- •6.051701 "Харчові технології та інженерія"
- •Розділ 1. Технологічна частина
- •1.1. Огляд літератури з вказаної тематики
- •1.1.1. Загальна характеристика групи страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками.
- •1.1.2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів, вказуючи основні параметри технологічних операцій
- •Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів
- •1.1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та/або технологічного процесу виробництва продукції, що аналізується
- •1.2. Організація експериментальних досліджень
- •Об’єкт, предмет і матеріали досліджень
- •1.2.2. Методи досліджень
- •1.3. Розробка нових технологій (за вказаною темою)
- •1.3.1. Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва
- •1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)
- •1.3.3. Розробка технологічної карти на нову продукцію
- •2.1.1 Розробка виробничої програми підприємства
- •2.1.2 Розробка виробничої програми цехів
- •2.1.3 Виробнича програма холодного цеху
- •2.1.4 Виробнича програма гарячого цеху
- •2.2 Розрахунок сировини
- •2.3 Розрахунок складської групи приміщень
- •2.4 Проектування цехів
- •2.4.1 Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи цехів
- •2.4.2 Обґрунтування часу роботи цехів
- •2.4.3 Розрахунок та підбір технологічного обладнання
- •2.4.4 Розрахунок робочої сили
- •2.4.5 Розрахунок та підбір допоміжного обладнання.
- •2.4.6 Визначення площі цеху.
- •2.5. Організація роботи цехів.
- •2.6 Розрахунок техніко-економічних показників
- •Розділ 3
- •Розділ 4 висновки та рекомендації
- •4.1 Подання бакалаврської роботи на рецензію та її захист
- •Список рекомендованих джерел
- •Додатки
- •Календарний план здачі бакалаврської роботи
- •Оформлення бакалаврської роботи
- •Викладення тексту
- •Формули
- •Ілюстрації
- •Скорочення
- •Додатки
- •Рекомендована тематика бакалаврських робіт
- •Відпрацювання технологій
- •Розрахунок технологічних параметрів
- •Технологічні параметри рецептури
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви_______________________________________
- •Зовнішній вигляд_____________________________________________________
- •Харчова та енергетична цінність
- •Відпрацювання рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу)
- •Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю
- •Міністерство аграрної політики і продовольства україни сумський національний аграрний університет
- •Міністерство аграрної політики і продовольства україни сумський національний аграрний університет
- •Бакалаврська робота
2.1.2 Розробка виробничої програми цехів
Таблиця 2.4 – Виробнича програма заготівельного цеху (приклад)
|
Напівфабрикати |
Призначення напівфабрикату |
Маса продукту в одній порції напівфабрикату, г |
Кількість порцій напівфабри-кату |
Сумарна маса продукту, кг |
Спосіб обробки |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||||
|
Яловичина |
||||||||
|
Котлета |
Котлета з гарніром |
50 |
37 |
200 |
10,0 |
7,4 |
механічний |
|
|
Шматки масою 2 кг |
Яловичина тушкована |
113 |
83 |
100 |
11,3 |
8,6 |
ручний |
|
|
І. т. ін |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разом |
|
|
|
|
21,3 |
15,7 |
|
|
На підприємствах, що одержують традиційні напівфабрикати з м'яса, риби та овочів передбачають механічну їх доробку. Кількість продуктів визначається в виробничій програмі цеху масою нетто.
Виробнича програма заготівельних цехів підприємств харчування відкритої мережі:
Таблиця 2.5 – Виробнича програма м'ясо-рибного цеху
|
Найменування сировини |
Кількість, кг |
Спосіб обробки |
|
|
брутто |
нетто |
||
|
М'ясо |
|
|
|
|
Птиця |
|
|
|
|
… |
|
|
|
Добираючи механічне обладнання, виходять з можливої кількості сировини, що переробляється, яка залежить від типу підприємства та страв, що реалізуються.
Таблиця 2.6 – Виробнича програма овочевого цеху
|
Найменування сировини |
Кількість, кг |
Спосіб обробки |
|
|
брутто |
нетто |
||
|
Картопля |
|
|
|
|
Цибуля |
|
|
|
|
Буряк |
|
|
|
|
Капуста б/гол |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масу інших овочів приймаємо у % від загальної маси сировини. Якщо виробництво напівфабрикатів здійснюється в загально-заготовочному цеху, то окремо розробляється виробнича програма для лінії виробництва м'ясо-рибних напівфабрикатів і окремо для лінії виробництва овочевих напівфабрикатів.