- •1. Анализ технологич-го пр-са получения карамели. Контролируемые параметры.
- •4.Анализ технологич-го пр-сса получения помадных конфет. Контролируемые параметры.
- •7 Дефекты х/б изделий, причины и методы устранения.
- •8. Картофельная болезнь хлеба. Причины заболевания, методы обнаружения.
- •9 Качество продукции пищ. Пром-ти.Классиф-ия пок-лей кач-ва
- •10 Классиф-ия м-дов опр-ия кач-ва хби и ки
- •12.Методика определения автолитической активности муки по числу падения (чп).
- •13.Методика определения белизны муки. Требования нтд к данному показателю.(практика) Определение белезны муки по гост26361-84
- •14. Методика опр-я кисл-ти х/б изделий. Требования нтд к данному показателю.
- •19. Методика определения плотности и намокаемости печенья. Требования нтд к данному показателю.
- •22. Методика определения степени измельчения ки по реутову.
- •23. Методика определения желеобразующей способности агара и пектина. Требования нтд
- •25. Методы определения качества дрожжей. Требования нтд к качеству дрожжей.
- •29.Опрделение реологических св-в теста на фаринографе и альвеографе.(практика)
- •31. Опрелеление сахарозы поляриметрически. Настройки приборов.
- •35. Пищевая ценность хлеба и кондитерских изделий.
- •39. Сенсорный метод анализа. Назначение, требования к экспертам-дегустаторам.
- •40 Содержание производственно-технологичекой работы лабор-рии х/п п/п.
- •41. Теория гравиметрического и объемного м-дов ан-за.
- •43. Теория поляриметрического ан-за.
- •44.Теория потенциометрического ан-за.
- •45 Теория рефрактометрического м-да анализа
- •46 Теория спектрофотометрического и фотоколориметрического м-дов анализа
- •47. Требов к кач-ву конд жира и маргарина. М-ды оценки кач-ва.
- •48 Требования к качеству крахм. Патоки по гост 52060-2003. Методы оценки
- •49. Требов к кач-ву молока и мол прод. М/ды оценки
- •50 Требования к кач-ву пш муки по гост 52689-2003 . Методы оценки качества
- •51. Требования к качеству сахара по гост 21-94. Методы оценки качества.
- •52. Требования к организации помещений птл пищевых п/п-й.
- •53 Условия проведения сенсорного анализа. Обработка результатов.
- •54.Функции птл х/п предпр-ий.Оснащенность оборудованием и реактивами.
- •56. 57. Цель и задачи тхк хп и кп.
- •58.Этапы тхк пшеничного хлеба. Особенности проведения.
- •5 Анализ технологич.Процесса пр-ва шоколада. Контролируемые параметры
- •11 Методика денсиметрического метода анализа. Правила работы с ареометрами и пикнометрами
- •20 Методика опр-я прочности агарового студня. Треб-я нтд к дан-му показ-лю
- •21 Методики опр-я св в ки
- •42. Теория ик-анализа. Особенности пробоподготовки и процедуры анализа
48 Требования к качеству крахм. Патоки по гост 52060-2003. Методы оценки
Крахм патока – сладкий, вязкий, некристаллизир-ся, почти бесцв сироп. В конд пр-ве прим-ся как антикристаллизатор и регулятор гидроскопичности. По органолептич и физ-хим показателям патока должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52060-2003. Прозрачность – прозрачная, допукается небольшая опалесценция. Вкус и запах – свойственный патоке, без посторонних оттенков.
Содержание СВ не менее 78%. Сод-е РВ в пересчете на СВ – 30-34%. Кислотность в пересчете на СВ в 0,1н р-ра NаОН для картоф-2,5, кукурузной-12. рН патоки не ниже 4-6. Температура карамельной пробы 155*С. Присутствие тяжелых Ме, мышьяка, мех-х примесей не допускается.
М.Д. С.В. определ рефрактометрическим методом.
