- •1. Источники инфицирования п.П. Мо-ми.
- •2. Микрофлора почвы. Сан-показ мо исслед. Почвы.
- •4. Микрофлора воды. Бактериологическое исслед-ние воды, Коли-титр и коли-индекс.
- •6. Пищ. Инф., перед. Чел. От жив-го. Возб-ли пищ инфек. Проф-ка.
- •8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (протей, энтеропатоген. Киш палочки…)
- •9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…). Профилактика пти.
- •10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
- •11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
- •12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
- •13. Профилактика пищ отрав-й.
- •14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
- •15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
- •16. Пороки молока микроб происхождения.
- •17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.
- •18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.
- •19. Опред-е эффективности пастеризации молока.
- •20. Патоген мо, передаваемые ч/з молоко. Возб-ли туб-за, бруцеллёза.
- •21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)
- •22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)
- •24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин
- •25)Микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
- •26) Микробиология масла. Пороки масла
- •27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина
- •28) Исследование молока и масла на туберкулезную палочку
- •29) Бруцеллез. Возбудители бруцеллеза и их х-ка
- •30) Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения
- •31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение
- •32) Виды порчи мяса
- •33) Микрофлора мяса птиц
- •34 Микрофлора колбасных изделий
- •35)Виды порчи колбасных изделий
- •36) Микрофлора мясных консервов
- •37)Мясо как возможный источник сибироязвенной инфекции. Х-ка возбудителя сиб язвы. Профилактика сиб язвы
- •38) Туберкулез. Потогенные микобактерии, их х-ка
- •39) Консервирование мяса низкой температурой
- •40) Консервирование мясо сушкой
- •42)МикроФлора яиц и яичных прод
- •44)Характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.Виды порчи и профилактические мероприятия.
- •45)МикроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.
- •46)Виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. Мф пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр
- •47) Микрофлора свежих плодов и овощей. Эпифитная мФ плодов и овощей.
- •48) Мо поражающие свежие плоды и овощи их общая х-ка. Источники пути инфицирования плодов и овощей
- •49. Основные болезни семечковых и косточковых плодов микробного происхождения.
- •51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
- •52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
- •53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
- •54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
- •55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.
- •57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…
- •58. Микробиология кондитер-ского производства.
- •59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.
- •62. Микробиология кулинарного пр-ва.
- •II часть
- •12.Основные свойства микроорганизмов. Отличия эукариотических клеток от прокариотических.
- •22.Питание микроорганизмов и типы их питания.
- •23.Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
- •24. Применение питательных сред в микробиологической практике.
- •27.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (молочнокислое брожение, возбудители этого брожения, химизм молочнокислого брожения.)
51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
Консервирование плодов и овощей, квашение и соление основано на использовании молочной кислоты и частично спиртового брожения для предупреждения развития м.о. являющихся возб порчи. При этом продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества. Брожение в продукте возникает самопроизвольно и называется находящимися в нем молочнокислыми бактериями и дрожжами. Соль вызывает плазмолиз клеток капусты и при этом выделяется сок содержащий сахар и другие питательные вещества для микробов. В начальной стадии процесс развивается аэробными м.о. выделяющие в большом кол-ве кислоты, спирт, и углекислый газ. А благодаря потреблению кислорода, а так же выделению дышащими растительными клетками углекислый газ создаются анаэробные условия, которые благоприятствуют развитию молочнокислых бактерий. В первую очередь из молочнокислых м.о. развивается молочнокислая бактерия относящаяся к роду лейконостот. Образующаяся в небольшом количестве кислоты и эфиры придают продукту характерный запах. После лейконостата начинает развиваться молочнокислые палочки: гомоферментатифная, мезофильная, лактобацилеус, лактариум, гетероферментативная, кислотоустойчивая, лактобацилеус бревис, дрожжи. Оптимальная температура роста для сквашивания капусты 200 в течении 6-8 суток. Образующаяся молочная кислота оказывает консервирующее действие, а подобные продукты (этиловый спирт, ароматические вещества, углекислый газ) придают продукту характерный запах. Но при черезмерном развитии лактобакциус бревис возможна порча продукта, т. к. появляется излишняя кислотьность и острый вкус продукта. Соление огурцов.Используют пряности и более высокую концентрацию соли. Протекает в 2 стадии: Накопление кислоты в течении 1-2 суток при 200 Сквашивание продукта – при этом первоначально развиваются лейконостоки, затем гетероферментативные кислотообразователи (лактобацилеус бревис, лактобацилеус ферменто), а потом дрожжи.
52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
После окончания брожения квашенную капусту следует хранить при температуре 3-4 для того чтобы задержать развитие м.о. потребляющих молочную кислоту (плесени, пленчатые дрожжи) и хранить без доступа кислорода. При хранении капусты в анаэробных условиях, но при недостаточно-быстром повышении кислотности возможно развитие масляннокислых бактерий, которые придают капусте прогорклый запах и резкий неприятный вкус. Так же возможно развитие при доступе кислорода спорообразующих бацилл (сенная палочка, капустная палочка), которые выделяют пектолитические ферменты, продукт в результате размегчается и приобретает неприятный запах.Виды порчи квашенных овошей: Ослезнение Размягчение Появление на поверхности белой пушистой пленочки. Иногда происходит раздувание огурцов. В них образуются пустоты, из-за развития микробов выделяющих большое кол-во газа.