Ситуационное задание No1ГП

Изучить план кафе на 100 посадочных мест с экспликацией помещений.

Задание

1.Перечислить критические контрольные точки оценки потенциально опасных факторов на данном объекте.

2.Оценить соответствие архитектурно-планировочных решений требованиям Санитарных правил. Перечислить выявленные нарушения.

3.Оценить организацию технологического процесса с позиций соблюдения санитарно-гигиенических требований. Перечислить выявленные нарушения.

4.Проанализировать возможность расширения количества посадочных мест (в том числе и за счет использования прилегающей к кафе территории) или изготовляемых блюд (в том числе и за счет кейтерингового обслуживания) без нарушения санитарных правил.

5.Составить Предписания об устранении выявленных нарушений.

ОТВЕТ: 1.ККТ: По учебнику: 1)территория предприятия 2)производственные и складские помещения 3) поступающее сырье 4)технология производства 5) готовая продукция 6)здоровье и личная гигиена персонала 7) оценка соответствия (От Королева: можно для удобства рассказывать по ходу технологического процесса или по ходу персонала или посетителей (поточности)тогда след.порядок ККТ по ходу технологич.процесса – прием сырья – хранение сырья- технологический процесс изготовления - реализация продукции готовой - мытье посуды - удаление отходов. Плюс то что из учебника. 2) Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Для оценки должен быть представлен проект строительства пищ объектов в составе: общая пояснительная записка, ген план и транспортные коммуникации, технологические решения, организация и условия труда работников, управление производством и предприятием, архитектурно-строительные решения, инженерное оборудование, сети и системы, организация строительства, охрана окр ср, инженерно-технические мероприятия гражданской обороны, мероприятия по предупреждению ЧС. Пояснительная записка содержит сведения: назначение объекта, его мощность, штат работающих, макс.число рабочих в смену, характеристики технологического процесса и оборудования, состав и функции помещений, отделку помещений, данные о водопроводе, канализации, отоплении, вентиляции, электрообеспечении, в том числе размещении и работе холодильных камер, организация сбора и вывоза отходов.

Набор помещений и арх-план.решения в том числе оцениваем по СНиП Предприятия общпит.

Нарушения: отсут.поясн.записка, отсут. раздаточная (должна быть, но я ее на плане не нашла), отсут. самостоятельный выход во двор из камеры хранения пищ.отходов.

В остальном: набор помещений для посетителей (вестибюль, гардероб, туалет с раковиной), для персонала-админ.бытовые (комната официантов, гардероб, сан узлы отдельно для мужчин и женщин, помещение кладовщика, помещение персонала, бельевая, кабинет директора, бухгалтерия), складские (охл.камера мясо, рыба, молоч., и т.п.; охл.камера фрукты, овощи, напитки, кладовая сухих продуктов, кладовая вино-водочных изделий, кладовая тары-инвентаря, загрузочная), производственные (буфет, горячий, холодный цеха, помещение для резки хлеба, доготовочный цех, моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды, моечная тары, РАЗДАТОЧНОЙ НЕТ!!!) P.s.про мойки: Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке. По поточности: посетители и персонала: отдельный вход, рядом гардероб, санузел раздельный. Потоки персонала и посетителей не пересекаются, контакт только в зале. Потоки чистой и грязной посуды не пересекаются. Потоки сырой и готовой продукции не пересекаются. НО ПОТОКИ СЫРЬЯ ПЕРЕСЕКАЮТСЯ С ПОТОКОМ ВЫНОСА ОТХОДОВ.

3. Нарушение поточности ( отдельный выход из камеры хранения отходов должен быть). Производственные помещения сгруппированы по функциональному назначению и располагаются компактно, с учетом их технологической взаимосвязи. Обеденные залы близко расположены к горячему и холл цехам, моечной столовой посуды. Производ.и склад.помещения не проходные –норма. Обеспечен свободный доступ к холодильному и производственному оборудованию. Нарушено: Овощной цех должен быть между кладовой и цехами их приготовления (гор и хол) тут не очень близко, выход для мусора (экспедиция) должна быть как можно дальше от загрузочной, желательно на противополож.сторонах, тут рядом. (но это из учебника в форме рекомендации). Королев сказал тут могут спросить про это: Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 С° до +5 С° в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16 С° на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+-2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

