- •1. Источники инфицирования п.П. Мо-ми.
- •2. Микрофлора почвы. Сан-показ мо исслед. Почвы.
- •4. Микрофлора воды. Бактериологическое исслед-ние воды, Коли-титр и коли-индекс.
- •6. Пищ. Инф., перед. Чел. От жив-го. Возб-ли пищ инфек. Проф-ка.
- •8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (протей, энтеропатоген. Киш палочки…)
- •9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…). Профилактика пти.
- •10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
- •11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
- •12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
- •13. Профилактика пищ отрав-й.
- •14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
- •15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
- •16. Пороки молока микроб происхождения.
- •17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.
- •18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.
- •19. Опред-е эффективности пастеризации молока.
- •20. Патоген мо, передаваемые ч/з молоко. Возб-ли туб-за, бруцеллёза.
- •21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)
- •22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)
- •24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин
- •25)Микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
- •26) Микробиология масла. Пороки масла
- •27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина
- •28) Исследование молока и масла на туберкулезную палочку
- •29) Бруцеллез. Возбудители бруцеллеза и их х-ка
- •30) Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения
- •31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение
- •32) Виды порчи мяса
- •33) Микрофлора мяса птиц
- •34 Микрофлора колбасных изделий
- •35)Виды порчи колбасных изделий
- •36) Микрофлора мясных консервов
- •37)Мясо как возможный источник сибироязвенной инфекции. Х-ка возбудителя сиб язвы. Профилактика сиб язвы
- •38) Туберкулез. Потогенные микобактерии, их х-ка
- •39) Консервирование мяса низкой температурой
- •40) Консервирование мясо сушкой
- •42)МикроФлора яиц и яичных прод
- •44)Характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.Виды порчи и профилактические мероприятия.
- •45)МикроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.
- •46)Виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. Мф пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр
- •47) Микрофлора свежих плодов и овощей. Эпифитная мФ плодов и овощей.
- •48) Мо поражающие свежие плоды и овощи их общая х-ка. Источники пути инфицирования плодов и овощей
- •49. Основные болезни семечковых и косточковых плодов микробного происхождения.
- •51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
- •52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
- •53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
- •54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
- •55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.
- •57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…
- •58. Микробиология кондитер-ского производства.
- •59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.
- •62. Микробиология кулинарного пр-ва.
- •II часть
- •12.Основные свойства микроорганизмов. Отличия эукариотических клеток от прокариотических.
- •22.Питание микроорганизмов и типы их питания.
- •23.Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
- •24. Применение питательных сред в микробиологической практике.
- •27.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (молочнокислое брожение, возбудители этого брожения, химизм молочнокислого брожения.)
25)Микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
Кефир Для изготовления используют кефирные грибки предст собой симбиоз: мезофильные мол кисл стрептококки; мезофильные мол кисл палочки; термофильные мол кисл палочки; молочные дрожжи прочно связанные со стромой гриба. Мол кисл бактерии расщепл лактозу снабжают дрожжи кислотой а дрожжи вызывая спиртовое брожение насыщают прод углекислотой кот придает кефиру особый вкус. Кумыс это кисло мол прод из кобыльего молока. В молоке кобылиц преобладают альбумины кот при взаимод с мол к-той обр рыхлый не плотный сгусток с мелкими хлопьями поэтому молоко остается однородным без осадка. Особенность: кобылье молоко пастеризовать нельзя т.к оно свертывается , поэтому закваску вносят в сырое молоко
