29.Опрделение реологических св-в теста на фаринографе и альвеографе.(практика)

Д/определения реол. св-в теста известно большое число приборов и м/дов. Опред. реол-их св-в теста с пом-ю альвеографа по ИСО 5530-44 и ГОСТ 28795. Сущность м/да заключается в приготовление теста постоянной влажности из пш. муки и солев. р-ра;формовании пробного теста стандартной толщины и раздувании теста возд. в форме пузыря; нанесение на график различий в давление внутри пузыря по времени. Реологические св-ва теста оценивают исходя из получ-ых площади под кривой и формы кривой. Определение проводят на альвеографе Шопена. Кол-во р-ра NaCI опр-ся по табл., представлен.в НД. Замешивается тесто из 250г муки в месилке прибора и соли. Прибор состоит из 2-х частей месилки и альвеографа. Замес теста в месилке длится в начале 1 мин, затем еще 6мин, после чего тесто выталкивается спец-м приспособлением ч/з выпускное отверстие месилки на приемную пластинку. Сформированные стандартные по размерам диска теста перемещ-ся д/отлежки в термостат альвеографа при 25^оС. Испытания на альвеографе производ-ся ч/з 28 мин с момента начала замеса.

30. ОПР-ИЕ САХАРА И РЕДУЦИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В КИ. МЕТОДИКА ОПР-ИЯ РВ ФЕРРИЦИАНИДНЫМ МЕТОДОМ.

РВ наз-ся сумма всех сахаров, восст-щих щелочной р-р Сu и др.-х поливалентных Ме реакция восст-ия щелочного р-ра Cu обусл-ся наличием в этих сах.альдегидных и кетонных групп. При феррицианидном м/де к точно отмеренному избытку щелочн.р-ра феррицианида приливают водную вытяжку навески исследуемого объекта или вводят навеску этого объекта. После кипячения избыток феррицианида оттитровывают глюкозы в присут-вии метиленового синего как индикатора. Синяя окраска присущая метиленовому синему исчезают в тот момент, когда в р-ре оказ-ся избыточная капля р-ра редуцирующегосахара. Метиленовый синий при этом переходит в легкосоединяющую. Феррицианид при этом в щелочной среде переходит ( восст-ся) в феррицианид.

2К₂Fе(СN)₆+2КОН

2К₄Fе(СN)₆+Н₂О+О₂.

Навеску взвешивают на листе бумаги с погрешн-ю не >0,001 г из расчета, чтобы кол-во РВ в ней не превышало 0,016 г и вычисляют по таблице 0,016 100/р; р- предпологаемая mах-ая высота м.д.РВ в исслед-ой изд.,%. В конич-ую колбу 100 см³ вносят пипетками 25 см³ щелочи р-ра феррицианида, 10 см³ дист.воды, вносят в колбу навеску вместе с бумагой и нагревают до кипяч. В течение 3-4 мин, ускоряя раств-е навески легким взбалтыванием и кипятят точно 1 мин, затем + 3 капли р-ра мителенового голубого и не прерывая кипячения приливают из бюретки по каплям станд-ый р-р до исчезн-я синей окраски.

М.д РВ в % вычисляют по ф-ле:

,

где V-V станд.-го р-ра глюкозы пошедший на титрование 25 см³ щелоч-го р-ра ферриц-да,см³ пошедший на до титр-ие исслед-го р-ра; V₁-V станд-го р-ра глюкозы, пошедш.на титрование исслед-го р-ра;

m-масса навески изделий; 0,0016- оптим-ая конц-ция РВ р-ра навески г/см³;

К-поправочный коэф-ент, зависит от м.д.РВ в исслед-ом изд.по отношению к общему сах.и кот.опр-ся по таблице.

31. Опрелеление сахарозы поляриметрически. Настройки приборов.

