- •1. Источники инфицирования п.П. Мо-ми.
- •2. Микрофлора почвы. Сан-показ мо исслед. Почвы.
- •4. Микрофлора воды. Бактериологическое исслед-ние воды, Коли-титр и коли-индекс.
- •6. Пищ. Инф., перед. Чел. От жив-го. Возб-ли пищ инфек. Проф-ка.
- •8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (протей, энтеропатоген. Киш палочки…)
- •9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. Токсикоинф, обуслов. Усл-патог. Мо (фекальные стр-ки, кл перфрингенс…). Профилактика пти.
- •10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
- •11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
- •12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
- •13. Профилактика пищ отрав-й.
- •14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
- •15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
- •16. Пороки молока микроб происхождения.
- •17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.
- •18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.
- •19. Опред-е эффективности пастеризации молока.
- •20. Патоген мо, передаваемые ч/з молоко. Возб-ли туб-за, бруцеллёза.
- •21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)
- •22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)
- •24) Микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин
- •25)Микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
- •26) Микробиология масла. Пороки масла
- •27) Микрофлора маргарина. Пороки маргарина
- •28) Исследование молока и масла на туберкулезную палочку
- •29) Бруцеллез. Возбудители бруцеллеза и их х-ка
- •30) Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения
- •31)Микробиология мяса. Мф мяса и ее происхождение
- •32) Виды порчи мяса
- •33) Микрофлора мяса птиц
- •34 Микрофлора колбасных изделий
- •35)Виды порчи колбасных изделий
- •36) Микрофлора мясных консервов
- •37)Мясо как возможный источник сибироязвенной инфекции. Х-ка возбудителя сиб язвы. Профилактика сиб язвы
- •38) Туберкулез. Потогенные микобактерии, их х-ка
- •39) Консервирование мяса низкой температурой
- •40) Консервирование мясо сушкой
- •42)МикроФлора яиц и яичных прод
- •44)Характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.Виды порчи и профилактические мероприятия.
- •45)МикроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.
- •46)Виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. Мф пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр
- •47) Микрофлора свежих плодов и овощей. Эпифитная мФ плодов и овощей.
- •48) Мо поражающие свежие плоды и овощи их общая х-ка. Источники пути инфицирования плодов и овощей
- •49. Основные болезни семечковых и косточковых плодов микробного происхождения.
- •51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
- •52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
- •53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
- •54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
- •55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.
- •57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации…
- •58. Микробиология кондитер-ского производства.
- •59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.
- •62. Микробиология кулинарного пр-ва.
- •II часть
- •12.Основные свойства микроорганизмов. Отличия эукариотических клеток от прокариотических.
- •22.Питание микроорганизмов и типы их питания.
- •23.Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
- •24. Применение питательных сред в микробиологической практике.
- •27.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (молочнокислое брожение, возбудители этого брожения, химизм молочнокислого брожения.)
12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
Ботулизм - крайне тяжёлое пищ отрав-е, возник при употр пищи, в кот содер токсин бактерий из сем-ва bacilliaceae (клостридиум ботулинум). Ботулинум широко распростр в природе: в почве, иле водоёмов, кишечнике рыб сем осетровых, и теплокров живот-х. Встреч-ся также на фруктах и овощах. Воз-ль имеет вид барабан палочек за счёт расположения спор. Гр (+), споры образ, капсулы нет, подвиж обладает, строгий анаэроб. Оптим темп-ра роста 30-37 0С. Не развив-ся и не образ токсин, если: pH < 4, t < 4-5 0C, содерж NaCl 6-10% (в зав-ти от темп-ры). Вегетатив Кл погиб при 800 ч/з 30 мин. Споры очень термоустойч –переносят нагрев до 100 0Св теч3-6 ч, до 1050 в теч 1-2ч, до 120 0С –в теч 5-25 мин. Кл. бот. прод экзотоксин- нейротоксин - наиб сильный из всех ядов. Он не разруш под действ HCl желуд сока, при длит нагревании прод (около часа) до 70-80 0С и даже при кипячении в теч 10-15 мин, а также при замораж, мариновании, посоле и копчении. В консервах токсин может сохран 6-8 мес. Он пораж сердечно-сосуд сист и ЦНС. Инкуб период продол 12-24 часа. Осн признаки заболев- расстройство зрения, речи, параличи мышц. Лечеб средством явл примен-е антитоксич сыворотки. Источники заражения- растит, мяс, рыбные слабозасол, вяленые консервы, приготов в домаш условиях или упак под вакуум. Профилактика: 1.Защита сырья от попадания в него возб-ля; 2.Соблюдение режима стерилизации и хранения консервов;
3. Выполнение сан-технич треб при вылове, обработке, копчении и солении рыбы.Прод домаш консервир перед едой лучше всего подвергать тепловой обработке.
13. Профилактика пищ отрав-й.
Причиной заболев-я чаще всего служит использование недоброкач сырья, нарушение сан правил и технологич режимов изготовления, а также сроки и темп-ры при хранении, транспортировке и реализации.
Основ проф. мероприятия: 1.Сан-гигиенич и систематич ветеринар надзор за убойными жив, условиями убоя скота и перчич обработкой и разделкой туш;2.Выполнение гигиенич треб-ний на всех этапах пром изготовления прод-та;3.Выполнение требований к содержанию помещений, оборудования, тары; 4.Систематическая борьба с грызунами, насекомыми на предприятиях обшеств питания, в быту и торговле;5.Постоянное проведение сан-просветительной работы среди обслуживающего персонала6. Периодическое проведение мед обследования работников и отстранение от работы лиц с гнойничковыми поражениями кожи, поражениями верхних дыхат путей, бактерионосителей и др. заболеваниями;7. Расширение торговли прод-ми, расфасованными и упакованными на предприятии; 8. Проведение систематич-го санитарно - микробиол. контроля перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой прод-и.
14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
Качество пищ прод опред-ся комплексом органолептич, физ-хим и микробиол показ-лей в соотв-ии с НД. Важнейш хар-ки товара- это безопасность и микробиол стойкость. Под безопасностью поним-ся отсутствие вред примесей хим и биологич природы, в т.ч. патогенных МО и ядовитых прод их жизнедеятельности. Под стойкостью поним-ся потенц возм-ть сохранения прод без его порчи МО-ми. Для оценки кач-ва прод и условий их произ-ва примен два показ-ля: качеств и количественный. Количественный показ-ль – это общее число МО в 1 грамме прод (МАФаМ – это кол-во живых аэробных и факульт анаэроб МО). МАФаМ не опред в прод, изготов при помощи заквасок. В завис-ти от этого показ-ля можно судить о сан-эпид составе прод, свежести или начальной стадии порчи прод-та, нарушении технологии. Качественный показатель – указ-ет на отсутствие конкретных видов МО в опред-м кол-ве прод-та. Обычно проверяют наличие сальмонелл, зол стаф-ка, сульфит редуцирующих клостридий, плесени, дрожжей. Согласно ГОСТа они должны отсутствовать в опред объёме прод-та.