55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.

Тесто бывает ржаное и пшеничное. При изготовление пшеничного теста основная роль отводится дрожжам вида сахаромицесс цервизия. Так же принимает участие молочнокислые м. о., которые расщепляют УВ до молочной кислоты. Следовательно задерживают развитие гнилостных микробов. Так же могут встречаться пленчатые дрожжи. Вредители производства-дрожжи подобные грибы рода кандида, торулепсис. Ржаное тесто замешивают с применением закваски содержащей дрожжи (сахаромицесс минор) и молочнокислые м. о., которые являются основой бродильной флорой ржаного теста.

56. Микробиология баночных консервов. Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработке прод-та. Подготовленные прод-ты заклад в жестяные или стеклян. банки или тару из других мат-лов, кот герметически укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырьё (мясо, рыба, овощи) и вспомогат мат-лы (соль, сахар, пряности), вход в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различ МО-ми. Среди них немало бактерий – возб-лей порчи (анаэроб клостридии и термофильные бациллы), облад-щих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих МО. Термоустойчивость разных МО и их спор различна и колеблется в различ пределах. Режимы термич обработки (темп-ру и продолжит-ть) устанавливают в первую очередь с учётом термоустойчивости МО, опасных для здоровья людей, и основных возб-лей порчи каждого вида консервов. Для произ-ва консервов использ-ся мясо и субпродукты только от здоровых, упитанных животных нельзя применять плохо обескровленное, загрязнённое, дважды разморож-ное и условно годное мясо Основу хранения баночных консервов явл-ся стерилизация. Стерилизация – заключительный этап технологического процесса консервирования, степень нагревания различна. В результате прод-т освобождается от МО; основная цель стерилиз-ции- уничтожение патогенных и токсигенных МО. (112-120 ⁰С). На качество стерилизации влияет продолжит-ть и темп-ра нагревания, количеств состав микрофлоры сырья, рН среды, колич-во жира, соли, сахара.

57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…

Эффективность (надёжность) зависит от:

- степени исход. обсеменённости прод-та МО-ми. Чем она выше, тем больше МО сохраняется при стериз-ции, а, след-но, сниж-ся стойкость при хранении; рН среды. При рН < 4,2-4,4 (консервы с высокой кислотностью) стерилизация достигается быстрее, и хранятся такие консервы дольше кол-во жира. При повыш содерж-ии жира эффективность пастеризации снижается;соль и сахара. Они могут внести дополнит-ю микрофлору, а также снижают эффективность стерилизации. Остаточная микрофлора консервов. При режимах с высокой темп-рой (полные консервы) при 120 ⁰С сохраняются рода Bacillus, спороносные аэробы, гнилостные МО, маслянокислые МО. При режиме с невысокой темп-рой 110 ⁰С (полуконсервы) м/б содержать и некот виды бесспоровые (молочнокислые, кокковые формы), споры плесеней. Виды порчи консервов:. Бомбаж и хлопуши- донышки вспучиваются; в банке могут образовываться свищи, вызыв-ся мезофильными анаэроб споронос-ми гнилостными МО (клостридии), реже- маслянокислыми МО.Плоско-кислая порча –это закисание прод без внешних изменений тары. Вызыв-ся кислотообразующие, термофильные, аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и Bacillus stearothermophilus. Плесневение вызвано плесневыми грибами.

Профилактика: соблюдение технологического режима стерилизации и укупоривания консервов, санитар. правил и норм и правил личной гигиены.