12.Методика определения автолитической активности муки по числу падения (чп).

Ан-з проводят по ГОСТ 27676-88 на приборах ПЧП-3 или «Амилотест АТ-97».Опред-е реолог-х св-в клейстеризованной водно-мучной суспензии на приборе «Амилотест АТ-97».Методика контроля реолог-х св-в клейст-ной водно-мучной суспензии по кривой изменения ее вязкости заключается в опред-ии след-х показателей: нач-ной температуры клейс-ции крахмала, максим-й вязкости крахмального геля и темп-ры ее достижения, кот. тесно связаны с показ-ми автолит-кой активности муки.Опред-е проводят при нагревании водно-мучной суспензии от 25 до 100 ˚С с линейной скоростью нагрева от 1 до 6 ˚С/мин. На блоке управления с пом-ью кнопки РЕЖ выбирают режим «2-Амилограмма». Нажимают на кнопку КОД, на цифровом табло высвечивается надпись: «Ввод параметров». С пом-ью кнопки «*» вызывают параметры работы прибора в режиме 2 и устанавливают их зн-я: Т_нагр =100 ˚С и V_нагр=3˚С/ мин. Каждый параметр вводят в память микроконтроллера при помощи кнопки ВК. После этого наж-ют кн. РЕЖ два раза, на цифровом табло высвечивается надпись «2-Амилограмма». Прибор готов к работе. Пробирки с образцами водно-мучной суспензии и вставленными в них шток-мешалками устанавливают в кассету и помещают в водяную баню при температуре 25˚С, отжимают захват, который фиксирует кассету с пробирками, и нажимают кнопку ВК. Содержимое пробирок перемещается с пом-ью шток-мешалок в пр-ссе нагревания водяной бани до темп-ры 100˚С. Изменение вязкости суспензии фиксируется тензодатчиками, расположенными на захватах электромеханического блока. Нажатием кн.F4 полученные данные в виде сформированного файла выводят на экран компьютера. По полученным данным строят кривую изменения вязкости водно-мучной суспензии в процессе нагревания от 25 до 100˚С, по которой определяют максимальную вязкость η_мак (усл.ед.) и темпер-ру ее достижения t_мак (˚С), температуру начала клейстеризации крахмала t_нк (˚С).

13.Методика определения белизны муки. Требования нтд к данному показателю.(практика) Определение белезны муки по гост26361-84

Сущ. м/да закл-ся в изм-ии отражательной способ-ти уплотненно-сглаженной повер-ти муки с прим-ем фотоэлектрического прибора.Из сред. пробы после тщат-ого переме-ния из разных мест отбирают две навески m= 50г д/определения белезны. Выделенными навесками последовательно заполняют кюветы ч/з спец. сито.При помощи уплотнительной палочки, входящей в комлект прибора, муку в кювете по всей пове-сти разравнивают ,слегка уплотняя (чтобы вышел воздух),и излишек с кюветы.

Для опред-ния белезны и крупности муки прим-т прибор РЗ-БПЛ-Ц фотоэлектрический, прибор состоит из измерительной головки со столиком и блоков регистрации и питания.Вначале проверяют настройку прибора по пластине №4 паспортное значение к-го соответ-ет началу шкалы, а затем по пластине №1, паспортное значение кот-ой соотв-т концу шкалы. И при необ-ти корректируют соответ-но потенциометром «установка нуля» при пластине№4 и потенциометром «калибровка» при пластине№1.. Корректировку прибора проводят до установления стабильных паспортных значений пластин с откл-ми не б.±0,1. после проверки настройки прибора поднимают измерительн-ую головку медленно опускают на муку и после установки стрелки отсчетного устройства снимают значение с точ-тью до 0,5у.е. При использовании прибора РЗ-БПЛ-Ц измерительную головку медленно опускают на муку, затем нажимают на кнопку «Коррекция». После установления стабильных значений отсчетного устройства проводят отсчет. В той же последовательности проводят измерения второй подготовленной порции муки, пред-но очистив от остатков муки оптич-ую часть головки прибора. Сод-ие фракций крупности муки определяют путем просеивания 100г муки на лаб-ном рассеве в течение 5 мин при частоте вращения 180..200мин^-1.

Обработка результатов. Белезну испытуемого продукта выражают в у.е. прибора. За окон-ый.рез-т изм-ий на приборе принимают ср.ариф-кое значение последовательно измеренных 2-х параллель-ых навесок муки одной пробы, округленное до целого числа. Рез-ты опр-ия сод-ия в муке фракций крупности округляют до ближайшего целого числа, кратного пяти. Округленное значение сравнивают с базисными нормами сод-ния фракций крупности частиц, при к-рых установлеы нормы белезны пш. и рж. х/п-ой муки. За показатель белезны пробы муки принимают сред.значение результатов изм-ий с поправками на крупность муки и сод-ние примеси ТВ. и белозерной пшеницы.