Метод основан на измерении вращения плоскости поляризации света оптически активными в-вами. Анализ проводят по ГОСТ 12571-98. Навеску сахара массой 26,000±0,001 г растворяют в теплой дист. воде и при помощи воронки переносят в сухую мерную колбу вмест-ю 100 см³. Сахар растворяют легким вращением колбы. В колбу доб-ют дист. воду так, чтоб уровень р-ра не достигал 20мм до метки. Для достижения t-ры 20,0±0,1°С колбу с р-ром помещают в термостат на 15 мин. Затем р-р доливают дист. водой до метки, накрывают часовым стеклом и выдерживают в течение 30 мин, далее колбу закрывают пробкой и содержимое тщательно перемешивают легким вращением. При необходимости р-р фильтруют ч/з двойной фильтр. Поляриметрическую кювету длиной 200 мм ополаскивают отфильтр-ным р-ром и наполняют так, чтобы не образовались пузырьки возд., накрывают покровным стеклом. Полярим-ю кювету с р-ром помещают в камеру сахариметра и проводят 5 измерений при t-ре 20,0±0,1°С, вычисляют ср.арифметич-е значение. При исп-нии полярим-ой кюветы длиной 100 мм ср.арифм-е значение отсчетов по шкале сахариметра удваивают. Массовая доля (МД) сахарозы (%):

М_сах= М_t [1+k(t-20)],

где М_t – ср.ариф-е зн-е отсчетов по шкале сахариметра при t-ре измерения;

k – поправочный коэф.; t - t-ра р-ра при измерении,°С;

20 - t-ра возд. при норм. усл-х,°С.

МД сахарозы (%) в пересчете на СВ:

М_сах^св=М_сах·100/(100W_сах),

где W_сах – МД влаги в сахаре,%.

Перед началом измерений прибор устанавливают на нуль. Д/этого вращением рукоятки, расположенной в нижней части измерительного блока, добиваются полной однородности полуосвещенности половин поле зрения. При этом нулевые деления нижней и верхней шкал должны совпадать. В ячейку прибора помещают поляриметрическую трубку с анализируемым р-ром сахарозы. Однородность освещения половинок поля нарушается. Вращают рукоятку измерительного блока против часовой стрелки и выравнивают освещенность обеих половинок поля.

32. ОПР-Е Х/П-ЫХ СВ-В ПШЕН.-ОЙ МУКИ ПО ПРОБНОЙ ЛАБ-ОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА МЕТОДОМ ГОСТ 27669-88.

Этот ГОСТ уст-ет опред-ие кач-ва пш-ой х/п-ой муки путем провед-ия пробной лаб-ой выпечки и оценки кач-ва хлеба по орган-ки определ-ым показателям, а т/же форм-го хлеба по объемному выходу, подового-по формоустойчивости. W_т из муки в/с=43,5%, W_т из муки 1-го сорта принимают=44,5%, W_т из муки 2с принимают =45,5%, W_т из обойной муки принимают=49,0%. Wмуки опред-ют по ГОСТ 9404. Темп-ра воды не должна прев-ть 45ºС.

Замес теста. Сырье, включая воду, дозируют по массе. Замес теста осущ-ют на ТММ У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ или вручную.

Брожение теста. Осущ-ют в термостате, в к-ом поддерж-ся tº-ра. В пр-се брож.-я делают две обминки ч/з 60 и 120мин от начало брожения; общая τ бр-я т-та 170 мин.

Разделка и расстойка т-та. Выбродившее т-то взвеш-ют и делят на три равных по массе куска. Каждый кусок хорошо проминают д/удаления пузырьков, а затем закатывают. Двум кускам придают продолговатую форму, одному-форму шара. Два куска помещ-ют формы, круглый кусок – на лист. Формы и лист с кусками т-та помещ-ют в термостат д/расстойки. Расстойку т.з. проводят при tº-ре 32…35ºС и отн-ой вл-ти т-та 80…85%. Конец расстойки опред-ют орган-ки. Затем шарообраз-ую т.з. и одну формовую сажают в печь, ч/з 5 мин помещ.-ют в печь второй кусок в форме.

Выпечка хлеба проводят в лаб-ых х/п-ых печах при tº-ре 220-230ºС д/хл. из муки в/с, 1-го и 2-го сортов и при tº-ре 200-210ºС из муки обойной.

