- •1. Источники инфицирования п.П. Мо-ми.
- •2. Микрофлора почвы. Сан-показ мо исслед. Почвы.
- •4. Микрофлора воды. Бактериологическое исслед-ние воды, Коли-титр и коли-индекс.
- •6. Пищ. Инф., перед. Чел. От жив-го. Возб-ли пищ инфек. Проф-ка.
- •8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (протей, энтеропатоген. Киш палочки…)
- •9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…). Профилактика пти.
- •10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
- •11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
- •12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
- •13. Профилактика пищ отрав-й.
- •14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
- •15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
- •16. Пороки молока микроб происхождения.
- •17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.
- •18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.
- •19. Опред-е эффективности пастеризации молока.
- •20. Патоген мо, передаваемые ч/з молоко. Возб-ли туб-за, бруцеллёза.
- •21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)
- •22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)
- •24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин
- •25)Микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
- •26) Микробиология масла. Пороки масла
- •27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина
- •28) Исследование молока и масла на туберкулезную палочку
- •29) Бруцеллез. Возбудители бруцеллеза и их х-ка
- •30) Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения
- •31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение
- •32) Виды порчи мяса
- •33) Микрофлора мяса птиц
- •34 Микрофлора колбасных изделий
- •35)Виды порчи колбасных изделий
- •36) Микрофлора мясных консервов
- •37)Мясо как возможный источник сибироязвенной инфекции. Х-ка возбудителя сиб язвы. Профилактика сиб язвы
- •38) Туберкулез. Потогенные микобактерии, их х-ка
- •39) Консервирование мяса низкой температурой
- •40) Консервирование мясо сушкой
- •42)МикроФлора яиц и яичных прод
- •44)Характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.Виды порчи и профилактические мероприятия.
- •45)МикроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.
- •46)Виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. Мф пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр
- •47) Микрофлора свежих плодов и овощей. Эпифитная мФ плодов и овощей.
- •48) Мо поражающие свежие плоды и овощи их общая х-ка. Источники пути инфицирования плодов и овощей
- •49. Основные болезни семечковых и косточковых плодов микробного происхождения.
- •51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
- •52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
- •53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
- •54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
- •55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.
- •57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…
- •58. Микробиология кондитер-ского производства.
- •59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.
- •62. Микробиология кулинарного пр-ва.
- •II часть
- •12.Основные свойства микроорганизмов. Отличия эукариотических клеток от прокариотических.
- •22.Питание микроорганизмов и типы их питания.
- •23.Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
- •24. Применение питательных сред в микробиологической практике.
- •27.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (молочнокислое брожение, возбудители этого брожения, химизм молочнокислого брожения.)
8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (протей, энтеропатоген. Киш палочки…)
Протей. Различ 5 видов протея, наиб значение имеет протус вульгариус, обит в кишеч-ке чел-ка, встреч-ся в почве, сточных водах, белковых прод. Мелкие палочки, Гр (-), спор, капсул нет, очень подвижные, факульт. анаэроб, 5-430С, оптим- 25-370С, продуцирует экзотоксин-энтеротоксин, возб-ль выдерживает соль 10-12%, токсинообразование замедляется при 4 0С, источники - мясные и рыбные продукты, овощные гарниры и салаты. Энтеропатоген кишеч палочки. Пост. обитатели кишечника. Выпол ряд полез функций- синтезир витамины гр В, К, антимикроб в-ва колицины. Палочка с закруглёнными концами 1,5-2 мкм, Гр(-), спор, капсул нет, обладает подвиж-ю, аэробы и факульт анаэробы, 5-45 0С, оптим. – 37 0С, хорошо растут при комнатной t 0C, эндотоксин, некоторые-экзотоксин, погибают при темп-ре 60 0 ч/з 20 мин., токсин термостабильный. Причина отравления - мол. прод., домашняя простокваша. Бацилла цереус.Палочка от 6 мкм, Гр (+), капсул нет, но образует споры (выдер. стерилизацию в теч 3-6 часов) подвиж не обладает, факульт анаэроб, оптим темп-ра роста- 35-37 0С, экзотоксин-энтеротоксин.МО выдерж соль до 15%, сахар - 50%. Источники: яичный порошок, суповые концентраты, овощи.
9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…). Профилактика пти.
Фекальные стр-ки. Постоянные обитатели кишечника. Шаровидные 1,5-2 мкм, распол. в мазках в виде цепочки, Гр (+), спор, капсул нет, подвиж не обладает, анаэроб, оптим. темп-ра 30-37 0С,прод экзотоксин-энтеротоксин. МО выдерж. соль 6,5%, хорошо преносит замораж-е, высушивание, кислую среду. Погибает при 60 0С ч/з 10 мин. Наиб. опасны студни, сосиски, мясной фарш.
Клостридиум перфрингенс. Крупные палочки 4-8 мкм, Гр (+), образует термоустойчивые споры, в организме образует капсулу, подвиж не обладает, строгий анаэроб. Продуцир экзотоксин-энтеротоксин, ферменты патогенности. Не развивается в кислой среде, высоких концентрациях соли. Обитает в кишечнике, воде, почве. Наиб. опасно мясо, крупы, мука, овощные салаты. Парагемолитический вибрион. Извитой МО, имеет вид запятой, летящей чайки, S-образ. форму, 3-6 мкм, Гр (-), спор, капсул нет, подвиж обладает, анаэроб. Продуцир. гемолизин, кот разрушает эритроциты крови. Хорошо сохраняется в заморож. прод., гидробионтах.Профилактика ПТИ:1.Сан-гигиенич и систематич ветеринар надзор за убойными жив, условиями убоя скота и перчич обработкой и разделкой туш; 2.Выполнение гигиенич треб-ний на всех этапах пром изготовления прод-та;3.Выполнение требований к содержанию помещений, оборудования, тары 4.Систематическая борьба с грызунами, насекомыми на предприятиях обшеств питания, в быту и торговле; 5.Постоянное проведение сан-просветительной работы среди обслуживающего персонала;
6.Периодическое проведение мед обследования работников и отстранение от работы лиц с гнойничковыми поражениями кожи, поражениями верхних дыхат путей, бактерионосителей и др. заболеваниями;
7.Расширение торговли прод-ми, расфасованными и упакованными на предприятии;8.Проведение систематич-го санитарно - микробиол. контроля перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой прод-и.