3. Процесс приготовления и построение операторной модели технологического процесса приготовления блюда «Винегрет»

Картофель отвешивают, после чего приступают к калибровке клубней. Калибруют картофель по величине: мелкие – до 4 см, средние – от 4 до 6 см, крупные – более 6 см. Последующим процессом подготовки картофеля является его мойка. Хорошо отмытые клубни не должны иметь на поверхности и в углублениях глазков остатков загрязнений. После мойки картофель очищают от кожицы вручную или при помощи абразивных картофелеочистительных машин. Клубни дочищают вручную при помощи ножей с лезвиями клинообразной или закругленной формы на специальных столах дочистки. Удаляются глазки, поврежденные части, темные пятна, места, поврежденные насекомыми и болезнями, позеленевшие места и т.д. Очищенный картофель ссыпается в лотки для последующей мойки. Промывают в течение 3…5 мин. проточной водой. Затем картофель подвергают варке при t=95-98 ̊С в течение 25-30 минут, охлаждают и нарезают ломтиками. Свеклу после инспекции отваривают (t=95-98 ̊С в течение 40-45 минут), охлаждают, промывают проточной водой и нарезают кубиком. Морковь также подвергают технологическому процессу варки, охлаждают, проводят дочистку глазков, промывают проточной водой и нарезают кубиком. Капусту квашеную перебирают. Репчатый лук нарезают полукольцами. Все компоненты блюда соединяют, перемешивают, заправляют, оформляют и отпускают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения маринованных огурцов или квашеной капусты. [2]

Операторная модель позволяет представить структурную схему процессов в общей технологической системе производства готового изделия, раскрыть взаимосвязи подсистем как совокупности процессоров и входящих в них операторов, в которых формируются показатели качества выхода, а также определить место их входов в общей технологической системе. [1]

На рисунке 1 изображена операторная модель технологической системы приготовления блюда «Винегрет». Для анализа структуры и процесса функционирования системы необходимо изучить ее вход и выход, а так же вход и выход каждой подсистемы – элементной базы системы. Вход и выход – это те элементы системы (подсистемы), которые соответственно принимают входящую либо передают выходящую информацию. Входящая информация подсистемы – это влияние других подсистем отдельных элементов на изучаемую подсистему, которое приводит к изменению состояния. Выходящую информацию подсистемы следует рассматривать как совокупность тех влияний на другие подсистемы и отдельные элементы, которые приводят к изменению состояния последних. [1]

Входящая информация системы (вход) – сырье, которое определяется рецептурой: свекла, картофель, морковь, огурцы маринованные, горошек консервированный, капуста квашеная, соль, уксус, растительное масло и зелень, которая необходима для формирования выхода – приготовления готового блюда.

В приведенной операторной модели системы технологического процесса приготовления блюда «Винегрет» выделено три типа подсистем, которые имеют технологические связи между собой в виде материальных потоков, выход которых должен соответствовать заданным технологическим показателям материального потока.

Тип В – выход подсистемы должен соответствовать заданным показателям качества, специфическим для данного блюда. Тип А – подсистема, выход которой должен соответствовать требованиям стандарта (либо другой нормативной документации), в соответствии с которой он направляется потребителю.

Подсистема типа С предназначена для придания эстетического оформления для блюда «Винегрет».

В приведенной модели выделено две подсистемы типа В – В₁ и В_2. Они являются обязательными составными частями, но могут быть дополненными другими материальными потоками, то есть выход из этих подсистем является результатом их функционирования.

Функционирование подсистемы А обеспечивает соединение компонентов блюда, придание ему формы, завершенного вида и отпуск блюда.

Каждая подсистема включает в себя процессоры, которые в свою очередь состоят из взаимосвязанных операторов. Описание операторной модели технологического процесса приготовления «Винегрет» приведено в Таблице 1.

Таблица 1 - Описание операторной модели технологии блюда «Винегрет»

Подсистема	Процессор	Оператор	Функциональное назначение элементов технологической системы
А	I		Создание блюда «Винегрет»
			Придание блюду завершенного вида
		1	Оператор оформления и отпуска блюда
		2	Оператор придания формы
	II	1	Оператор добавления компонентов оформления
		2	Оператор перемешивания
		3	Оператор соединения компонентов
В2	I		Подготовка компонентов
			Подготовка картофеля
		1	Оператор нарезки ломтиком
		2	Оператор охлаждения
		3	Оператор варки
		4	Оператор мойки
		5	Оператор разделения
		6	Оператор разделения
		7	Оператор мойки
		8	Оператор сортировки
		9	Оператор дозирования компонентов
	II		Подготовка моркови
		1	Оператор нарезки кубиком
		2	Оператор мойки
		3	Оператор разделения
		4	Оператор охлаждения
		5	Оператор варки
		6	Оператор разделения
		7	Оператор мойки

Продолжение таблицы 1

		8	Оператор сортировки
		9	Оператор дозирования
	III		Подготовка свеклы
		1	Оператор нарезки кубиком
		2	Оператор мойки
		3	Оператор охлаждения
		4	Оператор варки
		5	Оператор очистки и удаления отходов
		6	Оператор мойки
		7	Оператор сортировки
		8	Оператор дозирования
	IV		Подготовка огурцов маринованных
		1	Оператор нарезки кубиком
		2	Оператор дозирования
	V		Подготовка репчатого лука
		1	Оператор нарезки полукольцами
		2	Оператор мойки
		3	Оператор очистки
		4	Оператор дозирования
	VI		Подготовка капусты квашеной
		1	Оператор дозирования
	VII		Подготовка горошка консервированного
		1	Оператор дозирования
В1	I		Доведение до вкуса
		1	Оператор дозирования соли
	II	1	Оператор дозирования подсолнечного масла
	III	1	Оператор дозирования уксуса
С	IV		Подготовка зелени
		1	Оператор измельчения
		2	Оператор мойки
		3	Оператор дозирования

Вывод

Таким образом, в работе было рассмотрено понятие операторной модели и особенности её построения. Была разработана операторная модель технологической системы процесса приготовления блюд украинской кухни на примере «Винегрет» и её описание. Операторная модель разрабатывается для проведения системного анализа процесса, а не с целью дублирования технологической схемы. Поэтому в зависимости от цели системного исследования, в операторных моделях одни участки технологической системы могут быть представлены в более детализированном виде, другие - в обобщенном. Структурная схема технологического процесса как взаимосвязанная совокупность технологических операторов является исходной моделью для следующего его системного анализа – формулировки проблем и поиска способов их решения.