Тема 8. Жирові продукти

1. За хімічною природою жири являють:

1. Високомолекулярні жирні кислоти

2. Складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот

3. Гліцерин

4. Фосфоліпіди

2. Які насичені низькомолекулярні жирні кислоти входять до складу

жирів?

1. Олеінова

2. Лінолева

3. Арахідонова

4. Масляна

3. Які ненасичені низькомолекулярні жирні кислоти входять до складу

жирів?

1. Масляна

2. Капронова

3. Ліноленова

4. Каприлова

4. До супутніх речовин, що впливають на формування властивостей жирів

відносяться фосфоліпіди, основним з яких є:

1. Лецитин

2. Триолеін

3. Ксантофіл

4. Тристеарин

5. Які фізичні властивості характерні для низькомолекулярних

жирних кислот?

1. Маслянисті речовини з неприємним запахом

2. Леткі, легко рухомі рідини з різким запахом

3. Тверді кришталеві речовини без запаху

4. Тверді речовини з різким запахом

6. Які фізичні властивості характерні для високомолекулярних жирних кислот?

1. Маслянисті речовини з різким запахом

2. Легко рухомі рідини без запаху

3. Тверді кришталеві речовини без запаху

4. Тверді речовини з різким запахом

7. З хімічних особливостей насичених жирних кислот є:

1. Нездатність до реакцій приєднання

2. Нездатність до реакцій заміщення

3. Нездатність до реакцій солеутворення

4. Нездатність до реакцій етерифікації

8. Характерною хімічною особливістю ненасичених жирних кислот є:

1. Нездатність до реакцій переетерифікації

2. Нездатність до реакцій приєднання

3. Нездатність до реакцій гідрогенізації

4. Легка змінливість, здатність до окислення та реакціям приєднання

9. Для яких жирів (з точки зору жирнокислотного складу) характерне кетонне прогоркання?

1. Утримуючих насичені високомолекулярні жирні кислоти

2. Утримуючих насичені низькомолекулярні жирні кислоти

3. Утримуючих насичені середньомолекулярні жирні кислоти

4. Утримуючих насичені жирні кислоти

10. При зберіганні жирів та жировмістних продуктів в них може виникати згорклий присмак. З находжеченням яких продуктів окислення це пов’язано?

1. Перекисів

2. Гідроперекисів

3. Альдегідів, кетонів

4. Первинних продуктів окислення

11. У результаті якої хімічної реакції утворюються жири (тригліцериди)?

1. Гідрогенізації

2. Солеутворення

3. Окислення

4. Етерифікації

12. Для яких жирів (з точки зору жирно кислотного складу) характерне альдегідне прогоркання?

1. Утримуючих ненасичені жирні кислоти

2. Утримуючих високомолекулярні кислоти насичені жирні кислоти

3. Утримуючих низькомолекулярні насичені жирні кислоти

4. Утримуючих середньомолекулярні насичені жирні кислоти

13. Який фізико – хімічний показник характеризує ступень свіжості жирів?

1. Колірне число

2. Кислотне число

3. Перекисне число

4. Йодне число

14. Вміст яких речовин характеризує кислотне число?

1. Неомилюваних речовин

2. Вільних жирних кислот

3. Вологи та летких речовин

4. Перекисів та гідроперекесів

15. Присутність яких речовин впливає на величину перекісного числа?

1. Вільних жирних кислот

2. Вологи та летких речовин

3. Фосфоровмісних речовин

4. Первинних продуктів окислення

16. На які сорти поділяється рафінована соняшникова олія?

1. Вищій і перший

2. Перший і другий

3. Не поділяється

4. Вищий, перший, другий

17. Які з властивостей характерні для олії, вилученої холодним пресуванням

1. Слабковиражений їстівний смак і запах

2. Інтенсивно виразний смак і запах

3. Високе кислотне число

4. Інтенсивний колір

18. За якими показниками можна відрізнити нерафіновану і гідратовану соняшникову олію?

