30) Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения

Созревание сыров представл собой сложный медленно протекающий биохим и ФХ процесс в кот происх ражлож составн частей молока, но и некот к-т нах-ся в нем. Произ-во сыров начинается с заквашивания молока и кончается созреванием на использ м\биол. процессов. Усл при кот выраб сыры яв-ся благопр для развития мо. Молоко отбрасывание в сырной ванне при опр т⁰ способств быстрому разложению мол кисл мо. В закваске для сыра использ мол кисл бактерии, т.же мол кисл стрептококк. Испочники мФ сыров Молоко яв-ся осн чист мФ сыров оно сост. из мол кисл мо вносимых с закваской и мо сохр в молоке после его пастеризации. Особую опасность предст бактерии гр киш палочки и масляно кисл клостридий, кот вызыв часто встр порок сыров - выпучивания. Сычужный порошок, кот прин-ся для свертывания молока. Сычужный порошок кот прим-ся для свертывания молока. Сычужный порошок получают из сычуга КРС в 1г сычужного порошка сод-ся не ↑ кол-во бактерий. Перед внесением сычужный порошок проверяют на наличие киш палочки и масляно кисл бакт. Путем приготовл мазка препарата и окраска по ГР. Этапы приговл сыров: -обработка молока и сычужного зерна в сырной ванне на этом этапе созд благопр усл для основной мФ отвечающей за созревание сыров с момента вв в молоко закваски и сычужного фермента. На этом этапе после первого нагревания до 46⁰ подавляется развитие аромообразующих мо и усваивается разложение термофильных мол кисл палочек после второго нагревания 40-43⁰начинают активно размножаться аромообразующие мо, мол кислые палочки с оптимальной температурой 30⁰ развития. -прессование сыров производят после нагревания и формирования сырной массы. -посолку сыров производят для улучшения вкуса и для придания пластичности сыру (вследствие набухания казеина молока) а т.же для подавления развития посторонней мФ. Соль замедляет развитие, мол, кисл мФ. Плесневение сыров Обладают специфическим запахом, вкусом что обусловлено не только разложением мол сахара и белков но и жира в молоке. для приготовления плесневого гриба использ плесневые микроскопические грибы из рода пенницилиум. Для закусочного сыра эти грибы выращивают на пшеничном хлебе. Пороки сыров -горький вкус ( мол кисл стрептак с сильно выраж протелитич св-вами, микрококки) -вспучивание вызыв гр БГКП и масляно кисл клостридий. БГКП обеспечивает вспучивание в начале созревания сыров, пока не израсходован, мол сахар, а масляно кисл клостридии вызыв вспучивание на 2 пол. Если киш палочка не меняет органал сыра, то масляно кисл клостр вызыв размягчение сыра, консистенция губчатая, имеет сладковатый а иногда соленый вкус -изъязвление корки вызыв оспавидной плесени при этом ↓кол-во сыра но и он становится при этом годным к длительному хранению т.к порок все время усиливается. Гриб устойчив к ↑ конц NaCI: три формы появления корки: крупные сухие язвочки, крупные круглые мокрые язвочки поражающие не только корку но и подкорковый слой а иногда и сырное тесто. Профилактика порока. Проводят тепловую обработку корки, погружая в горячую чистую воду -коричневые пятна. -подкорковая плесень если при прессовании получается не ровная , не плотная пов-ть сыра. -дырки порок вызывает гнилостные мо и плесневые грибы кот при созревании вызывают не только образование белков , но и дырки. -обр сероводорода развив при попадании мол кисл стрептококков.