7 Дефекты х/б изделий, причины и методы устранения.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от низкой температуры в печи в процессе выпечки хлеба.Для устранения необходимо соблюдать технологию. увеличить прод-ть расстойки, отрегулировать температуру, увлажнить пекарную камеру.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из- за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины. уменьшить влажность теста, увеличить кислотность теста, применять опарную технологию.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Соблюдать рецептуру. Проверить дозировку соли при замесе теста. Установить нормальную продолжительность брожения. Заменить масло.(убрать горький вкус). Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это  может устранить указанный недостаток хлеба)

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. просеять муку.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах. Правильно хранить хлеб. поддерживать нужную температуру и влажность. применить упаковку.

8. Картофельная болезнь хлеба. Причины заболевания, методы обнаружения.

Наиб распростр-ым заболеванием хлеба явл-ся картоф. болезнь, кот поражает мякиш пш. хлеба в весенне-летний период года. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем появл-ся сладковатый запах. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые, тянущиеся нити. Цвет мякиша изменяется: образ-ся желто-бурые, розовато-грязные пятна. Ранняя диагностика картоф.болезни хлеба осн-на на опр-ии зараженности муки спорами картоф.палочки. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, кот-е заражается в пр-се уборки. В отд-ых случаях источником зараженности споровыми бактериями м/б прессованные дрожжи, отруби, соевая мука и др. На зараженность бактериями и появление картоф.болезни оказывают влияние нарушения сан. и технол. режимов хран-я и перераб-ки зерна, пр-ва муки и хлеба. Разл-ют методы диагностики: технолог-ие, бактериолог-ие, физические, биохимические.

Технолог-й м/д – путем пробной лаб выпечки хлеба по станд. методике. Хлеб ч/з 1,5-2ч. после выпечки заворачивают в бумагу, смачивают водой и помещают в термостат при Т=36-38⁰С. Ч/з 24ч. хран-ия хлеб разрезают и органолептически опр-ют наличие заболевания.

Бактериологический м/д основан на опр-ии кол-ва спор в образце путем посева на плотную питательную среду.

К физическим м/дам отн-ся ускоренный люминесцентный м/д, осн-ный на способности колоний картоф.палочки под влиянием ультрафиолетовых лучей принимать ярко-желтую окраску.

Биохимические м/ды яв-ся перспективными и основаны на опр-ии ферментативной акт-ти б-ий путем выявления продуктов расщепления белковых компонентов муки, хлеба протеолит-ми и амилолит-ми ферментами бактерий.

Считают, что повышение титруемой кислот-ти на 1 град сверх установленной нормы предупреждает заболевание. Но важно не кол-во кислотности, а рН среды и для инактивации достат-но снижение рН мякиша ниже 5. Применяемые кислоты: укс.к-та 0,1-0,2% к массе муки; уксусно-кислый калий 0,2-0,3%; пропианаты калия, кальция, натрия 0,3-0,5%. Также исп-ют улучшители. Биол-ие сп-бы профилактики: исп-ние подкисляющих комп-тов; выброженное т-то или опара кислот-ю не м. 6 град в кол-ве до 10% к массе муки; КМКЗ; жидкие дрожжи на термофильных мол.-кис. бактериях; пропионовая закваска. Истребительские мероприятия: пищ.добавка, к-рая сод-т антибиотик; дезинфекция помещений и обор-ия с прим-ием дезинфицирующих в-в.