1. Кислотне число

2. Перекисне число

3. Температура сполоху

4. Колірне число

19. На які сорти поділяють кукурудзяну олію?

1. Вищий і перший сорти

2. Вищий, перший і другий сорти

3. Не поділяють на сорти

4. Перший і другий сорти

20. на які різновиди за ступенем очистки поділяють бавовняну олію?

1. Рафіновану дезодоровану та недезодоровану

2. Гідратовану

3. Нерафіновану

4. Тільки рафіновану дезодоровану

21. Як змінюється масова частка вологи в жирах при окислюванному псуванні?

1. Не змінюється

2. Збільшується

3. Зменшується

4. Коливається у припустимих стандартних вимогах

22. В залежності від яких показників поділяють на сорти нерафіновану соняшникову олію?

1. Перекисне число

2. Йодне число

3. Кислотне число

4. Колір

23. За якими показниками поділяють на сорти гідратовану соняшникову олію?

1. Масова частка вологи та легких речовин

2. Колір

3. Перекисне число

4. Йодне число

24. Який фізичний метод використовують для очищення олії?

1. Нейтралізацію

2. Гідратацію

3. Відбілювання

4. Центрифугування

25. Який вид олії отримують після лугової нейтралізації?

1. Гідратовану

2. Рафіновану недезодоровану

3. Нерафіновану

4. Салатну

26. Який вид олії отримують після вилучення механічних домішок?

1. Салатну

2. Гідратовану

3. Нерафіновану

4. Рафіновану недезодоровану

27. Після якого процесу рафінації отримують салатну олію?

1. Виморожування

2. Відстоювання

3. Фільтрації

4. Гідратації

28. Для видалення яких речовин проводять гідратацію олій?

1. Вільних жирних кислот

2. Фосфоліпідів

3. Частинок оболонок насіння

4. Летких однорідних речовин

29. Яка з речовин, що входе до складу рослинних олій є одночасно інгібітором окислення жиру?

1. Ароматичні речовини

2. Вільні жирні кислоти

3. Воски

4. Каротиноїди

30. Який вид соняшникової олії відрізняється більшою біологічною цінністю?

1. Рафінована недезодорована

2. Гідратована

3. Нерафінована

4. Рафінована дезодорована

31. У якому випадку в олії може виникати прогірклий смак?

1. Недотримання товарного сусідства

2. У результаті гідролізу

3. Наявності восків

4. При недостатньому зачищенні резервуарів під час зберігання продукту

32. У якому випадку в оліях може виникати смак та запах оліфи?

1. При недостатньому зачищенні резервуарів, олієпроводів та іншого обладнання, яке застосовується під час розливу або зберігання

2. Наявності фосфатидів та інших сполук

3. У результаті гідролізу

4. Використання недоброякісної олійної сировини

33. Що може бути причиною такого дефекту рослинних олій, як помутніння або випадання осаду?

1. У результаті гідролізу

2. Використання недоброякісної сировини

3. Дія мікроорганізмів

4. Наявність восків, фосфатидів та інших сполук

34. Який термін зберігання соняшникової олії, що фасована у пляшки і фляги при температурі не вище 18º С?

1. 1,5 міс

2. 3 міс

3. 4 міс

4. 6 міс

35. Гарантійний термін зберігання гірчичної нерафінованої олії, фасованої у пляшки при температурі не вище 18º С?

1. 8 міс

2. 6 міс

3. 3 міс

4. 1,5 міс

36. Який гарантійний термін зберігання маслинової рафінованої олії, фасованої у пляшки при температурі не вище 18º С?

1. 8 міс

2. 6 міс

3. 4 міс

4. 1,5 міс

37. Що характерно для олії гарячого пресування?

1. Високе кислотне число

2. Слабовиразний смак

3. Інтенсивний золотисто - коричневий колір

4. Менш інтенсивне забарвлення

38. В наслідок порушення якої технологічної операції у процесі рафінації в рослинній олії може виникати "мильний присмак"?