Оценка кач-ва выпеч-го хл. опре-ют после его остывания-не раньше чем ч/з 4 ч после выпечки и не позже 24 ч. При этом опред-ют массу, V формовых проб, высоту и диаметр подового хлеба, объемный выход хлеба из 100г муки или удельный V, цвет и сост-е корок, эластичность и пористость мякиша, вкус и аромат хлеба, наличие хруста при разжевывании, непромес.

Опр-е массы хлеба. Каждую пробу взв-ют с точ-ю до 1 г.

Измерение V хлеба. Опр-ют с п-ью объемомерником по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего зерна.

Удельный V хлеба опр-ют путем деления вел-ны V хлеба, в см³ на его массу в граммах.

Высоту и диаметр хлеба опр-ют при п-щи мерной линейки с мм делениями.

Уровень классификационных норм по показателям пш.муки: V-ный выход-д/муки в/с и 1-го с.-не менее 400 см³/г и формоуст-ти-0,35, д/2-го с.-не менее 325 см³/г и формоуст-ти-0,3;

автолитической активности-д/пш.муки в/с, 1-го и 2-го сортов-не более 30%; кисл-ти муки-в/с-3,0 град,1-ый с.-3,5, 2-ой с.-4,5, обойная-5,0.

33. ОПР-ИЕ Х/П СВ-В РЖАНОЙ МУКИ ПО ПРОБНОЙ ЛАБ-ОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА. При оценке кач-ва рж-ой муки иссл-х лаб-ях применяют пробные выпечки. Прим.-ют разнооб-ые м/дики. Один из них-это опр-ие кач-ва рж.-ой муки путем проведения пробной лаб-ой выпечки и оценки подового хлеба по формоустойчивости м/дом СПбФ ГОСНИИХП.

Применяют разные сп-бы пригот-ия теста:

1) пригот-ие теста с прим-ем сухих заквасочных дрожжей;

2) приго-ие т-та с прим-ем прессов-ых Х/П дрожжей;

3) приг-ие т-та с прим-ем сушеных Х/П дрожжей.

Из выброженного т-та выдел-ют две заготовки. Придают форму шара. Округл-ую т.з.помещают на листы, смаз-ые растит.маслом и посыпанные мукой. Помещают в термостат. τ расстойки сост-ет не более 60 мин. Выпечка при 230ºС, τ 22 мин.

Оценка кач-ва выпеч-го хлеба: оценивают не ранее, чем ч/з 4 ч после выпечки, но не позднее, чем ч/з 24 ч. Для оценки берут оба выпеченного хл., высоту и диаметр подового хлеба измеряют с п-ью линейки или измерителя. Формоустойчивость хлеба-это деление наибольшей высоты Н на сред.диаметр Д. Находят среднеариф-ую. Оценивают кач-во хлебапо формоустойчивости.

Рж.обойная до 0,4-мука с повыш.амилолитической активностью, 0,4-0,43-норм.амилолит.активностью; свыше 0,43-мука с низкая амилолитическая активность.

Ржаная обдирная до 0,31-повыш-ая амилолитическая активность. Ржаная сеяная до 0,6-повыш.-ая амилолит.-ая активность; 0,6-0,8-нормальная амилолит.-ая активность; свыше 0,8-пониж.-ая амилолит.-ая активность.

34. ОТБОР ПРОБ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ АНАЛИЗА. ПРАВИЛА ОТБОРА И ПОДГОТОВКИ ПРОБ НА ПРИМЕРЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА.

Чтобы проба правильно отражала качество всей партии, ее надо составлять из как можно большего количества разных мест.

Точечная проба – небольшое количество продукции, отобранное из одного места за один прием для составления объединенной пробы.

Объединенная проба – совокупность всех точечных проб, отобранных из одной партии анализируемого продукта.

Средняя проба – часть объединенной пробы, выделенная для определения качества.