26) Микробиология масла. Пороки масла
Масло благопр среда для развития мо так как в нем сод-ся необх для развития пит в-ва и влага. Главная сост часть жир. он мало доступен для использов его мо поэтому все микробы полноценно развиваются в плазме масла кот предст собой водный р-р белка , мол сахара, мол к-ты и др. плазма в масле нах-ся в виде маленьких капель частично соед м\ду собой тончайшими капиллярами. Источники мФ масла: Сливки, сливко созревательная ванна, маслоизготовление, вода, соль, краски. Пороки масла: штафор порок связан с разлож белка протеолитич, психрофильным мо. Чаще всего возникает из-за некачественной воды. Кислый вкус возникает в сладко слив масле при ↑ температуре хранения за счет развития мол кисл мо в рез-те чего обр мол к-та. Горький вкус чаще в сладко слив масле в рез-те дей- вия протеолитич ферм, почвенных бацилл, флуоресцирующей палочки. Горький вкус обусловлен накоплением пептонов при расщеплении белка масла, при дальнейшем расщеплении возникает гнилостный или сырный вкус. Прогорклый вкус в рез-те разложения жира появл резкий запах спецефиц вкус. Под дей-ем ферментов липазы жира разлогаютс до глицерина и ЖК. Прогорклый вкус обусловлен мосленно кисл альдегидами кетонами. Порок усиливается в присутствии солей тяжелых Ме. рыбный вкус порок не всегда связан с дей-ем мо возникает в рез-те разложения лицетина под дей-ем мол кисл в рез-те обр в-во с рыбным запахом . порок м\возникнуть при использовании сливок с повышенной к-тью, или при бурной р-ции развития протеолитич м-дов. порок плесневения зависит от усл хранения . чаще плесень появл в местах с влажным хранением. главной причиной яв-ся не плотная набивка масла т.к плесени аэробы, они хорошо развив в пустотах.
27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина
Маргарин предстовляет собой ↑ энергетич ПП со специфич св-вами х-ными только ему вкус запах цвет консистенция. Он представляет собой концентрат молочного жира, кроме жира в маргарине частично переходят составные части молока белка лактоза витамины. По пищ ценности уступает маслу. Сыру. Но сод-ит важные для чел-ка фосфолипиды: жирорастворимые вит, и мин в-ва. В качестве сырья используют сливки доля жира сост 32-55%. Источники мФ маргарина Сливки м\сод микрококки , киш палочки мол кисл и протелитич, психрофильные мо что зависит от санитарных усл получений молока, сливок и их выдержки при 100 в течение 2 сут. При этом кол-во микробов ↑ в 100 раз и достигает 108 мо в 1 см3. После пастеризации в сливках м\наблюдать спорообразование гнилостные и масляно кисл мо. Вода.Соль Вкусовые наполнители(кофе какао сахар) белковые добавки сухая и сгущенная пахта сухое обезжиренное молоко чаще присутст дрожжи Пороки маргарина : штафор порок связан с разлож белка протеолитич, психрофильным мо. Чаще всего возникает из-за некачественной воды. Кислый вкус возникает в сладко слив масле при ↑ температуре хранения за счет развития мол кисл мо в рез-те чего обр мол к-та. Горький вкус чаще в сладко слив масле в рез-те дей- вия протеолитич ферм почвенных бацилл флуорисцирующей палочки. Горький вкус обусловлен накоплением пептонов при расщиплении белка масла, при дальнейшем расщеплении возникает гнилостный или сырный вкус. Прогорклый вкус в рез-те разложения жира появл резкий запах спецефиц вкус. Под дей-ем ферментов липазы жира разлагаются до глицерина и ЖК. Прогорклый вкус обусловлен мосленно кисл альдегидами кетонами. Порок усиливается в присутствии солей тяжелых Ме. рыбный вкус порок не всегда связан с дей-ем мо возникает в рез-те разложения лецитина под дей-ем мол кисл в рез-те обр в-во с рыбным запахом . порок м\возникнуть при использовании сливок с повышенной к-тью, или при бурной р-ции развития протеолитич м-дов. порок плесневения зависит от усл хранения . чаще плесень появл в местах с влажным хранением. главной причиной яв-ся не плотная набивка масла т.к плесени аэробы, они хорошо развив в пустотах.