1. Відбілювання

2. Гідратації

3. Фільтрації

4. Нейтралізації

39. Який показник визначає харчову нешкідливість олії?

1. Ступінь свіжості

2. Наявність мікотоксинів

3. Кислотне число

4. Смак та запах

40. На чому ґрунтується екстракційний спосіб вилучення олії?

1. Розчинності жиру у бензині та інших органічних розчинниках

2. Експелірування

3. Форпресуванні

4. Обсмажуванні м"ятки

41. Наявністю якої кислоти відрізняється склад тваринних жирів?

1. Міристинової

2. Пальмітинової

3. Арахідонової

4. Ліноленової

42. Який жир сирець відноситься до ІІ групи?

1. Сальник

2. Навколонирковий

3. Навколосердечний

4. Мездровий

43. Тваринні топлені жири поділяють на сорти:

1. Вищий і перший

2. Не поділяють

3. Вищий, перший і другий

4. Перший і другий

44. Першою підготовчою операцією витоплювання жиру є:

1. Промивання

2. Подрібнення

3. Оборка

4. Охолодження

45. Витоплювання тваринного жиру може здійснюватись:

1. Екстракцією

2. Мокрим та сухим способом

3. Форпресуванням

4. Експеліруванням

46. При якої температурі витоплюють тваринні жири вищого сорту?

1. 65 -70º С

2. 75 - 95º С

3. 55 - 75ºС

4. 80 - 90ºС

47. Який тваринний топлений жир не має товарних сортів?

1. Яловичий

2. Баранячий

3. Кістковий

4. Збірний

48. Який з показників якості не враховують при поділенні тваринних топлених жирів на сорти?

1. Колір

2. Масова частка антиокислювачів

3. Масова частка вологи

4. Консистенція

49. Зміна яких складових частин у процесі зберігання може викликати знебарвлення тваринних топлених жирів?

1. Окислення жиру

2. Окислення вітамінів

3. Окислення каратеноїдів

4. Гідроліз тригліцеридів

50. За рахунок чого може виникати салистий або згірклий смак і запах у тваринних топлених жирах?

1. Окислення жиру

2. Окислення ненасичених жирних кислот

3. Гідролізу тригліцеридів

4. Окислення каротиноїдів

51. Назвати температуру витоплення, за якою одержують жир першого сорту:

1. 55 -75º С

2. 65 - 70º С

3. 80 -90º С

4. 75 -95º С

52. Основним хімічним показником, що визначає сорт тваринних жирів є:

1. Перекисне число

2. Кислотне число

3. Масова частка антиокислювачів

4. Йодне число

53. Гарантійний термін зберігання тваринних топлених жирів при температурі 0.......6º С в металевих і скляних банках:

1. 18 міс

2. 12 міс

3. 24 міс

4. 6 міс

54. Гарантійні терміни зберігання тваринних топлених жирів у ящиках і бочках при температурі 0.....6º С:

1. 6 міс

2. 2 міс

3. 1 міс

4. 4 міс

55. Який показник визначає ступінь свіжості тваринних топлених жирів?

1. Перекисне число

2. Йодне число

3. Масова частка вологи

4. Кислотне число

56. Яка сировина при виробництві маргарину найбільш сприяє формируванню його смаку та аромату?

1. Рослинна олія

2. Барвники

3. Емульгатор

4. Сквашене молоко

57. Які умови потрібні для протікання процесу гідрогенізації?

