Тема 7. Молоко і молочні товари

1.З якою метою обробляють молоко на молочних заводах?

1. безпека організму людини

2. надання присмаку пастеризації

3. зниження масової долі жиру

4. зниження масової долі білків

2.Який білок у складі молока займає найбільшу питому вагу?

1. казеїн

2. альбумін

3. глобулін

4. міоген

3.Чому жирові кульки молока не утворюють на поверхні шар?

1. Низька температура плавлення

2. Білково-лецетинові оболонки

3. Різноманітний жирнокислотний склад

4. Низька температура замерзання

4. Який фізико-хімічний показник свідчить про розбавлення молока водою?

1. густина

2. кислотність

3. група чистоти

4. температура

5. Для чого на молочних заводах проводять пастеризацію та стерилізацію молока?

1. знищення мікрофлори молока

2. зміни кольору молока

3. зміни кислотності молока

4. зміни жирності молока

6. Яка технологічна операція обробки молока має найбільший вплив на його харчову цінність?

1. пастеризація та стерилізація

2. нормалізація по жиру

3. гомогенізація

4. охолодження

7. Яке молоко має такі властивості: однорідну консистенцію, колір з кремовим відтінком, смаком специфічним молочним, з присмаком пере пастеризації, масова доля жиру 4%, кислотність 20^оТ?

1. пряжене

2. пастеризоване

3. знежирене

4. вітамінізоване

8. Яке молоко має такі властивості: однорідну консистенцію, колір білий, смак з солодкуватим присмаком, 1% жиру, густину 1037 кг/м³, кислотність не більше 25⁰ Т?

1. білкове

2. стерилізоване

3. знежирене

4. солодове

9. Який фізико-хімічний показник молока змінюється при його зберіганні?

1. титруєма кислотність

2. масова частка жиру

3. група чистоти

4. масова частка білків

10. Який дефект виникає у молоці, якщо його довго зберігають при низькій позитивній температурі?

1. гіркий

2. кислий

3. пліснявілий

4. металевий

11. Що викликає скисання молока при транспортуванні, зберіганні, реалізації?

1. розвиток кисломолочної мікрофлори

2. розвиток дріжджів

3. пакувальні матеріали

4. маслянокислі бактерії

12. При якій температурі зберігають пастеризоване молоко у роздрібній торговельній мережі?

1. від 0⁰С до 8⁰С

2. від 9⁰С до 15⁰С

3. від 16⁰С до 22⁰С

4. від 0⁰С до -5⁰С

13. Вкажіть найбільш можливий термін зберігання стерилізованого молока при температурі від 0⁰С до 20⁰С?

1. до 3-х місяців

2. до 20 діб

3. до 10 діб

4. до 1 року

14. Чим відрізняється морозиво від інших молочних продуктів?

1. заморожуванням та збиванням суміші

2. високою дисперсністю молочного жиру

3. внесенням цукру та додатків

4. Титруємою кислотністю

15. Від якої сировини залежить найменування морозива?

1. вершки 10% жирності

2. стабілізатор

3. цукор

4. вода

16. Які технологічні операції забезпечують структуру морозива?

1. фрезерування

2. гомогенізація

3. фільтрування

4. загартовування

17. До якого виду належить морозиво, що вироблене із суміші, до якої входять вершки 15% жирності, згущене молоко з цукром, цукор, стабілізатор?

1. пломбір

2. вершкове

3. молочне

4. плодово – ягідне

18. До якого виду належить морозиво, якщо воно вироблене із суміші, яка складається із полуничної есенції, ароматичного масла, цукру, води, агар-агару?

1. ароматизоване

2. плодово-ягідне

3. молочне

4. любительське

19. До якого виду можна віднести морозиво, якщо до його складу входять: незагартований вершковий пломбір с абрикосом, яблучним та журавлиним гарніром?

1. любительське

2. пломбір

3. вершкове

4. плодово-ягідне

20.Яка причина виникнення сального присмаку у морозиві?

1. використання вершкового масла з цим дефектом

2. висока кислотність суміші

3. швидкий розвиток мікроорганізмів

4. довге зберігання при температурі –20⁰С

21.Який термін зберігання морозива пломбір в оптовій торгівлі(температура нижче –20⁰С)?

1. 3 місяці

2. 5 діб

3. 1 місяць

4. 2 місяці

22.При якому температурному режимі можна зберігати морозиво у роздрібній торгівельній мережі до 5 діб?

