1.3. Розробка нових технологій (за вказаною темою)
1.3.1. Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва
Під час розробки проекту нової технології страв/кулінарних (кондитерських) виробів варто розглянути інноваційні технології продукції підприємств ресторанного господарства. Слід приділити увагу новітніми технологіям фірмових страв/виробів, впровадженню нових видів сировини, продуктів чи устаткування, а також застосуванню нових кулінарних прийомів, режимів, операцій, що застосовуються при виготовленні даних страв чи виробів (додаток В). Послідовність проведення експерименту наведено на рис. 1.1.
Рисунок 1.1. – Схема алгоритму проведення експерименту
Аналіз рецептурного складу нового продукту окрім текстового опису, пропонується надати у вигляді таблиці наступної форми: (табл.1.3. ).
Таблиця 1.3. – Аналіз рецептурного складу нового продукту
|
Назва продуктів |
Кількість сировини на __кг (шт.) продукції, кг |
Вміст, % |
Роль у технологічному процесі |
|
|
Б |
Н |
|||
|
|
|
|
|
|
1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)
У тих чи інших випадках, залежно від розв’язуваної задачі, доцільно визначити технологічні параметри рецептури, а саме витрати під час механічної кулінарної та теплової обробки, порціонування тощо.
Окрім того доцільно:
-
провести органолептичну оцінку;
-
визначити технологічні та інші показники, розрахувати енергетичну цінність;
-
проаналізувати отримані результати експериментів, порівнюючи їх із теоретичними положеннями, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій;
-
визначити конкурентоспроможність розробленої кулінарної продукції
1.3.3. Розробка технологічної карти на нову продукцію
Після опрацювання експериментальних даних студенти в курсовій роботі повинні розробити технологічні карти на розроблені страви/вироби (1 – 2 карти).
Технологічна карта є нормативним документом, що дає підприємству право на вироблення нової фірмової страви (виробу).
У технологічній карті вказують рецептуру, технологію приготування, правила оформлення і подачі, органолептичні показники якості, харчову та енергетичну цінність страви (виробу).
Характеристику органолептичних показників якості описують коротко, але так, щоб можна було мати уявлення про страву (виріб).
Харчову та енергетичну цінність страви (виробу) розраховують на 100 г продукту. Розрахунок виконують на основі даних про зміст основних харчових речовин у сировині, й продуктах, що входять до складу розробленої страви (виробу). Для проведення розрахунку користуються довідковими таблицями «Хімічного складу харчових продуктів».
Технологічні карти на нові страви (вироби) затверджує керівник підприємства, на якому вони розроблені. Власником оригіналів технологічних карт є завідувач виробництвом (начальник цеху) або інша особа, що визначена з цією метою.
Технологічні карти на фірмові страви (вироби) розглядають і затверджують відповідно до встановленого порядку.
Кожна технологічна карта має порядковий номер і є нормативним документом.
Приклад технологічної карти наведено у додатку Д.
РОЗДІЛ 2
ПРОЕКТНА ЧАСТИНА
2.1. Розробка виробничої програми підприємства або цеху і розрахунок
сировини