Ежегодно на предприятии должен утверждаться график контроля качества готовой продукции. По этому графику проводят контроль Ф-Х показателей с периодичностью:

• М.Д. влаги, кислотность, пористость – ежедневно;

• М.Д. сахара, жира – 1 раз в неделю;

• М.Д. поваренной соли – по мере необходимости.

Контроль показателя безопасности проводят в соответствии с графиком, согласованным с ГосСанЭпидемНадзором.

При определении формы, цвета корочки отбирают не менее 10% изделия с каждого третьего лотка каждой вагонетки. Для определения средней массы изделия отбирают не менее 10 изделий без упаковки. Для определения других органолептических и Ф-Х показателей составляют представительную выборку россыпью. При массе изделий 1 кг и больше – не менее 5 штук; при массе менее 1 кг – не менее 10 штук.

Для контроля показателей качества из представительной выборки выбирают 4 пробы в количестве:

M_изд > 400 г – по 1 штуке;

М_изд = 200...400 г – по 2 штуке;

М_изд = 100...200 г – по 3 штуке;

М_изд < 100 г – по 6 штук.

На каждую пробу составляется акт отбора проб.

Внешний вид хлеба определяют визуально: правильность формы, состояние корки, мякиша, толщина стенок пор, крупность пор, оценивают эластичность и заминаемость мякиша. Эластичность определяют путем надавливания пальцем в центр мякиша хлеба на 1 см.

Физико – химические показатели

1) Влажность. Из средней части хлеба отрезают ломоть шириной 8 мм, удаляют включения, отрезают корки. Мякиш измельчают и берут две навески массой по 5 грамм. Помещают их в заранее высушенные и взвешенные бюксы. Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф и высушивают при t = 130*С в течение 45 мин. Затем охлаждают и взвешивают. Подставляя полученную массу в формулу, определяют влажность.

2) Кислотность. ГОСТ 5670. Определяют арбитражным (АМ) или ускоренным (УМ) методом. В колбу помещают навеску 25 г (АМ) или 5 г (УМ), наливают до 1/3 объема дистиллированной воды t =20*С (АМ) или 60*С (УМ), растирают навеску и доводят объем до метки. Оставляют на 25 мин (АМ) или 5 мин (УМ). По 50 мл фильтрата помещают в две колбы и титруют 0,1н раствором NaOH до появления розовой окраски. Объем пошедшей на титрование щелочи подставляют в формулу.

3) Пористость. ГОСТ 5669. Отрезается ломоть хлеба шириной 7-8 мм, из которого делаются выемки на расстоянии не менее 1 см от корки с помощью пробника Журавлева. Количество выемок: для пшеничного не менее 3; для ржаного не менее 4. Выемки одновременно взвешивают на весах. Полученный результат подставляют в формулу: П_хл =(V-mp / V) *100, где V – общий объем выемок, см³; m – масса выемок, г; p – плотность беспористой массы мякиша, г/см³ (по табл.)

4) М.Д. сахара. Определяют основными методами (перманганатный, йодометрический – арбитражные; метод горячего титрования - ускоренный) и доп-ми (фотоколориметрический, биологический).

Метод горячего титрования. М.Д. сахара определяют титрованием меднощелочного раствора исследуемым раствором сахара. Перманганатный метод. Масса пробы не менее 300 г. Из нее после подготовки готовят водную вытяжку, предварительно осадив мешающие несахара. Массу навески рассчитывают, исходя из предполагаемого содержания сахаров, так, чтобы при растворении навески получить раствор концентрацией 0,5%.

5) М.Д. жира. Арбитражный метод основан на экстрагировании жира из пробы с использованием аппарата сакслета. Рефрактометрический метод основан на экстрагировании жира из пробы нелетучим растворителем и определением показателя преломления на рефрактометре. Бутилометрический метод основан на растворении навески жира в H₂SO₄, отделении слоя жира на центрифуге и измерении объема выделившегося жира. Экстракционно-весовой метод основан на воздействии безводного Na₂CO₃ на исследуемую пробу.

6) М.Д. соли. ГОСТ 5698. Определяют аргентометрическим (Ag) и меркурометрическим (Hg) методами.