52. Требования к организации помещений птл пищевых п/п-й.

ПТЛ по мере возможности д/а располагаться отдельно от произ-х помещений, т.к. вибрация влияет на работу весов, микроскопов и др. приборов. Нельзя помещать лаб-рии близко от котельных, газов, сажи, наличие к-рых в воздухе м/т привести к порче проборов, титровальных растворов и т.п.

Площадь лаб-ных помещений необх-мо планировать в соот-вии с отраслевыми нормами технологического проектирования п/п-й пищ-й пром-ти. Помещения д/им. прямоуг., квадратную форму без выступов и ниш. Наиболее распростр-ой явл-ся прямоуг-ая форма помещений с примерным отношением сторон 1,5:2, минимальная высота 3,5м.

Состав и площадь лаб-х помещений (м²): кабинет начальника цеха 9-12; микробиол-я комната 12-18; посевная 6-12; хим.комната 24-72; весовая 6-9; моечная 9-12; кладовая 9-12.

Наименование показателей	В холодный период времени	В теплый период времени
Температура воздуха	18-21	22-25
Отн. вл-ть воздуха	60-40%	60-40%
Скорость движения воздуха	Не м. 0,2м/сек	Не б. 0,3м/сек

Оптимальная освещенность рабочей поверхности столов при освещении люминесцентными лампами не м. 300 люксов, при лампах накаливания не м. 150люксов. Потолочные светильники д/б равномерно освещены. Средний уровень шума не д/а превышать 60 децибаллов. Шкафы д/им. отдельные вытяжные системы.

Цветовое оформление. для этого рекомендуется исп-ть цвета средневолнового спектра. Цвета: светло-зеленый, светло- голубой, светло-желтый, светло-бежевый.

53 Условия проведения сенсорного анализа. Обработка результатов.

Для дегустации д/ы выделяться спец помещения. Их нельзя использовать для других целей. В помещение не д/н падать яркий солнечный свет. Стены окрашиваются в светлые тона. Должна быть бесшумная вытяжная вентиляция, освещенность. Для искусст освещения прим-ся осветлители с рассеянным освещением. W=70-75 %, t=18-20 ⁰С. Лаборатория д. б. шумоизолированна.

Рабочие места дегустатора также м. б. изолированны др от др. В лабораторию не должны проникать никакие запахи. Не рекомендуется проводить в свежеокрашенн лаборатории.

В подсобные помещения распол-ся холодильник, термостат, электроплитки, шкафы для посуды и для продукции. Перед дегустацией экземпляры продукции д.б. термостатированны до20 ⁰С. Во время дегустации дегустаторы д-ы работ молча и не подглядывать. П/е каждого опред-я рот споласкивают водопроводной кипяченой водой. Перерывы м/у опред-ми д. б. не менее 5-7 мин. Испытательная продукция обязат-но подаются не в таре, а в спец тарелки из фарфора, стакан из прозрачного стекла, вилки, ложки из нержав.

Очередность сушки: снач внешний вид, цвет, форму, прозрачность; запах и аромат; с помощью глубокого осязания и нажима зубами опр-т консис-цию и стр-ру. По совокупному воспр-ию запаха и вкуса опр-т степень вкусности продукта.

Различают балльные оценки 5б, 20б, 100б шкалы.

Каждый вид сенсорных ощущений имеет коэфф весомости, который показ-т степень важности каждого анализир-го признака во всей совокупности.

Чем выше коэфф, тем важнее для совокуп-й оценки опред-ый показатель.

Коэфф весомости для шоколада: Внеш вид-0,2; структура-0,1; консист-0,2; аромат и запах-0,25; вкус-0,25.

К_в<1, шоколад оц-ся по 5 бальной шкале. Каждый показатель умнож-ся на коэфф.