- •1. Источники инфицирования п.П. Мо-ми.
- •2. Микрофлора почвы. Сан-показ мо исслед. Почвы.
- •4. Микрофлора воды. Бактериологическое исслед-ние воды, Коли-титр и коли-индекс.
- •6. Пищ. Инф., перед. Чел. От жив-го. Возб-ли пищ инфек. Проф-ка.
- •8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (протей, энтеропатоген. Киш палочки…)
- •9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…). Профилактика пти.
- •10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
- •11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
- •12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
- •13. Профилактика пищ отрав-й.
- •14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
- •15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
- •16. Пороки молока микроб происхождения.
- •17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.
- •18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.
- •19. Опред-е эффективности пастеризации молока.
- •20. Патоген мо, передаваемые ч/з молоко. Возб-ли туб-за, бруцеллёза.
- •21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)
- •22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)
- •24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин
- •25)Микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
- •26) Микробиология масла. Пороки масла
- •27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина
- •28) Исследование молока и масла на туберкулезную палочку
- •29) Бруцеллез. Возбудители бруцеллеза и их х-ка
- •30) Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения
- •31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение
- •32) Виды порчи мяса
- •33) Микрофлора мяса птиц
- •34 Микрофлора колбасных изделий
- •35)Виды порчи колбасных изделий
- •36) Микрофлора мясных консервов
- •37)Мясо как возможный источник сибироязвенной инфекции. Х-ка возбудителя сиб язвы. Профилактика сиб язвы
- •38) Туберкулез. Потогенные микобактерии, их х-ка
- •39) Консервирование мяса низкой температурой
- •40) Консервирование мясо сушкой
- •42)МикроФлора яиц и яичных прод
- •44)Характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.Виды порчи и профилактические мероприятия.
- •45)МикроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.
- •46)Виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. Мф пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр
- •47) Микрофлора свежих плодов и овощей. Эпифитная мФ плодов и овощей.
- •48) Мо поражающие свежие плоды и овощи их общая х-ка. Источники пути инфицирования плодов и овощей
- •49. Основные болезни семечковых и косточковых плодов микробного происхождения.
- •51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
- •52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
- •53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
- •54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
- •55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.
- •57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…
- •58. Микробиология кондитер-ского производства.
- •59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.
- •62. Микробиология кулинарного пр-ва.
- •II часть
- •12.Основные свойства микроорганизмов. Отличия эукариотических клеток от прокариотических.
- •22.Питание микроорганизмов и типы их питания.
- •23.Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
- •24. Применение питательных сред в микробиологической практике.
- •27.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (молочнокислое брожение, возбудители этого брожения, химизм молочнокислого брожения.)
53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
В зерне широко представлены споровые аэробные бактерии (сенная палочка, картофельная палочка, корнивидная палочка) Бациллы, протей, кишечная палочка, молочнокислые м. о., масляннокислые м. о., микроскопические грибы (ризопус аспергилус, пеницилиум, мукор) При хранении зерна особенно если оно влажное количество м.о. быстро увеличивается. Сначала размножаются кокковые формы, а позднее преобладают различные споровые и бесспоровые палочки. При развитии м. о. на зерне появляются пятна, зерно темнеет и приобретает затхлый запах. Зерно перед обработкой очищают от примесей, загрязнений, просеивают и лущат на спец. Машинах, позволяющие уменьшить кол-во м. о. в 2 и более раза. В муку переходит м/ф зерна при помоле, кол-во которой зависит от способа очистки и обработки зерна. Пороки муки Плесневение – развивается при влажности воздуха выше 79% за счет развития аспергиллов и пеницилиума. Мука преобретает захтлый запах, имеет повышенную кислотность, ухудшается качество клейковины. Прокисание – появляется при увлажнение за счет кислотообразующихся соединениях. Мука приобретае кислый запах и вкус. Снижается качество клейковины.(молочнокислые м.о.) Прогорканье – возникает за счет окисления жиров муки кислородом воздуха и под действием липолитических ферментативных микробов. Мука приобретает неприятный запах и горький вкус.Самосогревание – возникает при распространении плесневых грибов в глубоко лежащие слои при этом мука теряет сыпучесть, ухудшаются органолептические свойства.(аэробные м. о.)
54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
Пороки муки:
Плесневение – развивается при влажности воздуха выше 79% за счет развития аспергиллов и пеницилиума. Мука преобретает захтлый запах, имеет повышенную кислотность, ухудшается качество клейковины. Прокисание – появляется при увлажнение за счет кислотообразующихся соединениях. Мука приобретае кислый запах и вкус. Снижается качество клейковины.(молочнокислые м.о.)
Прогорканье – возникает за счет окисления жиров муки кислородом воздуха и под действием липолитических ферментативных микробов. Мука приобретает неприятный запах и горький вкус. Самосогревание – возникает при распространении плесневых грибов в глубоко лежащие слои при этом мука теряет сыпучесть, ухудшаются органолептические свойства.(аэробные м. о.)
Пороки хлеба:Плесневение – при комнатной температуре. В начале на поверхности, затем на мякише. (мукор – белый пушистый налет)
Тягучая болезнь (картофельная болезнь) - Характеризуется тем, что мякиш преврашается в липкую слизистую массу с неприятным запахом. Возбудители: картофельная, сенная палочки, м.о. образующие споры предпочитающие для своего развития нейтральную или слабо щелоную среду. Выделяют следующие стадии: 1 Фруктовый запах; 2. Запах усиливается; 3. Мякиш липкий; 4Тянущиеся нити.Меловая порча – грибы рода манилия
Покраснение мякиша – чудесная палочка
Пьяный хлеб – грибы рода фузариум
Пороки макаронных изделий
Вспучивание – поверхность покрывается бугорками, а при разломе пустота. Возб.: бактерии леванс. Окрашивание – полосы фиолетового цвета за счет развития дрожжеподобных грибов (канида, монилия)
Эти пороки возникают при нарушении режима сушки макаронных изделий. При повышенной влажности может возникнуть плесневение.