1. від –12^оС до –15^оС

2. від –8^оСдо –11^оС

3. від –4^оС до –7 ^оС

4. від +2^оС до –3 ^оС

23.сир (творог) відрізняється від інших кисломолочних продуктів великим вмістом білків, які змінюються при зберіганні, транспортуванні та реалізації. Який дефект при цьому виникає?

1. гіркий присмак

2. кислий смак

3. прогорклий смак

4. рибний смак

24. Назвіть кисломолочний дієтичний продукт, якщо він має сметано подібну консистенцію, білий колір, кисломолочний освіжаючий запах, кисломолочний злегка гострий смак?

1. кефір

2. кисле молоко

3. ряжанка

4. йогурт

25.Який дефект виникає у кисломолочних продуктах при високому зростанні титруємої кислотності?

1. відокремлення сироватки

2. слизиста консистенція

3. газоутворення у згустку

4. утворення осаду

26.Які кисломолочні продукти заморожують та зберігають від 6 до 12 місяців при низьких негативних температурах?

1. сир

2. сметана

3. ряжанка

4. йогурт

27.Який термін реалізації кисломолочних дієтичних продуктів та сиру у магазині , якщо температура там +4^оС?

1. 36 годин

2. 24 години

3. 48 годин

4. 12 годин

28.Назвіть признак по якому сметану поділяють на види?

1. масова частка жиру

2. смак та аромат

3. титруєма кислотність

4. масова частка білка

29.Укажіть найкращий температурний режим зберігання та реалізації молока, вершків, кисломолочних продуктів в роздрібній торгівельній мережі?

1. від 0^о до 8^оС

2. від 10^о до 20 ^о С

3. від –8 ^о до 0 ^о С

4. від 21^о до 30^о С

30. Який кисломолочний продукт виробляють із кобилячого молока?

1. кумис

2. кефір

3. кисле молоко

4. сметану

31.Що викликає появу у кисломолочних продуктах такого дефекту, як нечистий смак та аромат?

1. стороння мікрофлора

2. гнильна мікрофлора

3. молочнокисла мікрофлора

4. дріжджі

32.В якому кисломолочному продукті можлива в’язка, трохи слизька консистенція?

1. ацидофільні напої

2. сир

3. сметана

4. кефір

33.За якими споживчими властивостями масло вершкове і топлене поділяють на сорта?

1. органолептичні

2. масової частки жиру

3. масової частки вологи

4. кислотності плазми

34.При якому температурному режимі треба зберігати масло селянське, якщо термін зберігання повинен бути більше 2-х місяців?

1. від –15^о С до –18^о С

2. від –10^о С до –14 ^оС

3. від 0 ^о С до –10^оС

4. від 0^о С до +5 ^оС

35.Назвіть показник за яким відрізняється масло вершкове, одержане збиранням вершків, від масла, яке виробляють перетворенням високо жирних вершків?

1. термостійкість

2. смак та аромат

3. кислотність плазми

4. колір

36.Назвіть вид вершкового масла, яке можна рекомендувати людям похилого віку?

1. бутербродне

2. селянське

3. любительське

4. шоколадне

37.Який із вказаних дефектів вершкового масла виникає в ньому внаслідок окислювальних процесів?

1. згірклий смак та аромат

2. пліснявілий смак та аромат

3. крихка консистенція

4. сторонній смак та аромат

38.По якому показнику можна визначити фальсифікацію масла вершкового іншими жирами?

1. число Рейхера-Мейселя

2. масова частка вологи

3. йодне число жиру

4. кислотність масла

39.Визначте вид масла коров’ячого , якщо воно має однорідну м’яку ,трохи зернисту консистенцію, жовтий колір, смак та аромат топлених вершків, масову частку жиру 99,0%, масову частку вологи 0,7%?

1. топлене

2. вологодське

3. стерилізоване

4. чайне

40.За яким показником відрізняється масло селянське від бутербродного?

1. масова частка вологи

2. смак та аромат

3. колір

4. масова частка кухонної солі

41.За яким показником відрізняються між собою масло солодко вершкове та кисло вершкове?

1. смак та аромат

2. консистенція

3. колір

4. зовнішній вигляд

42.Назвіть температурний режим, при якому зберігається і реалізується масло вершкове у магазині?

1. від 0^о до +6 ^о С

2. від –15о до –20 ^о С

3. від 8 ^о до 12 ^о С

4. від 12^о до 20 ^о С

43. Чим відрізняється вологодське масло від солодковершкового несоленого масла?

1. смак та аромат

2. консистенція

3. колір

4. масова частка жиру

44. В процесі зберігання топленого масла при низьких позитивних температурах в ньому з’являється фісташковий колір. Яка причина цього явища?