1. Температура 160 - 180º С, тиск

2. Температура 180 - 220º С, наявність каталізатору, тиск

3. Каталізатор, вакуум, температура 80 - 90º С

4. Температура 180 - 200º С, каталізатор, вакуум

58. Саломас, одержаний завдяки реакції переетерифікації є:

1. Саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії

2. Саломас для маргаринової продукції, виготовлений з суміші рослинних і твердих топлених жирів

3. Суміш саломасу, пальмового жиру, олії

4. Саломас для виробництва столових маргаринів

59. Переетерифіковані саломаси відрізняються від гідрогенізованих жирів:

1. Більшою пластичністю, вмістом незміненої біологічно цінної лінолевої кислоти

2. Більшим вмістом трансізомерів жирних кислот

3. Менш пластичні

4. Гірше дезодоруються, виявляють реверсії вихідних смаку та запаху при зберіганні

60. Переетерифіковані саломаси використовують для виробництва.

1. Столових маргаринів

2. Бутербродних маргаринів та аналогів вершкового масла

3. Безмолочного маргарину

4. Кулінарних жирів

61. Який компонент сировини сприяє підвищенню біологічної цінності маргарину?

1. Саломас

2. Барвні речовини

3. Емульгатори

4. Рослинна олія

62. Який компонент сировини для виробництва маргарину сприяє зниженню температури топлення жирової основи?

1. Саломас

2. Сквашене молоко

3. Рослинна олія

4. Емульгатор

63. Які з маргаринів поділяють на товарні сорти?

1. М'які

2. Столові

3. Бутербродні брускові

4. Бутербродні наливні

64. Який з маргаринів відносять до бутербродних?

1. Екстра

2. Соняшний

3. Новий

4. Молочний

65. За яким з показників маргарин поділяють на сорти?

1. Масова частка жиру

2. Масова частка вологи

3. Органолептичні показники

4. Кислотність

66. Який з маргаринів відносять до столового?

1. Екстра

2. Шоколадний вершковий

3. Любительський

4. Соняшний

67. Який з компонентів сировини відіграє роль емульгатору?

1. Яєчний порошок

2. Сухе молоко

3. Сквашене молоко

4. Фосфорнокислий натрій

68. За рахунок яких змін при складанні рецептури бутербродні маргарини набувають пластичної консистенції?

1. Доданням пластифікованих саломасів

2. Зменшенням саломасу

3. Збільшенням емульгаторів

4. Збільшенням кількості молока

69. Чим викликане потемніння поверхневого шару маргарину при зберіганні?

1. Гідролізом жиру

2. Зневоженням і окисленням

3. Окисленням каротину

4. Підвищенним вмістом барвників

70. Яку сировину використовують для виробництва столових маргаринів?

1. Тваринний топлений жир

2. Яєчний порошок

3. Оцтову кислоту

4. Незбиране молоко

71. Наливні маргарини відрізняються від бутербродних брускових:

1. Більшим вмістом жиру

2. Більшою пластичністю і біологічною цінністю

3. Меншим використанням рослинної олії при виготовленні

4. Меншим вмістом вітамінів

72. Чим може бути обумовлено виникнення сального смаку у маргарині?

1. Дією сонячного світла

2. Погано продезодорованою рослинною олією

3. Тугоплавкістю саломасу

4. Дією мікроорганізмів

73. У якому випадку може виникати такий дефект маргарину, як мармуровість, плямистість?

1. Поганому відбіленні жиру

2. Поганою якістю барвника

3. Нерівномірним охолодженням емульсії

4. Надмірною механічною обробкою

74. Що може викликати такий дефект консистенції маргарину, як "крупна сльоза"?

1. Неправильний режим охолодження

2. Надмірна механічна обробка

3. Погана якість емульсії

4. Погано сквашене молоко

75. Який з фізико - хімічних показників не визначають при оцінки якості маргарину?

1. Кислотне число

2. Кислотність

3. Масова частка вологи

4. Масова частка солі

76. В результаті чого в маргарині може спостерігатися такий дефект, як "мутна сльоза"?

1. При використанні не сквашеного або погано сквашеного молока

2. Недостатньому вмісту або поганої якості емульгатора

3. Надмірної механічної обробки

4. Неправильному режимі охолодження емульсії

77. Термін зберігання маргарину фасованого в кашированій фальзі при температурі від 0 до +4º С?

