- •6.051701 "Харчові технології та інженерія"
- •Розділ 1. Технологічна частина
- •1.1. Огляд літератури з вказаної тематики
- •1.1.1. Загальна характеристика групи страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками.
- •1.1.2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів, вказуючи основні параметри технологічних операцій
- •Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів
- •1.1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та/або технологічного процесу виробництва продукції, що аналізується
- •1.2. Організація експериментальних досліджень
- •Об’єкт, предмет і матеріали досліджень
- •1.2.2. Методи досліджень
- •1.3. Розробка нових технологій (за вказаною темою)
- •1.3.1. Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва
- •1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)
- •1.3.3. Розробка технологічної карти на нову продукцію
- •2.1.1 Розробка виробничої програми підприємства
- •2.1.2 Розробка виробничої програми цехів
- •2.1.3 Виробнича програма холодного цеху
- •2.1.4 Виробнича програма гарячого цеху
- •2.2 Розрахунок сировини
- •2.3 Розрахунок складської групи приміщень
- •2.4 Проектування цехів
- •2.4.1 Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи цехів
- •2.4.2 Обґрунтування часу роботи цехів
- •2.4.3 Розрахунок та підбір технологічного обладнання
- •2.4.4 Розрахунок робочої сили
- •2.4.5 Розрахунок та підбір допоміжного обладнання.
- •2.4.6 Визначення площі цеху.
- •2.5. Організація роботи цехів.
- •2.6 Розрахунок техніко-економічних показників
- •Розділ 3
- •Розділ 4 висновки та рекомендації
- •4.1 Подання бакалаврської роботи на рецензію та її захист
- •Список рекомендованих джерел
- •Додатки
- •Календарний план здачі бакалаврської роботи
- •Оформлення бакалаврської роботи
- •Викладення тексту
- •Формули
- •Ілюстрації
- •Скорочення
- •Додатки
- •Рекомендована тематика бакалаврських робіт
- •Відпрацювання технологій
- •Розрахунок технологічних параметрів
- •Технологічні параметри рецептури
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви_______________________________________
- •Зовнішній вигляд_____________________________________________________
- •Харчова та енергетична цінність
- •Відпрацювання рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу)
- •Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю
- •Міністерство аграрної політики і продовольства україни сумський національний аграрний університет
- •Міністерство аграрної політики і продовольства україни сумський національний аграрний університет
- •Бакалаврська робота
2.4.4 Розрахунок робочої сили
Розрахунок чисельності виробничих працівників в заготівельних цехах.
Чисельність виробничих працівників визначаємо, виходячи з виробничої програми цеху за розрахунковий день (зміну), діючих норм виробітку за час, тривалості зміни та коефіцієнту, що враховує роботу підприємства без вихідних днів. Розрахунок зводять в таблицю 2.22
Таблиця 2.22 – До розрахунку чисельності виробничих працівників
|
Продукт і операції |
Кількість сировини, кг. |
Норма виробітку, кг/год. |
Кількість людино-годин |
|
|
|
|
|
Для доготівельних цехів (холодний, гарячий) чисельність кухарів визначають на основі виробничої програми цехів за розрахунковий день (зміну) та норм часу на виготовлення одиниці продукції (табл. 2.23).
Таблиця 2.23 – До розрахунку чисельності виробничих працівників.
|
Найменування страви |
Кількість страв |
Норма часу |
Кількість людино-годин |
|
|
|
|
|
Під час визначення норм часу використовують коефіцієнт трудомісткості.
Для мийних столового та кухонного посуду чисельність мийників визначають на основі кількості страв, що реалізуються за день та норми виробітку на одного мийника.
2.4.5 Розрахунок та підбір допоміжного обладнання.
Частину операцій з первинної обробки продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховують за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийнятих у цеху ліній обробки сировини і графіків виходу на роботу.
Столи добирають, враховуючи прийняті столи з мийними ваннами. Якщо кількість виробничих працівників, що одночасно працюють в цеху, менша кількості операцій, виконання яких не можна сполучати на одному столі за санітарними нормами, то кількість столів підбирають за числом несумісних операцій.
Виробничі столи добирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях і нормами погонної довжини на 1 людину, м [24, стор. 53]. Розрахунок кількості виробничих столів наведено в таблиці 2.24.
Таблиця 2.24 – Розрахунок кількості виробничих столів
|
Найменування операцій |
Норма довжини столу на 1 людину, м |
Розрахункова довжина, м |
Габаритні розміри, мм |
Кількість столів в цеху |
|
|
довжина |
ширина |
||||
|
|
|
|
|
|
|
У процесі обробки продукти, які переробляють у заготовчих цехах, зазнають миття. Мийні ванни добирають за розрахунковим об'ємом, який визначається залежно від кількості сировини і продуктів, норм витрати води для промивання одного кілограма продукту та оборотності ванни за зміну [24] .
Незалежно від перероблюваного продукту для несумісних технологічних процесів ванни беруть окремо.
Визначивши загальний об'єм ванни за каталогом добирають ванну з об'ємом не меншим розрахункового. Розрахунок об'єму ванн наведено у таблиці 2.25.
Таблиця 2.25 – Розрахунок і підбір мийних ванн.
|
Операції |
Кількість оброблюваль-ного продукту, кг |
Норма води на 1 кг продукту, дм3 |
Коефіцієнт оборотності |
Потрібний об'єм ванн, дм3 |
Прийнята до встановлення ванна (об'єм, дм3) |
|
|
|
|
|
|
|
Для переміщення вантажів між робочими місцями використовують пересувні стелажі. Кожне робоче місце повинно бути укомплектоване всіма необхідними інструментами та інвентарем.
Інвентар, посуд, тару, інструменти добирають згідно з нормами оснащення підприємств громадського харчування.