- •1. Источники инфицирования п.П. Мо-ми.
- •2. Микрофлора почвы. Сан-показ мо исслед. Почвы.
- •4. Микрофлора воды. Бактериологическое исслед-ние воды, Коли-титр и коли-индекс.
- •6. Пищ. Инф., перед. Чел. От жив-го. Возб-ли пищ инфек. Проф-ка.
- •8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (протей, энтеропатоген. Киш палочки…)
- •9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…). Профилактика пти.
- •10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
- •11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
- •12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
- •13. Профилактика пищ отрав-й.
- •14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
- •15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
- •16. Пороки молока микроб происхождения.
- •17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.
- •18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.
- •19. Опред-е эффективности пастеризации молока.
- •20. Патоген мо, передаваемые ч/з молоко. Возб-ли туб-за, бруцеллёза.
- •21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)
- •22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)
- •24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин
- •25)Микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
- •26) Микробиология масла. Пороки масла
- •27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина
- •28) Исследование молока и масла на туберкулезную палочку
- •29) Бруцеллез. Возбудители бруцеллеза и их х-ка
- •30) Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения
- •31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение
- •32) Виды порчи мяса
- •33) Микрофлора мяса птиц
- •34 Микрофлора колбасных изделий
- •35)Виды порчи колбасных изделий
- •36) Микрофлора мясных консервов
- •37)Мясо как возможный источник сибироязвенной инфекции. Х-ка возбудителя сиб язвы. Профилактика сиб язвы
- •38) Туберкулез. Потогенные микобактерии, их х-ка
- •39) Консервирование мяса низкой температурой
- •40) Консервирование мясо сушкой
- •42)МикроФлора яиц и яичных прод
- •44)Характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.Виды порчи и профилактические мероприятия.
- •45)МикроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.
- •46)Виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. Мф пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр
- •47) Микрофлора свежих плодов и овощей. Эпифитная мФ плодов и овощей.
- •48) Мо поражающие свежие плоды и овощи их общая х-ка. Источники пути инфицирования плодов и овощей
- •49. Основные болезни семечковых и косточковых плодов микробного происхождения.
- •51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
- •52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
- •53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
- •54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
- •55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.
- •57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…
- •58. Микробиология кондитер-ского производства.
- •59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.
- •62. Микробиология кулинарного пр-ва.
- •II часть
- •12.Основные свойства микроорганизмов. Отличия эукариотических клеток от прокариотических.
- •22.Питание микроорганизмов и типы их питания.
- •23.Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
- •24. Применение питательных сред в микробиологической практике.
- •27.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (молочнокислое брожение, возбудители этого брожения, химизм молочнокислого брожения.)
15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