4. Невозможно. Т.к. нужно будет увеличить площадь помещения всех (зала, горяч.цеха, мытья посуды, холод. обработки), закупить холодильное оборудование – для него тоже место, увеличится количество отходов – еще камера охл хранения для него, площадка на улице под него больше, пересмотр договора на вывоз, набор помещений другой при увеличении числа посетителей и при кейтиринговом обслуживании (добав.цех обработки зелени, кондитер.цех, помещение завед.производством) . При кейтиринговом обслуж. должна быть обеспечена доставка в течении 0,5-1ч, реализация в течении 3 часов, определенный перечень продуктов и т.п.

5. Предписания: 1) Обеспечить не пересечение потоков сырья и пищевых отходов. Немедленно, постоянно. Отв-й директор. 2) Обеспечить наличие помещения раздаточной. Срок месяц. Отв-ый директор. ( про это КОРОЛЕВ не говорил, но тут явно ее нет). СПРАВОЧНО: предприятия общ.пит могут открываться в уведомительном порядке (отсылают уведомление в роспотреб) и только через 3 года плановая проверка. За искл.случаев экстренной проверки по жалобе, отравлений и прочее.

ЗАДАЧА 2. Акт проверки кафе «Фиалка» (выписка)

12 апреля 20... г.

...В ходе проведения плановой проверки установлено, что в ассортимент реализуемой

продукции включены кондитерские изделия собственного приготовления, в том числе с заварным и творожным кремом. Изготовление кондитерских изделий осуществляется в специализированном цеху. Инвентарь для работ, связанных с производством крема, промаркирован. Заварной и творожный крем готовятся в начале рабочей смены, хранение осуществляется при температуре +11°С, остатки крема передаются следующей смене с записью в журнале. На всех сотрудников представлены медицинские книжки с соблюдением сроков прохождения медицинских осмотров и гигиенической аттестации.Перед началом работы каждой смены организовано проведение предварительных медицинских осмотров с занесением результатов в журнал здоровья. Программа производственного контроля разработана и утверждена. Представлен договор с аккредитованной лабораторией. Протоколы лабораторных исследований и инструментальных измерений отсутствуют. Произведен отбор проб пирожных с заварным кремом и с творожно-сливочным кремом. Оформлены «Протоколы отбора проб», образцы направлены в аккредитованную лабораторию.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Задание

1.Указать санитарные правила, нормативы и другие официальные документы, необходимые для анализа и оценки ситуации и пищевой продукции.

Основание для проверки – план проверок, утвержденный Роспотреб., СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", Кондитерские изделия оценивать по Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Постановление Правительства РФ от 29 сентября 1997 г. N 1263 "Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении"

2.Установить нарушения санитарного законодательства на пищевом объекте

1) Нарушение СП общепит заварной и творожный крем запрещается передавать след.смене, хранить запрещено, необходимо сразу использовать 2-6 *С ( не дольше 6 часов КОРОЛЕВ). ( из СП: Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. 10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч. для массовой продукции и 2 ч. для заказной продукции при температуре не выше 4+-2°С.). 2) Должна быть запись в журнале об утилизации непригодного крема. 3) Отсут. протокол лабораторных исследований и инструментальных измерений.

3.Определить наличие на пищевом объекте потенциально опасной продукции и установить необходимость и порядок экспертизы пищевой продукции, отнесенной к потенциально опасной

Остатки крема, остатки пирожных (если без консервантов 12-24ч (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»), но если с ними то срок хранения увеличивается, но на их использовании нужно спец.разрешение). Так как нарушены условия хранения (т 11*С) и сроки хранения, крем и пирожные снимаются с реализации, для целей питания они не пригодны, берутся образцы продукции.

4.Составить санитарно-эпидемиологическое (экспертное) заключение по образцу

исследованных проб и определить порядок реализации партии продукции

Образец пирожных с творожным кремом не соот.требованиям Техн.Регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" по микробиологическим показателям БГКП (колиформы) превышение. Образец пирожных с заварным кремом не соот.требованиям Техн.Регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" по микробиологическим показателям БГКП (колиформы) превышение, плесени и золотис.стафил. На основании заключений по образцу можем сделать заключение по партии: что продукция не пригодна для целей питания.