1.Установить нарушения санитарного законодательства (сп 2.3.6.1079-01), выявленные по результатам внеплановой проверки поднадзорного объекта.

(250 кг крема санпин общепит потому что Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг. При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.) Нарушения:1) Использование бутилированной воды, отсут.централизованного водоснабжения.( N =Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.) 2) Набор производственных помещений не соот.требованиям (N Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, Растаривания сырья и подготовки его к производству, Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы; Приготовления теста с отделением просеивания муки, Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья), Разделки теста и выпечки, Выстойки и резки бисквита (остывочная), Зачистки масла, Приготовления крема с холодильной установкой, Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой, Хранение упаковочных материалов, Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря, Мытья и сушки оборотной тары, Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой) 3) Отсут. помещение для выстойки бисквитов ( норма см выше) 4) Отсут.коврики смоченные дезраствором (Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.) 5) Бактер.лампа в нерабочем состоянии. (Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.) 6) Отсут маркировка на креме в холодил.камере ( информационная обязательно, сигнальная по желанию) 7) наруш.условий хранения –комнат.температура (норма 2-6) 8) Отсут мед книжки 9) не проводят осмотр на наличие гнойничковых заболев. и не ведут журнал здоровья.( должно быть перед каждой сменой, там отмечают гнойн, катаральные явления, темпер, опрос о заболев.в семье-дома, проводит это мед работник или обученный работник Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.) 10) разделочный инвентарь (доски, ножи) не закреплен за каждым цехом, частично отсутствует маркировка. (должен быть закреплен за каждым цехом с соот.маркировкой (пример: Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.) 11) Уборочный инвентарь для туалетов не выделен, хранение не упорядочено.( Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается) 12) отсут. программа производ.контроля.( . Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.)

2.Проанализировать ситуацию с точки зрения причинно-следственных связей между обнаруженными санитарными нарушениями и возможностью возникновения пищевого отравления тут нужно ответить на два основных вопроса: как произошло загрязнение продукции и почему бактерии размножились. Загрязнение продукции происходит в результате нарушения поточности (в данном случае использование воды бутилированной, набор помещений не соот требованиям, разделочный инвентарь без маркировки, отсут коврики с дез раствором и УФ лампы, убороч.инвентарь не маркирован и нет помещения для него, возможно наличие носителей микроорганизмов среди персонала (т.к. нет мед книжек и осмотров, журнала здоровья, а вообще еще это может происходить при наличии мух , насекомых и грызунов, но в данной ситуации о них не говорится). Почему бактерии размножились: для возникновения отравления нужна доза 10в5 – 10 в6, тут это произошло из-за нарушения условий хранения (температура), сроки хранения так же возможно нарушены т.к. отсут маркировка на креме, а вообще это может быть так же из-за нарушения сроков хранения и нарушений рецептуры (здесь речь про крем доля жира, сахара, водной фазы) пример: Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%. Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.Обосновать диагноз «Пищевое отравление»(поМКБ-10: A05.0-A05.8«...»пищевое отравление. Другие уточненные бактериальные пищевые отравления). Предположить возможный этиологический фактор данного пищевого отравления. Тут токсикоз стафилококковый. В данном случае у заболевших диагностировано пищ отравление, что подтверждается одномоментностью возникновения всех случаев, массовостью, связь с пищевым фактором, общим для всех пострадавших, отсут.контагиозность. Клин.картина, короткий инк.период, свойства продуктов эклерчики с кремом, которые могли стать причиной пищевого отравления, выпущенные обследуемой компанией, где были выявлены нарушений сан правил, кот.способствовали массивному обсеменению сырья и готовой продукции, все это позволяет сделать вывод о микробной этиологии. Вероятнее всего это стафилококк , но для окончательного заключения необходимы результаты лаб.исследований.

4.Указать оперативные мероприятия на данном объекте. Необходимо отобрать пробы подозреваемых продуктов, а если их не осталось, то можно отобрать похожую продукцию, смывы с оборудования, с рук персонала, одежды, провести обследование персонала на носительство ( анализ биол.сред персонала, при выявлении и в пище и у персонала идентичных штаммов подтверждение связи). Все оперативные мероприятия направлены на предотвращение вспышки. Все продукты без маркировки снимаются с реализации.Подозреваемый продукт снимают с реализации, проводят лаб.исследования, объект закрывают на 5 суток, проводят дезинфекцию. Отстраняют от работы потенциально опасный персонал без личных мед.книжек и с заполненными с нарушениями. Перед выходом на внеплановую проверку объект не уведомляется, но отправляют уведомление в прокуратуру. По итогам проверки составляется: акт проверки, предписания, протокол об администр.правонарушении, постановление о закрытии на 5 сут. ( дальше можно в суд, он закроет до 90 суток).