Мелассу хранят в цилиндрических стальных резервуарах вместимостью 500-2000 тонн при температуре не выше 40оС.

4.4 Хмель

Хмель используют в производстве пива для придания ему горького вкуса и хмелевого аромата. Является незаменимым сырьем. Представляет собой вьющееся многолетнее двудомное растение из семейства коноплевых. Мужские и женские соцветия находятся на разных растениях. В пивоварении используют только женские соцветия, которые называются шишками. Мужские растения с плантаций удаляют, чтобы не происходило оплодотворения и не образовывались семяна, которые снижают качество хмеля.

Хмелевая шишка состоит из стерженька, прилистников и кроющих листков. Внутренняя сторона прилистников и кроющих листков покрыта блестящими, липкими, светло-желтыми шариками, которые называются зерна лупулина. Это самая ценная часть хмеля.

Сбор хмеля проводят в период технической зрелости, когда шишки плотно закрыты, имеют золотисто-зеленый цвет и сильный аромат.

Свежеубранный хмель содержит до 80 % влаги. Поэтому его подсушивают при температуре 25-30^оС до влажности 9-10%, затем подвергают отлежке две-три недели для увлажнения шишек до влажности 12-13%. При этом прочность шишек возрастает. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов хмель сульфитируют (обрабатывают сернистым газом SO₂), для уменьшения объема ^__ прессуют. Упаковывают в мешки или баллоты.

Средний химический состав хмеля следующий:

• влажность 12-13 %; содержание горьких веществ 10-22 %;

• полифенольные вещества 2-5 %; хмелевое масло 0,4-0,6 %;

• азотистые вещества 15-17 %; клетчатка 10-16 %;

• минеральные вещества 7-8 %;

• безазотистые экстрактивные вещества 25-30 %.

Для пивоварения наибольшее значение имеют горькие, полифенольные вещества и эфирное масло.

Горькие вещества представлены горькими кислотами (-горькая кислота – гумулон и -горькая кислота – лупулон) и - и -мягкими смолами, которые образуются при окислении горьких кислот. В сусло переходят при кипячении с хмелем. Основной носитель горечи (до 90%) ^__ -кислота. Мягкие смолы лучше растворимы в сусле, поэтому являются более ценными для пивоварения. При окислении мягких смол образуются твердые смолы, которые никакой ценности для пивоварения не имеют.

Хмелевое масло – придает хмелю характерный аромат. Относится к типу эфирных масел. Это сложная смесь углеводородов и кислородсодержащих соединений. Хмелевое масло задерживает окисление горьких и полифенольных веществ. При хранении оно осмоляется и хмель теряет аромат и клейкость. При кипячении сусла с хмелем 80-90% хмелевого масла улетучивается.

Горькие вещества и эфирные масла находятся в лупулиновых зернах.

Полифенольные вещества играют важную технологическую роль. При кипячении сусла с хмелем взаимодействуют с белками, образуют белково-фенольные комплексы, которые выпадают в осадок и, тем самым, способствуют осветлению сусла и пива, положительно влияя на коллоидную стойкость готового напитка. Придают цвет и полноту вкуса пиву. Являются антиоксидантами и предохраняют от окисления горькие вещества и хмелевое масло. При хранении окисляются и превращаются в вещества темно-коричневого цвета – флобафены, оказывающие негативное влияние на качество готовой продукции. Фенольные вещества сосредоточены в лепестках хмелевой шишки.

Хранят хмель в сухом темном помещении при температуре 0,5-2^оС в мешках – до 1 года, в баллотах – до 2-х лет. Мешки устанавливают на деревянных стеллажах на высоте 20 см от пола.

Хмель - дорогостоящее сырье, поэтому часто из него получают хмелевые препараты: порошкообразный (после сушки измельчают и фасуют в брикеты); гранулированный (измельченный хмель пропускают через гранулятор); хмелевые экстракты (получают путем экстракции из хмеля горьких и ароматических веществ различными растворителями: чаще всего для этих целей используют спирт и жидкий СО₂); комбинированные препараты – смесь экстракта хмеля с добавлением 10-20 % молотого хмеля.

Препараты хмеля содержат большее количество горьких веществ, чем прессованный хмель, поэтому вносят их при кипячении в меньших дозах, они лучше хранятся, требуют меньше площади для хранения.