Состав и численность МО молока измен в зав-ти от темп-ры и времени хранения. При этом выдел неск фаз: 1.Антимикробная (статическая) характерна для свежеполученного молока. Отмечается задержка роста МО антимикроб в-вами, наход в молоке. Это γ-, β-глобулины, лизоцимы, лактимины, бактерии – низины, антитоксины и др. Все они облад бактерицидной актив-ю, т.е. задерж и подавл рост МО, т.е. МО нормальной микрофлоры молока, а также посторонних МО. Активность этих вещ-в зависит от чистоты молока и темп-ры его хранения. С повыш-ем темп-ры активность вещ-в понижается и при 550 они инактивируются. При 00С активность фазы состав 48 часов, при 5 0С – 36 часов, при 10 0С – 24 часа, при 250 – 6 часов, при 30 0С – 4 часа. Поэтому для сохранения антимикроб вещ-в молоко необходимо как можно быстрее охладить. Продлить срок хранения пастериз молока нельзя, т.к. при нагревании происх разрушение антимикроб вещ-в.2.Фаза смешанной микрофлоры. В ней проявл своё действие МО, т.к. действие антимикроб в-в закончилось. Сначала в молоке идёт увеличение молочнокис МО, происх увелич-е молоч кис-ты в молоке, рН понижается и в кислой среде невозможно развитие гнилостных и маслянокислых МО. Многие МО погибают в такой среде. Продолжит-ть фазы 12-18ч.3. Фаза молочнокислых МО. Хар-ся преобладанием в начале фазы молочнокис стрептококков, в конце – молочнокис палочек. В этой фазе молоко сквашивается, прод жизнедеятельности МО вызывают гибель стрептококков- они исчезают в молоке. Смена стрепто-ов палочками происх в теч 3-4 сут. С накоплением мол к-ты рН молока пониж, жизнедеят-ть молочнокис МО (палочек) прекращ-ся и создаются благопр условия для развития плесневых грибов, гнилостной микрофлоры, дрожжей. 4. Фаза плесневых грибов и дрожжей. Хар-ся развитием мицелиальных грибов. Основные представители – молоч плесень, зелёный кистевик, а также плёнчатые дрожжи. Грибы для своего развития использ мол к-ту, разлагают белки молока с образ щелочных прод-в. В рез-те повыш рН, молоко станов прекрас средой для развит гнилостных и масляно кис МО. Сгусток молока исчезает, оно приобр жидк консистенцию, накапл газы, прод станов не пригод к употреб-ю. Подобная смена фаз микрофлоры в молоке наблюд-ся в проц-се его хранения при t =10 0. При более низкой темп-ре усилив-ся развитие протеолитических бактерий, всвязи с тем, что молочнокис МО при этой темп-ре размнож-ся очень медленно. В зав-ти от темп-ры хранения кол-во МО в молоке увелич-ся след обр-зом: при 100 – до 10 раз; при 18-200 – в сотни раз; при 30-350 – в десятки и сотни тысяч раз. Такой темп развития МО характерен для молока, в 1мл кот перед хранением содержалось неск-ко десятков тысяч МО.
16. Пороки молока микроб происхождения.
1. Горький вкус за счёт некот кормов (полынь, лук) или за счёт развития в молоке протеолитич МО (споровые почвен бациллы, плесневые грибы, психрофильн бактерии, микрококки, возб-ли инф. болезней). В рез-те расщеп белков МО-ми изменяется консистенция молока, образ-ся газы, молоко приобр горький вкус. Чаще регистрир-ся в сыром и пастериз молоке при длительном хранении на холоде. При таких условиях молочнокис МО не размнож и не подавляют развитие протеолитич МО.
2. Прогорклый вкус в рез-те разложения жиров и обр в молоке масляной к-ты, альдегидов, эфиров и т.д. Этот порок вызыв-ся МО-ми, кот образ-ют липазу (плесневые грибы, флюоресцирующие палочки). Они развив-ся в молоке, кот долго хранится на холоде.3. Посторонний запах и вкус (хлебный, травяной, рыбный). Этот порок обуслов-н сильным загрязнением молока БГКП и флюоресцир МО-ми. Чаще всего порок появл, если животное поедает сильно загрязнённый корм, а также при несоблюдении сан норм и правил при транспортировке молока. 4. Бродящее молоко хар-ся сильным газообразованием. Набл в сыром, пастер молоке, сливках. Микробными агентами в сыром молоке явл-ся дрожжи и кишечная палочка; в пастериз-ном – маслянокислые клостридии. 5.Преждевременное свёртывание молока. Молоко свёрт-ся при кипячении; причиной этого м/б примесь молозива или действие протеолитич фер-тов, цветных микрококков, а также почвенных бацилл (картоф, капустная, сенная палочка). 6. Тягучее молоко. Порок возникает как при повыш кислотности, так и без повыш кислот-ти. В первом случае образ-ся тягучий сгусток, причиной явл молочнокис стр-ки и палочки, облад повыш-й способ-ю образовывать слизь при сквашивании молока. Во втором случае молоко станов-ся тягучим без образ-ния сгусткаю Причина этого порока – палочка тягучего молока.7. Красный цвет молока при попадании в молоко крови или МО – чудесной палочки. На пов-ти молока появляются красные пятна.8. Синий цвет молока. Возб-лем явл бактериум цианогенес, появл –ся редко в сыром молоке при пониж темп-ре хранения. Иногда появл-ся при одноврем развитии цианогенес и молочнокис стрептококков. При мастите, туб-зе, ящуре молоко приобр жёлтый или голубой оттенок.