров. [1]