56. 57. Цель и задачи тхк хп и кп.

Международный день кач-ва отмечается ежегодно 9 ноября. Проблема повышения кач-ва яв-ся актуальной проблемой для развивающихся стран. Повышение кач-ва имеет нетолько технологическое значение, но и экономическое.

Цели изучения дисциплины тхк в хп и кп является: приобретение теоритических и практических знаний организаций технологического и химического контроля качества сырья, пФ, готовой продукции хп и кп.

Задачи курса тхк яв-ся:

1.изучение, осмысление, обобщение, использование на практике основного контроля и управления кач-вом пищевой продукции.

2.широкое применение стандартизации и сертификации при оценке кач-ва продукции.

3.приобретение знаний в сертификации и метрологии, повышение технического уровня упрвления кач-вом продукции с использованием информационных технологий и микропроцессорной техники.

Требования к освоению предмета:

1. должны знать основные характеристики сырья, п/ф и готовой продукции

2. схему анализа основных компонентов пищ продуктов и совершенствовать методы определения

3. специалист должен владеть методами и средствами теоретического и экспериментальногосв-ва прдуктов и п/ф

58.Этапы тхк пшеничного хлеба. Особенности проведения.

Контроль тех. пар-ров

П/Ф или стадия пр-ва	Контрол. пок-ль	Периодич. и момент контроля
Замес п/ф(опара закваска, заварка тесто).Проготов. жид/дрожжей	Точность дозир. сфрья при период. и непр. замесе	По мере нобходим.
Заквашивание заварки	Оргоналеп. оценка t-ра,W,кислотность	В начале и конце заквашивания
Жидкие заквасочные дрож.	Оргоналеп. оценка t-ра,W,кислотность.Содер. спирта, бродиль. активность, подсчет кол-во дрож.клеток и бактери	В конце заквашив. По мере необходим.
Пшенич. и рж. закваски	Оргоналеп. оценка t-ра,W,кислотность, подьем. сила, τ брожения	В нач. и конце брожения, в началь. стадии.
Тесто	Оргоналеп. оценка t-ра,W,кислотность, подьем. сила, τ брожения	В нач. и конце брожения в течении стад.броженния
Разделка и формовка	Масса куска теста. ориентировочные р-ры сформованных тест/загот. соответств. формы	После растойки.
Надрезка, отделка	Оргоналеп. оценка	Перед выпечкой
Выпечка	τ t-ра по зонам печи. Р пара в паропроводе. Подача пара в печь. Равномер. опрыск. заготовок водой, готов. хлеба t-ра центра мякиша, опр.упека	В течении периода выпечки. На выходе из печи. По мере необходим.
Хранение	Правильность укладки в тару, t-ра, относит.W в помещ. τ-хранения	В теч. периода укладки, периода хранения

Для контроля точности работы дозир. аппаратуры нужны мерники(ковш ёмкостью не менее 1литр для жид.продуктов+техничес. весы с точ. взвеш. не хуже 5 гр. Для контр. t-ры полу/фаб необход. технические термометры с пределом измер от0 до +50 и ценой деления 1 градус. Для контроля t-ры в нутрии мякиша с пределом измер от0 до +105 и ценой деления 1 градус.

Готов. опару полу/фаб и тесто провер. оргоналептич. Точность работы делителя провер. взвешиванием массы куска теста ( по 10 кусков). Окончание расстойки опред. по оргоналеп. признакам. Соответствие р-рам у подового хлеба проверяют измерением диаметра в 2-х перпендикуляр. направ. не менее 3-5 проб, у батонообраз. изделий- по длине и ширине не менее 3-5 проб. Момент готов. изделий опред. по t-ре мякиша, при ее опред. необход. предварит. подогреть термометр на 7-8 градусов ниже предполагаемой t-ры. Термометр вводят парал-но основанию с торца хлеба(у формовых), у сдобных в предварит. сделанный надрез. Пропечен. мякиш имеет t-ру 95 для рж. хлеба и 97 для пш.W полу/фаб опред. высушиван. Кислот. опред. титрованием. Подъем. силу полу/ф методом всплывающего шарика. Кач-во хлеба взятием проб. Ежегодно на предпр. устанав. график контр. кач-ва готов. прдукции. По нему опр. : W, кислотность, пористость ежедневно, Н.д. сахара и жира 1 раз в неделю. Н.д. поваренной соли по мере необходим. Внешний вид хлеба опред-ют визуально: провер-ют сохранность формы, состояние корки, мякиша. Для определения мякиша хлеб разрез. на 2 половинки острым ножом опред-ют крупность равномер-сть пор, их толщину для эластичности надавливают в центре хлеба не < 1 см глубиной (хор –восст-ся хор; сред-почти полностью вост-ся; плохая не восст-ся). Вкус и запах – путем дегустации фиксируют наличие постор-го запаха и вкуса: нормал., кисл., прес., горьковатый. Физ-хим пок-ли: 1)вл-ть опред-ют высуш-ем – отбир. из средней части ломоть 6-8 см. Удаляют все включения кроме мака обрезают корки измельч.ножом и берут 2 навески по 5 г с точ 0,01г. Станд.м-д 130^оС 5 мин, ускор. –на ВЧ, ПИВИ, ЭЛЕКС 160^оС -3 мин. 2) пористость –ГОСТ 5669 из серед. форм хлеба обрез-ся ломоть шириной не < 7-8 cм и берутся выемки не ближе чем 1 см к корке. Кол-во выемок не < 3 опред-ют на приборе Журавлевой. 3) к-ть (она пок-ет в град- кол-во мг 1 норм.щелочи кот уходит на нейтрал-ю к-т содер-ся в 100г) ГОСТ 5670 : ускор.и арбитр. м-д. При арбитр ан-зе эксрагирование берут темпер дист.воды 18-20^оС а массу навески 25г τ экстрагир-я 22 мин; при ускор-м 60^оС массой навески 5 г;. τ 4 мин. 4)М.д. сах в хлебе опред-ют: стандарт-м перманганат (арбитраж-й –восст-е окиси меди – масса пробы 300г из кот готовят водную вытяжку предварит-но осадив мешающие несахара. При раст-ии навески р-р д.б. конц-ей 0,5%), йодометрическим и горячего титрования (ускор м-д проводят титров-е медно-щелочного р-ра исследуемым р-ром сахара). Доп. м-ды: фотоколориметр-й и биологич-й. Опред-е жира прим-ся м-ды: арбитр-й (эксрагирование жира из пробы с исп-ем апп-та Сокслета); бутирометрический (растворение навески в сер. к-те, отделении слоя жира на центрефуге и измерении выделившегося жира на приборе –бутирометр); экстракционно-весовой (возд-ие безводного карбоната Na на анализируемый образец) рефрактометр-й ускор-й и наиболее распростр-й (эксрагирование жира из навески нелетучим расворителем с посд-м опред-ем пок-ля преломления на рефрактометре). М.д. пов соли по мере необх-ти м-ды: по ГОСТ 56-98 аргенометрический и меркурометрический- титруют р-ром серебра в присутствии индикатора.