1. окислення каротину

2. окислення молочного жиру

3. розвиток мікрофлори

4. сторонні речовини

45. При якій технологічній операції у сичугових сирах формуються смак, аромат, малюнок, консистенція?

1. дозрівання

2. пресування

3. згортання молока

4. обробка сирного зерна

46. При виробництві яких сирів у процесі дозрівання приймає участь така мікрофлора: молочнокисла, плісньова, сирного слизу?

1. М’які сичугові

2. тверді сичугові

3. розсільні

4. пастоподібні

47. По яким показникам тверді сичугові сири поділяються на сорта?

1. органолептичні

2. масова частка жиру

3. масова частка вологи

4. масова частка кухонної солі

48. Який сир належить до сирів уніфікованої форми – це циліндри, в яких висота в 3,5 рази більша ніж діаметр?

1. Краснодарський

2. Голландський

3. Швейцарський

4. Чедер

49. Для якого сиру характерні такі властивості: гострий солоний смак; специфічний, перцево-пікантний аромат; ніжна, масляниста, злегка крихка консистенція; на глибині 1,5 – 3 см від бокової поверхні пліснява синьо-зеленого кольору; відсутній малюнок?

1. Рокфор

2. пікантний

3. Дорогобузький

4. Ярославський

50. Які плавлені сири виробляють в основному із дозрілих крупних твердих сичугових сирів і мають ніжну, м’яку консистенцію?

1. пастоподібні

2. Cкибкові

3. ковбасний копчений

4. до обіду

51. Який сир дозріває та зберігається в розсолі?

1. Сулугуні

2. Степовий

3. Ярославський

4. Російський

52. Які сири характеризуються великими розмірами, крупним малюнком, пряним солодкуватим присмаком?

1. типу Швейцарського

2. типу Голландського

3. типу Чедера

4. типу Російського

53. Які сири характеризуються щільною, пластичною консистенцією, кислуватим, злегка пряним смаком та ароматом, відсутністю малюнка?

1. типу Чедер

2. типу Латвійського

3. типу Швейцарського

4. бринза

54. При якому температурному режимі найкраще буде зберігатися якість твердих сичугових сирів, якщо вони знаходяться у холодильнику 3 міс.?

1. від 0С до +8С

2. від +8С до +12 С

3. від +12 до +15 С

4. від +15 до +20 С

55. Який термін реалізації м’яких сичугових сирів у роздрібній торгівельних підприємствах, якщо температура у камері зберігання від –2 ⁰С до –5 ⁰С?

    1. від 5 до 10 діб

    2. від 10 до 15 діб

    3. від 15 до 20 діб

    4. від 20 до 25 діб

55. Що сприяє виникненню дефекту: аміачний смак та запах у твердих сичугових сирах?

    1. розвиток на поверхні слизистих рас мікроорганізмів

    2. короткий термін дозрівання сиру

    3. низька температура дозрівання

    4. окислення жирів сиру

55. Назвіть властивості лактози, яка обумовлює консистенцію згущених молочних консервів і виникнення в них дефектів?

    1. кристалізація в ά-гідратній формі

    2. Меланоїдиноутворення

    3. карамелізація

    4. Здатність до бродіння

55. Яка причина виникнення світло-коричневого кольору згущених та сухих молочних консервів?

    1. Меланоїдиноутворення

    2. висока кислотність

    3. виникнення осаду

    4. комковатість

55. Визначити вид згущених молочних консервів в банках по таким показникам: смак та запах характерний з солодкувато-солонуватим присмаком, властивим пряженому молоку; консистенція однорідна, відповідає рідким вершкам; колір білий з кремуватим відтінком, сахароза відсутня, сухих речовин 25,5%, жиру 8%.

1. молоко згущене стерилізоване

2. молоко незбиране згущене з цукром

3. молоко нежирне згущене з цукром

4. вершки згущені стерилізовані

55. Яка температура буде оптимальною для зберігання згущених та сухих молочних консервів?

1. від 0 ⁰С до 10 ⁰С

2. від –10 ⁰С до 0 ⁰С

3. від 10 ⁰С до 20 ⁰С

4. від 20 ⁰С до 25 ⁰С

55. Який показник буде вирішальним при поділенні сухого незбираного молока на вищий та перший сорт?

1. розчинність

2. кислотність

3. масова частка жиру

4. масова частка води

62.За яким органолептичним показником відрізняються між собою сухе молоко одержане розпилюванням і молоко вальцової сушки?

1. форма часток сухого молока

2. смак та аромат

3. колір

4. консистенція