35. Пищевая ценность хлеба и кондитерских изделий.

Пищевая ценность –это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных св-в пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах ( белках, жирах, углеводах, витаминах, минер. в-вах) и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах.

Существует 3 его ф-ции:

-снабжение организма энергией;

-снабжение организма пластическими веществами;

-снаб-е организма биологический активными веществами.

Для расчета хим. с-ва 100 г съедобной части изд-й необходимо знать кол-во внесенного основного и доп-го сырья, его хим. с-в и вл-ть цел. изделия. Хим. с-в сырья можно найти в справочниках. Влажность целого изделия рассчитывают на основе формулы выхода изделий по сухому в-ву.

W_изд=100-∑СВ_i*(100-Cсух)/Q_изд ,

Расчет кол-ва сырья внесенного в 100г изд-й, произв-ся по принятому выходу и кол-ву сырья, соотв-му рецептуре на данный вид изд-й на 100 г муки ( к-т). после отдельного расчета каждого вида изделий, расчит-т хим. с-в При расчете хим. с-ва изд. треб-ся опр-ть сод-е в 100г белков, УВ усвояемых ( в т.ч. моно- и дисахаридов, кр-ла и декстринов), пищ. волокон( целлюлоза, гемицеллюлоза и др), орг. к-т, макроэлементов ( К, натрий, магний, Са, Р), микроэлементов (железо) и витаминов.

Полученные расчетные данные хим. с-ва , вносимого в изделие с отдельными видами сырья, вводятся в таблицу, суммир-ся, и расчит-ся общее кол-во усвояемых углеводов.

У_с= 100-( W_изд+Б+Ж+ОК+З+∑В+ПВ)

Расчет энергетич. ценности. –это кол-во энергии, высвобождаемой в орг-ме чел-ка из пищевых в-в продуктов питания для обеспечения его физиологич. ф-ций.

Для расчета необх-мо знать хим. с-в изд-йи энерг. ценность пищ. в-в. ( Б-4ккал/г, Ж-9, усв.УВ-4, ПВ-0, ОК-3).энерг.ценность расч-т по ф-ле. Эц= Б*4,0+Ж*9,0 +У*4,0+ ОК*3,0

36.ПРАВИЛА Б/ОПАСНОЙ РАБОТЫ В ЛАБ-ИЯХ. ОСОБЕННОСТИ ХР-ИЯ И РАБОТЫ С ТОКСИЧНЫМИ И ПОЖАРОВЗРЫВООПАСНЫМИ РЕАКТИВАМИ.

Общие положения

1. К работе в лаб-ии (ЛБ) доп-ся лица, достигшие 18 лет, прошед. медосмотр, не имеющие противопоказ. по сост-ию здор, прошед. инструктаж по ТБ, противопожар. мероприятиям и охране труда.

2. В ЛБ работать в чистом халате, не пить, не есть. Следить за чистотой реактивов, не опускать использ-ую пипетку в др.реактивы.

3. При работе с опасными в-вами в ЛБ должно нах-ся не менее 2 сотрудников, один из которых старший.

4. Работать м/о только на исправных эл/приборах и оборудовании.

5. После выполнения работ выключить воду, свет, газ, эл/приборы.

ТБ при работе с едкими веществами

1. Все реактивы должны храниться в соответствующей таре и иметь этикетку с названием содержимого.

2. Переливание конц.кислот и щелочей только под тягой.

3. Хранят конц.к-ты и щелочи в толстостенной таре в вытяжном шкафу.

4. При приготовлении растворов кислот в воду вливают кислоту.

5. Нейтрализацию проводят только после разбавления.

6. Р-ры щелочей готовят в фарф. посуде с широким горлом, поставленной на поддон с тягой.

7. Сосуды с конц.едкими щелочами закрывать п/этиленовыми пробками.

8. Пролитые конц.кислоты или щелочи засыпают песком. Нейтрализуют содой, затем проводят уборку.

ТБ при мытье химической посуды

1. Посуду мыть сразу после использования.

2. На руки одевать резиновые перчатки, при исп-ии агрес. жид-тей – защитные очки или маску.

3. Желательно, чтобы посуду мыл непосредственно работавший с ней сотрудник, т.к ему известны свойства загрязнения.

4. Аккуратно раб-ть с ершом, чтоб не проткнуть дно, не разбить стенки.

5. Посуда считается чистой, если на ее стенках не остается отдельных капель. Чистую посуду сушат в сушильном шкафу

ТБ при эксплуатации электроустановок 1)К обслуж-ию ЭУ доп-ся лица, прошедшие обуч-ие и проверку знаний с выдачей спец. удостоверения. 2)Перед началом работы с ЭУ убедиться в ее исправности.3)Исп-ть защитные диэлектрические ср-ва от поражения током.4)Питание переносных электроприемников только через трансформатор.

38 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РЕЦЕПТУР (ПР) В Х/П ПРОИЗВ-ВЕ. Особенн-ти расчета при разл способах т-топригот-ния.

ПР и технолог режим пригот хлеба опарн непрерывным способом.

Наимен сырья и показ-ли пцсса.	Опара	Тесто
1 Мука, кг/мин	Рч*100/Вхл*60	Мобщ=Рч*100/Вхл*60
1.1 Мука в опару и тесто, кг/мин	Мо=(Мобщ*СОм)/100	Мт=Мобщ-Мо
1.21Мука в жидк п/ф-тах, кг/мин	Мжд=Сж.п/ф*(100-Wм.п/ф)/100-Wм	-
2Дрожжи (Gд) в виде сусп,кг/мин	Gд=Мобщ*Сд*(1+А)/100	-
3Опара ,кг/мин	-	Gо=Мо*(100-Wм)/100-Wо
4 Вода в опару, кг/мин	Gво=Gо-∑Соп	-
5 Сол р-р, кг/мин	-	Gс.р=Мобщ*Сс/МДс
6 Сах р-р, кг/мин	-	Gс.р=Мобщ*Сс/МДс
7Жир,яйца,кг/мин	-	Gi=Мобщ*Сi/100
8Вода в т-то, кг/мин	-	Gвт=(СВт*100/100-Wт)- ∑Gт
9Выход теста,кг/мин	-	Gт=СВт*100/100-Wт
10 Нач То, ОС	-	28…32
11 То залив воды	-	Тв=(2*Тт-Тм)+Тх/т
12Влажность, %	Wо=Мо*Wм+Gд*Wд+Gво *Wв/Gт
13 Продолж-ть брожения, мин	-	-
14Конечн кислотность	-	-

1-Кол-во муки, содержащееся в жид дрожжах н/о вычитать из кол-ва муки, идущего на замес опары.

2- Расчет влажности по приведенным формулам производится для проверки произведенных расчетов.