М.Д. Р.В. – поляриметрическим и йодометрическим методом.
М.Д. золы – прокалыванием навески в муфельной печи.
Кислотность – титрованием NаОН. Наличие минеральных кислот фиксируется по изменению окраски индикатора метилового оранжевого
49. Требов к кач-ву молока и мол прод. М/ды оценки
Сгущ и сух мол широко прим-ся при выработке почти всех КИ. По органолептич пок-лям мол сгущ д/о отвечать след требованиям: вкус и запах для молока сгущ с сах – сладкий, чистый, с выраж вкусом пастер молока, без постор привкусов и запахов, для для цельного молока допускается наличие легкого привкуса, а нежирного молока недостаточно выраженный вкус молока. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, для нежирного допускается синеватый и слегка бурый оттенок.
Физ – хим показатели сгущ молока: м.д. влаги %, не больше: нежирного – 30, цельного – 26,5. М.д. сахарозы %, не менее: нежирного – 44, целбного – 43,5. Жира, не менее%: цельного – 8,5. М.д. с.в. молока % не менее: нежирного – 26, цельного – 28,5. Кислотность, Т*, не более нежирного – 60, цельного – 48. Вязкость при хранении, Па*с, не более до 2 мес цельного – 3-10, от 2 до 12 мес – 15.
Сухое молоко получают путем высушивания пастер-го молока или обезжир-го мол. Органолеп пок-ли: вкус и запах – свойственный свежему пастер молоку. Сух мол предст собой мелкий сухой порошок. Допуск –ся незначит кол-во плотных комочков, легко рассыпающихся при мех-ом воздействии. Цвет белый с легким кремовым оттенком. Физ-хим пок-ли: м.д. влаги,% не более – 7, жира - цельн мол не менее 25, солей не более: олова – 0,01, меди – 0,0008. Раст- ть мол см3 не более сырого осадка для в/с – 0,6. Кис-ть Т* не более цельн – 22, обезж - 22.
М.д. влаги опред высушиванием, м.д. сахарозы – йодометрич м-д, м.д. жира – при помощи спец измерит пробирки – жирометр. Вязкость сгущ молока – вискозиметр Гепплера. Кислотность – титрованием.
50 Требования к кач-ву пш муки по гост 52689-2003 . Методы оценки качества
Важн. Пок-ми кач-ва пш. Муки явл цвет,вкус,запах,W ,кисл-ть,зольность,сод примесей и размер частиц (крупность помола).
Высш сорт муки имеет белый цв с желтоватым оттенком. Низкие – более темный цв. При длительном хранении мука светлеет. Это явл следствием окисл окрашенных в-в кислородом воздуха. Определяется на приборе Р3-БПЛ и др. Мука облад слегка сладковатым вкусом. Горьковатый, кисловатый вкус, плесневелый запах свид-ют о несвежести муки. W муки д.б.не более 15%. В рецептурах прим расч вл-ть муки 14,5. М.Д влаги опр методом высушивания навески муки при t 130*С в СШ. Для муки высш и 1 сорта кислотность не должна превышать 3 град., а для 2 – 5 град. При хр кислотность муки повышается, что явл следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных к-т. Но этот пок-ль регламентируется ТУ и ГОСТ. Опр кислотности проводят двумя способами: по болтушке и водной вытяжке. М-д основан на титровании р-ра щелочи кислых солей и кислот содержащихся в муке. Основным пок-лем по кот опр сортность муки явл зольность. Для в/с зольность не должна превышать 0,55%, для 1с- 0,75%.
1 кг муки не должен сод-ть более 3 мг мет-магн примеси. Не допускается зараженность вредителями.
Важн пок-лем кач муки явл крупнота помола. Этот пок-ль хар-ся м.д. остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода ч/з него.
Масс доля сырой клейк в муке явл одним из пок кач-ва и д.б. не ниже %: для в/с – 28, 1с – 30, 2с – 25. Кач клейк не ниже 2ой группы