17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.

Молоко – это секрет молочной железы млекопитающих. Санитар оценку молока ведут по след показ-лям:1) Опред-е общего микроб числа (МАФаМ). Прямым и косв методом (редуктазной пробой). Прямой метод: 1 мл сырого мол вносим в пробирку с 9 мл стер воды. Из первой пробирки вносим во вторую 1 мл. Так делаем до разведения 1:10⁶. Из послед двух пробирок переносим по 1 мл в две чашки Петри и заливаем расплав и охлажд МПА. Перемешиваем и помещ в термостат на 24-48 ч. Затем опред среднее арифметич число выросших колоний и делаем пересчёт на 1 мл или 1 гр прод. с учётом разведения. Подсчёт осущ в тех чашках, где колоний от 30 до 500. По СанПиН молоко высшего сорта долж содер в 1 мл не более 300 тыс МО, первого сорта – не более 500 тыс, второго сорта – не более 4 млн. Косвенный метод: Основан на способ-ти МО выделять фер-ты – анаэробные дегидрогеназы (редуктазы). Эти фер-ты облад способ-ю восстанав-ть метиленовую синь, кот при этом обесцвечивается. В пробирки наливают по 20 мл исслед молока + 1 мл рабочего разведения метиленовой сини, перемеш-ют и помещают на вод баню. Учёт ведут ч/з 20 мин до 5,5 час. В зав-ти от времени обесцвечивания различают 4 класса:

кл	оценка	время обесц	кол. МО
1	хорошее	> 5,5	<500 тыс
2	удовлет	2<x< 5,5	500тыс-4млн
3	плохое	20<x<2	4-20млн
4	очень плохое	<20 мин	> 20 млн

2) Опред-е кислотности Норм кислот-ть 16-18 ⁰Т, при 21 ⁰Т наступает прокисание молока. 3)Опред-е степени чистоты молока

Показатели сорта молока:

показ	Сорт молока
	перв	втор	несор
кислот-ть	16-18	16-20	до 21
степень чистоты	1	2	3
ОМЦ по редуктаз пробе	1кл	2кл	3кл

4) Опред-е ингибир вещ-в. Использ резазуриновую пробу. Сущность – термофильный стрептококк, чувствит к ингибиторам, размножаясь, выделяет в-ва, восстанавливающие резазурин. К 10 мл молока добавл 1 мл резазурина и 3-4 капли термофильн стр-ка и помещ на вод баню на 45 мин. Оно синего цвета. Учёт рез-тов: фиолетовое окраш-е свидет о наличии антибиотика; окрашивание в белый или розовый цвет свидет-ет об отсутствии ингиб в-в. 5) Опред-е коли-титра молока. Проводят трёх этап бродильным методом. 1 этап –посев на среду Кесслера. В проб-ку вносят 1 мл исслед молока и ставят в термостат на 24 ч при 43⁰. При появл помутнения провод 2 этап. Из забродивших проб пересев на среду Эндо, помещ в термостат на 24 ч при 37⁰. При отсутствии типич колоний для БГКП прод счит-ся не загрязнённым, а при наличии малиновых колоний с малиновым центром проводят микроскопию мазков с окраской по Граму и вторую бродильную пробу.

18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.

1.Опред-е степени чистоты молока. Определяют путём пропускания 250 мл молока ч/з ватный фильтр и сравнивают полученный осадок с эталоном Различ три группы чистоты: 1гр-нет частиц механич примеси; 2гр- отдельные частицы; 3гр -заметный осадок.

Показатели сорта молока:

показ	Сорт молока
	перв	втор	несорт
кислот-ть	16-18	16-20	до 21
степень чистоты	1	2	3
ОМЦ по редуктаз пробе	1кл	2кл	3кл

Редуктаз проба- косвенный метод определения общего микробного числа (МАФаМ). Основан на способ-ти МО выделять фер-ты – анаэробные дегидрогеназы (редуктазы). Эти фер-ты обладают способ-ю восстанавливать метиленовую синь, кот при этом обесцвечивается. В пробирки наливают по 20 мл исслед молока + 1 мл рабочего разведения метиленовой сини, перемеш-ют и помещают на вод баню. Учёт ведут ч/з 20 мин до 5,5 час. В зав-ти от времени обесцвечивания различают 4 класса:

кл	оценка	Время обесц	кол. МО
1	хорошее	> 5,5	<500 тыс
2	удовлет	2<x< 5,5	500тыс-4млн
3	плохое	20<x<2	4-20млн
4	очень плохое	<20 мин	> 20 млн