54.Функции птл х/п предпр-ий.Оснащенность оборудованием и реактивами.

Технологический контроль на х/п п/п осущест-ся производ-ой технологичес лабораторией, которая подчиняется главному инженеру.

Функции ПТЛ:

- на основе плана производства и действ-щей НТД под руков-м гл инженера и при участии др отделов разраб-ся технолог-ий план и режим технол-го процесса для каждого сорта изделий и агрегата.

- ПТЛ осущ-т ТХК качества основного и допол-го сырья, п/ф, готов продукции, а также к-ль соблюдения установленных параметров технол процесса в соответ-и с объемом работы ПТЛ.

- ведет к-ль размера технол. затрат, потерь и выхода гот изд-й расчетным методом и, при необх-ти, путем проведения пробных произв-ных выпечек совместно с начальником производства и плановым отделом.

-ведет изучение и дальн соверш-ние технол процесса производства.

- составл-т отчет о качестве готовой продукции.

Лаборатория д-а иметь об-ние и матер-ы, обесп-щие проведение всех анализов. В их число входят:весы технич, аналитич, электрич.; сушильн шкаф СЭШ; прибор для опр-ия влажности, термостат, лабораторная печь, рассев журавлева, прибор для опр-ния объема хлеба, биологич миксроскоп, рефрактометр, центрифуга, ареометр, психрометр, термометр, прибор ИДК-1 и др.

Часть обор-ия подлежит период-кой проверки. Технические весы клеймят, а на аналит-е выпис-ют паспорт. Ареометр и мерная посуда провер-ся при выпуске с завода.

55. ХАР-КА ТЕХНОЛ-ИХ ПОТЕРЬ И ЗАТРАТ ПР-ВА ХЛЕБА И ИХ КОНТРОЛЬ.

Потери муки от приема ее до замешивания п/ф (П_м). П_м склад-ся из потерь в виде распыла при приеме муки, ее хран-и и прохождении по мучным линиям, из отходов с просеив-х устр-в и от выбоя мешков при тарном хран-и. На предпр-ях, где нет БХМ, потери ее на распыл м.б.умен-ны установкой аспирац-ых устр-в..Одним из путей значит-го сокращения потерь сырья яв-ся исп-ие нового типа транспор-щих устр-в на основе гибких спиральных элементов (например, Ш2-ХМЖ). В этих устр-вах отсут-ет избыт-е давл-е воздушной мучной смеси и тем самым исключен выброс ее в окр.среду. Кро­ме того, эти уст-ва яв-ся герметичными.

Потери муки в период от замеш-я теста до посадки заготовок теста (Т_з) в печь (П_от). Это потери в виде муки, теста и тестовой крошки,кот. по санит. состоянию не м. б. испол-ны для пригот-я теста.Средние величины П_м в тестомес-м цехе и при разделке теста относительно невелики и зависят от состояния обор-я, техники его обслуживания.Для ум-я потерь около тестомес-х и тесторазд-ых машин, под транспортерами и в расст. шкафах ус­тан-ся поддоны. Испол-е обдувки ТЗ воздухом при разделке, пропитка транспортерных лент гидрофобными жидко­стями, обработка их полимерными покрытиями ум-ют размер потерь в среднем на 0,01%. В наст. время освоен выпуск материалов с низкими энергетическими свойствами рабочих поверхностей, например, фторопласт, используемых при транс­портировании и расстойке Т_з.

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов (Збр.)В пр-се пригот-я п/ф (жидких дрож­жей, опары, теста и др.) часть СВ расход-ся на бр-е. Общую сумму затрат веществ за время пригот-я и расст.теста опред-ют в п/ф из пш. муки по сод-ю спирта, из рж. муки - спирта и летучих к-т.

Затраты муки или сухарной крошки при разделке теста (З_разд.) Эта мука, не при­нимает участие в созревании теста. Масса теста при разделке его с прим-ем муки ув-ся т/о в рез-те расхода ее на подсыпку. В случае разделки теста без подсыпки муки (на воде, масле или специально обработанных линиях) З_разд искл-ся при расчете В_хл.Цифры, хар-щие расход муки на разделку, имеют большой разброс.Это может за­висеть от хлебопек-х св-в муки, фактической W_т, сост-я оборуд-я и техники его обслуживания..При разделке теста для форм сортов хлеба эти затраты весьма низки и не учит-ся.Затраты при выпечке - упек (З_уп). В пр-се выпечки ум-ся масса теста в рез-те испарения части воды и удаления некоторого кол-ва СВ. Это самая большая потеря.

З_уп по видам изделий очень различные и зависят не т/о от самого упека, но и от выхода теста, а также от потерь и затрат на предыдущих стадиях тех.процесса, от конструкции и условий эксплуатации печи.

.Различие в упеке по группам изделий, выпекаемым на печи одинаковых кон­струкций связаны с индиви­д-ми особенностями каждого вида, что ведет к различию пар-ров выпечки: τ выпечки, темп-ры печи, колебаний Wизд. Затраты при хр-ии - усушка хлеба. З_ус вкл-ют: ум-ие массы гор. хлеба на период его транспор­тировки от печи до циркуляц. стола; ум-е массы гор. хлеба за период укладки его с циркуляц. стола до полной загрузки вагонетки; ум-е массы гор. хлеба за период хр-я в экс­педиции до отправки его в торговую сеть. Эффектив.сп-бом сниж-я усушки ХБИ яв-ся упаковка в различные полимерные материалы, обладающие низкой паро- и влагопроницаем-ю.

Потери в виде крошки и кусков хлеба (П_кр). При выбивке хлеба из форм и укладке его на вагонетку, в контейнер и другие устр-ва для хр-я хлеба часть пр-та теряется в виде крошки и кусочков хлеба, кот. по санит.сост-ю не м.б. испол-ны для переработки. -

Потери в виде крошки при выбивке хлеба из форм ум-ся при обработке форм термостойкими полимерными покрытиями (например, силиконовыми).

Потери в штучном хлебе в результате отклонения от уста­новленной массы (П_шт). Неточ­ность массы отдельных изд-й может отразиться на величине вы­хода гот. пр-та.Выработка штучного хлеба сопряжена с неточностью дози­р-я сырья, колеб-ми его вл-ти, кот. наклад-ся на неточность работы делительных устр-в, пр-вом изд. на различ. печах и хр-ем их в различных условиях. Эти отклонения незначительные.

Потери при переработке бракованных готовых изделий (П_бр.). При перер-ке брак. изд. в крошку, мочку, панировочную муку часть СВ теряется.