2.1.1 Розробка виробничої програми підприємства

Вихідними даними для технологічних розрахунків є тип підприємства,що про­ектується, і його потужність. Виробничу потужність підприємства можна подати через кількість: місць у залах (загальнодоступні підприємства харчування); людей, що харчуються у підприємствах з постійним контингентом обслуговування. Основою всіх технологічних розрахунків є виробнича програма (ВП) підприємства, що проектується (рис. 2.1).

Рисунок 2.1 – Алгоритм розрахунку приміщень підприємств ресторанного

господарства

Виробнича програма зумовлюється, перш за все, характером технологічного процесу (ТП), типом та класом підприємства, характером виробництва та системою обслуговування. Скласти виробничу програму можна різними методами.

ВП розробляється для підприємств харчування відкритої мережі: ресторанів ( на 1 день), їдалень, кафе, барів та спеціалізованих підприємств харчування (на 1-3 дні). Для підприємств ресторанного господарства, що обслуговують обмежений контингент споживачів (їдальні при школах, лікарнях, санаторіях тощо), ВП складається по укрупнених нормах, або ж по фізіологічних нормах споживання продукції. Структура ВП обумовлена структурою збірників рецептур на кулінарну продукцію.

Основою розробки ВП є розподіл кулінарної продукції за такими групами: продукція власного виробництва і куповані товари. На стадії складання ВП визначається структура виробничого процесу.

ВП обумовлює група продукції, що виробляється на підприємстві і закладає концепцію підприємства, але це не є достатнім для проведення інженерних розрахунків.

ВП характеризує тип підприємства, що проектується, визначає асортимент продукції, що випускає підприємство, та асортимент сировини, що є достатнім для моделювання технологічного процесу з визначенням основних етапів (приймання сировини за кількістю і якістю, зберігання сировини, механічна кулінарна обробка, теплова обробка, реалізація готової продукції.)

Розробка ВП завершується складанням схеми виробничого процесу (рис. 2.2).

Наступнім етапом є визначення потужності підприємства, що проектується і чисельності виробничих працівників. Розробка цього етапу починається з визначення кількості споживачів, що прогнозується на основі соціологічних досліджень підприємств ресторанного господарства аналогічних типів та складання графіка потоку споживачів, який прогнозується.

Математична обробка результатів досліджень за кількістю відвідувачів діючих підприємств дозволяє прогнозувати кількість споживачів у підприємстві, що проектується. Кількість споживачів за день роботи підприємства можна також визначити згідно з середньою оборотністю (обіговістю) місць за день за формулою:

(1)

де η - середня оборотність місць за день;

N - кількість відвідувачів;

Р - кількість місць у підприємстві.

Рисунок 2.2 – Схема виробничого процесу на підприємстві

Використовуючи результати анкетування відвідувачів аналогічних підприємств, визначається частота замовлень основних груп страв.

Оформлені дані кількості споживачів, що прогнозується, і довірчих інтервалів для генеральної частоти замовлень різних груп страв дозволяють визначити кількість страв, що прогнозується на підприємстві, яке проектується, добираючи мінімальну або максимальну частоту замовлень страв (табл. 2.1).

Таблиця 2.1 – Розрахунок кількості страв

Найменування груп страв	Кількість відвідувачів, (N)	Довірчий інтервал для генеральної частоти (t) замовлень	Кількість страв (n)

Для проектування технологічних процесів необхідно мати інформацію не тільки про асортимент кулінарної продукції та її кількість, але й про чисельність кухарів, яку розраховують за коефіцієнтами трудоємності (або нормами часу) на виготовлення даної кількості страв певного виду.

Таким чином, розробка цього етапу закінчується розробкою планово-розрахункової програми (табл. 2.2) з визначенням чисельності кухарів. Загальна чисельність робітників розподіляється за цехами в відсотковому співвідношенні.

Таблиця 2.2 – Планово-розрахункова програма підприємства, що проектується

Група страв та кулінарних виробів	Підприємства, де реалізується продукція					Трудоємність страв
	У власному залі		Через роздрібну мережу		Разом страв за день	Норма часу, сек	Сума витраченого часу, сек
	Питома вага, %	Кількість страв	Питома вага, %	Кіль-кість страв
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодні страви та закуски
- рибні
- з гастрономії
- власного виробництва
М'ясні
- з гастрономії
- власного виробництва
овочеві
- салати, вінегрети
- салати м 'ясні, рибні і т. ін.

Розробка виробничої програми мережі підприємств громадського харчування з постійним контингентом обслуговування, потужність яких виражена кількістю людей, що харчуються, складається з таких блоків:

• визначення кількості місць;

• визначення кількості споживачів;

• визначення кількості продукції, що реалізується;

• складання розрахункового меню.

Кількість споживачів визначається за графіком завантаження залів з урахуванням режимів роботи залів [24, дод. 1], середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтовного коефіцієнта завантаження за кожну годину роботи підприємства і мас вигляд табл. 2.3.

Таблиця 2.3 – Графік завантаження залу підприємства за день

Години роботи залу	Оборотність одного місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість споживачів
10.00-11.00
11.00-12.00
…

У загальноосвітніх школах харчування організується для двох вікових груп учнів молодших класів (7-11 років) і старших. Для більш повного задоволення фізіологічних потреб дітей різного віку харчування диференціюють для трьох груп: учнів 1-4, 5-8, 9-11 класів. Згідно з гігієнічними вимогами учням у школах видають другий сніданок, обід, підвечірок.

Доцільно організовувати сніданки до початку занять дітям, які не мали першого сніданку вдома. У шкільній їдальні передбачають також єдині комплекси для всіх учнів з різним виходом страв для учнів молодших і старших класів.

Під час складання виробничої програми слід орієнтуватися на проведення занять в одну зміну. Крім того враховують групу продовженого дня з розрахунком 20% учнів 1-4 і 10% 5-7 класів.

Для підприємств ресторанного господарства з постійним контингентом (при інтернатах, базах відпочинку) кількість страв у меню сніданку, обіду, підвечірку, вечері має відповідати кількості тих, хто харчується. У будинках відпочинку і санаторіях відпочиваючим пропонують не менш ніж два варіанта меню (за попередніми замовленнями), іноді використовується організація прийому старав типу «шведський стіл».

Меню даного раціону складають виходячи з фізіологічних норм, режиму харчування, розрахункових грошових і натуральних норм витрати на харчування контингенту.