5.Составить предписания об устранении выявленных нарушений

1) Соблюдать условия хранения пищевой продукции, температуру 2-6 *С, немедленно, постоянно, отв.директор.

2) Не оставлять крем след.смене, немедленно, постоянно, отв.директор.

3) Пройти внеплановый контроль персоналу на бактерионосительство. Срок 2 нед, отв директор. (При выявлении носителей – отстранение от работы до 2 отр.результатов стафилокок)

4) Обеспечить выполнение программы производственного контроля, в т.ч.протоколы исследования лаб и инструментальные. Срок 1 неделя, постоянно. Отв.директор.

5) можно добавить: провести досрочную аттестацию работников. 1 неделя, отв дир.

ЗАДАЧА 3.

В инфекционное отделение больницы города Л. в течение 15.10.20..г. поступило 20 человек. Жалобы при поступлении: диарея с примесью крови, схваткообразные абдоминальные боли, лихорадка до 38°С. При опросе установлено: все заболевшие являются сотрудниками одной организации, ухудшение своего состояния связывают с употреблением обеда, заказанного в офис накануне 14.10.20..(понедельник) Обед был заказан в столовой ООО «Обеды», реализующей блюда «на вывоз»,и состоял из картофельного салата с яйцом и зеленью и бифштекса рубленного с картофельным пюре. Аналогичных заболеваний среди членов семьи пострадавших нет. На основании распоряжения руководителя Управления Роспотребнадзора по городу Л. о проведении внеплановой выездной проверки проведено обследование ООО «Обеды».В ходе проверки установлено:-объемно-планировочные решения столовой частично выполнены с нарушением последовательности (поточности) технологических процессов: проход персонала к гардеробным осуществляется в верхней одежде через производственное помещение;- в помещении экспедиции готовых блюд, предназначенных для реализации «на вывоз», установлен холодильный шкаф без термометра (замеренная температура + 12°С) для хранения необработанного мясного, рыбного сырья, гастрономической продукциии готовых блюд и полуфабрикатов;-в цехе порционирования и фасовки готовых блюд отсутствуют холодильные камеры для быстрого охлаждения блюд, прошедших тепловую обработку, бактерицидные лампы, столы с охлаждаемой рабочей поверхностью;-упакованная для кейтерингового обслуживания продукция общественного питания (1-е и 2-е блюда, гарниры, салаты) не имеет информационной и сигнальной маркировки, журналы по ее движению не ведутся, отсутствует холодильный шкаф для хранения суточных проб;

-меню для кейтерингового обслуживания (ассортимент блюд) не меняется в течение 2

недель; -из представленного списка сотрудников столовой (в количестве 40 человек) медицинские книжки установленного образца представлены на 36 человек, в 3 из которых имеются нарушения: отсутствуют отметки осмотра у дерматовенеролога, флюорографического обследования, обследования на гельминтозы, результаты исследования мазка из носоглотки на наличие патогенного стафилококка; -не представлен договор на проведение лабораторных и инструментальных исследований в

порядке производственного контроля.

Задание

1.Установить нарушения санитарного законодательства (сп 2.3.6.1079-01 Общепит), выявленные по результатам внеплановой проверки поднадзорного объекта.

1) Нарушение поточности, персонал в одежде через производство 2) Холодильник без термометра 3) Условия хранения нарушены (температура) 4) Совместное хранение готовой продукции и сырья 5) В цехе порционирования и фасовки готовых блюд Отсут бактериальные лампы, стотлы с охлаждаемой поверхностью, холодильное камеры для быстрого охлаждения готовой продукции) 6) Отсут. маркировка (сигнальная – это цветное обозначение (кружочки) она является не обязательной, используется для персонала, к примеру белый – приготовлено в пн.; информационная маркировка должна быть – дата производства, время) 7) Отсут холодильный шкаф для суточной пробы (Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр. Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6°С.) 8)журнал движения готовой продукции 9) меню не меняется 2 недели (норма:не включать одно и тоже блюдо в течении 3 дней – но это рекомендация) 10) часть мед книжек отсут, часть с нарушениями, отсут необходимые анализы и обслед. 11) отсут. договор с лабораторией на проведение лабораторных и инструментальных исследований в порядке производственного контроля

2.Проанализировать ситуацию с точки зрения причинно-следственных связей между обнаруженными санитарными нарушениями и возможностью возникновения пищевого отравления. тут нужно ответить на два основных вопроса: как произошло загрязнение продукции и почему бактерии размножились. Загрязнение продукции происходит в результате нарушения поточности (в данном случае персонал ходит в одежде по производственным помещениям, сырье и готовая продукция хранятся вместе, возможно наличие носителей микроорганизмов среди персонала, а вообще еще это может происходить при наличии мух , насекомых и грызунов, но в данной ситуации о них не говорится). Почему бактерии размножились: для возникновения отравления нужна доза 10в5 – 10 в6, тут это произошло из-за нарушения условий хранения (температура), а вообще это может быть так же из-за нарушения сроков хранения и нарушений рецептуры (здесь речь про крем доля жира, сахара, водной фазы) пример: Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%. Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами госсанэпиднадзора.