1. 75 днів

2. 60 днів

3. 20 днів

4. 45 днів

78. Термін зберігання маргарину фасованого в пергамент при температурі від 0 до +4º С.

1. 45 днів

2. 35 днів

3. 15 днів

4. 20 днів

79. Термін зберігання нефасованого маргарину при температурі від 0 до +4 С.

1. 20 днів

2. 45 днів

3. 60 днів

4. 30 днів

80. На які сорти поділяють столові маргарини?

1. Вищий і перший

2. Перший і другий

3. Вищій, перший і другий

4. Не поділяють

81. Кулінарні жири це:

1. Суміш рослинних і тваринних жирів

2. Безводна суміш рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші переетерифікованих, тваринних топлених жирів

3. Високодисперсна жирова система

4. Високодисперсна жиро - водяна емульсія

82. Чим відрізняються кулінарні та кондитерські жири від маргарину?

1. Містять більш вологи

2. Містять більш незамінних поліненасичених жирних кислот

3. Більшим вмістом вітамінів

4. Меншою масовою часткою жиру

83. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості мають масову частку жиру:

1. 60%

2. 87%

3. 99,7%

4. 82,5%

84. Який кулінарний жир виробляють з доданням яловичого жиру?

1. Білоруський

2. Український

3. Східний

4. Маргагуселін

85. У складі якого кулінарного жиру є свинячий жир?

1. Прима

2. Український

3. Білоруський

4. Новинка

86. Який кулінарний жир має присмак смаженої цибулі?

1. Український

2. Новинка

3. Прима

4. Маргагуселін

87. До складу якого жиру входе до 20% баранячого жиру?

1. Східний

2. Прима

3. Білоруський

4. Український

88. Гарантійний термін зберігання кулінарних жирів при температурі 1 - 4º С.

1. 1 міс

2. 6 міс

3. 4 міс

4. 2 міс

89. Що використовують у якості емульгатору при виробництві майонезу?

1. Молоко незбиране

2. Яєчний та гірчичний порошок

3. Вода

4. Рослинна олія

90. Який вміст жиру мають висококалорійні майонези?

1. Більше 55%

2. Більше 67%

3. Більше 40%

4. Більше 80%

91. Який фактор формирує стійкість емульсії майонезу?

1. Наявність оцтової кислоти

2. Якість яєчного порошку

3. Якість рослинної олії

4. Дисперсність емульсії

92. Який з майонезів відносять до столового?

1. Весна

2. З перцем

3. Молочний

4. Ароматний

93. Головне відрізнення гострих майонезів з смаковими і желюючими добавками:

1. Підвищений вміст солі

2. Підвищений вміст приправ і прянощів

3. Підвищений вміст жиру

4. Підвищений вміст гірчиці

94. Який з фізико - хімічних показників визначають при оцінки якості майонезу?

1. Кислотне число

2. Кислотність

3. перекисне число

4. Колірне число

95. Який % незруйнованої емульсії повинен бути у середньокалорійних майонезів (не менше) ?

1. 98 %

2. 97 %

3. 99 %

4. 96 %

96. Яка сировина використовується при виробництві майонезу?

1. Саломас

2. Незбиране молоко

3. Сухе молоко

4. Нерафінована олія

97. Який дефект майонезу пов'язаний з порушенням процесу виробництва?

1. Бродіння

2. Наявність бульбашок повітря

3. Прогірклий смак

4. Розшарування емульсії

98. Термін зберігання фасованого майонезу без консервантів при температурі 0 - +10º С:

1. 10 діб

2. 30 діб

3. 45 діб

4. 15 діб

99. У яких одиницях визначають кислотність майонезу?

1. Проценти кислоти

2. Мг КОН

3. Градуси Тернера

4. Градуси Кетсторфера

100. Який з дефектів може виникати в процесі зберігання майонезу?

1. Солодкий смак

2. Виникнення грудочок

3. Бродіння

4. Неоднорідний колір